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| Il Pranzo di Babette di Enrico Tournier
Menù Brodo di tartaruga Blinis Dermidoff Cailles in sarcofage Insalata mista Formaggi misti Savarin Frutta mista Caffè con tartufi al rum Friandises : pinolate, frollini, amaretti Vini Amontillado bianco ambra Champagne Vouve Cliquot Ricette del Pranzo di Babette BRODO DI TARTARUGA La tartaruga di mare è protetta si sostituisce con: BRODO DI MANZO Acqua Ossi buchi di vitello 500 senza midollo Testina di vitello ( da recuperare) Carapaci di astice, scampi, gamberi Gambi prezzemolo Porro Scalogno - Cuocere 3ore togliendo la schiuma - Passare al colino Aggiungere al brodo Una buccia di limone Basilico, maggiorana, rosmarino, semi di coriandolo Sale marino, pepe bianco in grani Tonno rosso 2 trancette - Cuocere 20minuti - Passare al colino - Recuperare testina e tonno CHIARIFICAZIONE DEL BRODO 3 albumi per litro Brodo sgrassato 1 litro Pesce bianco di cattura tritato a coltello Alghe Walamè ammollate Pelle di champignons Gambi prezzemolo Timo fresco Pepe bianco in grani Scalogno Sale marino Vino bianco Albumi 3 Madera 25 - mescolare tutti gli ingredienti crudi e gli albumi leggermente montati con un cucchiaio di legno - versarvi sopra il brodo freddo dopo averlo sgrassato e fare riposare 1ora - sobbollire lentamente per 20 minuti senza coperchio - raffreddare velocemente il brodo mettendo la pentola dentro acqua ghiacciata - recuperare il brodo senza rompere il cappello di albumi IN TAZZA Adagiare dei filettini di testina e tonno, versare sopra il consommè BLINIS DERMIDOFF   Latte 500 Farina00 150 Lievito di birra 25 - fare lievitare 30 minuti - aggiungere: farina di grano saraceno 200 burro 120 tuorli 2 albumi 3 a neve sale - sciogliere il burro, unirlo ai tuorli, sale incorporarli nell'impasto lievitato, addensare con la farina di grano saraceno - fare lievitare 30minuti - incorporare 3 albumi a neve deve risultare un composto fluido come quello delle crepes - ungere una padella piccola anti aderente con burro e preparare delle crepes spesse Accompagnare i blinis con: Salsa Smetana Erba cipollina o aneto o cetriolo Caviale, salmone affumicato, bottarga, arringa affumicata, ect. SALSA SMETANA Panna da montare 500 Yogurt naturale 60 Limone 3 gocce - mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente - filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone - è pronta quando il cucchiaio resta in piedi Vini: Vodka ghiacciata, Champagne, Arnesi Blangè di Ceretto LES CAILLES EN SARCOPHAGE  X4 Quaglie disossate 4 Tartufo nero Madera 2 cucchiai Brodo Vol au vent 4 PATE': Fegatini di pollo 75 Champignons 50 tritati Scalogno 1\2 tritato Lardo 60 a cubetti Lardo fettine 4 Burro 50 Sale, Pepe Timo Vino bianco - rosolare il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti - togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero - riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta - cuocere in pirofila con burro a 200°C per 15\18 minuti - togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo - mettere le quagli nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti Vino: Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella
Enrico Tournier |
