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| Gnocchi, più eclettici della pasta di Enrico Tournier Il nome viene dal longobardo ' knohha '' con significato di noce, nocca e nodo. Probabilmente la prima forma di pasta alimentare ottenuta mescolando semplicemente farina e acqua. Solo alla fine del Settecento si produrranno con le patate. Di forma rotondegginate, venivano bolliti e conditi con un grasso e un formaggio grattugiato. I più conosciuti sono i classici gnocchi di patate e quelli i semolino, detti alla romana. Ma questo gradevole impasto si può ottenere anche col pane raffermo e grattugiato, con diversi tipi di farina, da quella di riso a quella di castagne, con ortaggi come la zucca e le melanzane e ancora con la ricotta. Tenendo sempre come elementi leganti di base farina con glutine, uova e formaggio. Ogni regione, soprattutto del Nord, ha una propria ricetta tradizionale e una salsa in abbinamento. Nel Veneto e in Piemonte gli gnocchi si fanno con le patate e la salsa può essere l'intramontabile burro, salvia e parmigiano, ma anche ragù di carne o alla bava con la Fontina. In Alto Adige si usa il pane per i Carnederli Ladini, chiamati Knodeln in Austria. Mentre gli Spaetzle sono gnocchetti di farina. Il nome deriva da quello di un piccolo uccellino. Trofie e trofiette in Liguria. Spesso le denominazioni si confondono: le trofiette sono piccoli gnocchi di farina tirati in modo da assumere una forma a fuso arricciato, mentre le trofie sono i classici gnocchi di patate, immancabilmente conditi col Pesto. Sull'etimologia del nome vi sono diverse interpretazioni, una di queste deriva dal genovese '' strufugià '' strofinare, appunto il movimento della mano per produrli. Nel Sud gli gnocchi sono prodotti con semola di grano duro, acqua e in alcune regioni con l'aggiunta di zafferano, come nei Malloreddus sardi. GNOCCHI DI PATATE X4 Patate farinose a pasta bianca 1000 Farina0 300 Tuorli 2 Grana 20 Sale, Noce moscata - Preparare la farina sparsa sulla spianatoia con tuorli, formaggio, sale, noce noscata - Bollire le patate con la buccia, schiacciarle con la buccia direttamente sulla farina facendole cadere dall'alto per togliere vapore - impastare lievemente e velocemente - stendere delicatamente col matterello ad uno spessore di 1cm, tagliare delle strisce di 1cm, rullarle gentilmente e tagliare a pezzature di 2cm - passarle garbatamente sul riga gnocchi - si sarà capito dagli aggettivi che l'impasto va trattato in modo consono SALSE: Burro salvia e parmigiano, Pesto alla genovese, Salsa di pomodori freschi al basilico, alla Bava con formaggi. GNOCCHI DI PATATE CHICCHE DELLA NONNA X4 Stesso impasto e procedimento degli gnocchi di patate. - fare delle pezzature più piccole, infarinarle e rotearle poche alla volta dentro un setaccio fino ad assumere la forma di piccole sfere SALSA agli scampi GNOCCI DI PATATE RIPIENI Patate 250 Farina0 100 Tuorli 2 Sale Formaggio che fonde - cuocere le patate in forno a 180°C sopra un letto di sale grosso - passarle al setaccio, mescolare gli ingredienti, mettere il composto in una sac a poche - stendere una riga di prodotto lunga 50cm diametro 2cm appiattire prima a mano poi col matterello da ottenere un nastro largo - sciogliere il formaggio a bagnomaria metterlo in sac a poche a bocchetta più piccola di quella degli gnocchi. Stendere una riga di formaggio sopra quella degli gnocchi sul bordo di un lato lungo - ripiegare si sé stesso e rullare l'impasto - tagliare delle pezzature di 2cm e rullarle ancora leggermente per sigillarle GNOCHI DI FARINA SPAETZLE Per realizzare questi gnocchetti occorre lo strumento adatto. X4 Farina 0 350 Latte 250 Uova 3 Noce moscata Sale, Pepe nero - Mescolare uova, farina, sale, pepe, noce moscata - Diluire col latte, fare riposare 1ora - Su una pentola di brodo bollente fare cadere direttamente attraverso lo spatzelatore - Sono cotti quando affiorano Spesso vengono serviti come contorno alla cacciagione in umido. GNOCCHI DI FARINA ALLA ROMANA Raffinati discendenti dei maccheroni medievali di Bengodi descritti da Boccaccia nel Decamerone x6 Latte 1000 Semolino 250 Burro 50 Grana 100 Tuorli 3 Sale - bollire il latte con 30 burro e sale, versare semolino frustando, cuocere mescolando per 15 minuti, fare intiepidire - incorporare tuorli e grana, versare su piano unto, stendere con spatola e matterello a 1cm, fare raffreddare - usare coppapasta rotondo da 4-5 cm - imburrare una pirofila mettere ritagli sul fondo e sopra gli gnocchi leggermente sovrapposti - cospargerli con burro fuso e grana e gratinarli per 15 minuti - guarnire a parte con salsa di pomodoro VARIANTI Intervallare tra uno gnocco e l'altro : Fetta di prosciutto cotto o crudo e fette di fontina Fetta di speck e foglia di salvia Foglia di radicchio trevigiano e scamorza affumicata Cuocere coperto con alluminio per 15 poi toglierlo e gratinare per 5 minuti GNOCHI DI FARINA MALLOREDDUS ''significa vitellini '' x4 Farina di semola 400 Farina0 50 Zafferano Acqua Sale - Formare un rotolini di 1\2cm, tagliare degli gnocchetti - Passarli premendo col pollice sul riga gnocchi SALSA di agnello o burro fuso e pecorino grattugiato GNOCCHI DI PANE CANEDERLI in ladino Trentino, KNODELN in austriaco X 34 gnocchi Pane raffermo 500 della Carnia o Toscano o Segale Latte o Brodo 300 Uova 5 Formaggio Sbrintz Noce moscata Sale, Pepe bianco GUARNIZIONI da aggiungere all'impasto: Prezzemolo, speck della Carnia, prosciutto di Praga, porcini secchi tritati e saltati, erbe aromatiche, verza stufata e fontina, cipolla soffritta, formaggi, salsiccia affumicata, ect. Si possono farcire al centro con cubetti di formaggio o prosciutto. - Mescolare latte, uova, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata - Versare il composto sul pane senza crosta e tagliato a cubetti. Lasciare in ammollo per 1ora - Aggiungere il formaggio e una guarnizione, impastare il tutto - Fare degli gnocchi del diametro di 4cm usando un dosatore da gelati - Infarinarli e sobbollirli per 20minuti in brodo di carne o vegetale CONDIMENTI Servirli in brodo o in umido Asciutti conditi con burro fuso, salvia e formaggio. Salsa di brasato. In brodo ( farli più piccoli) Asciutti senza condimento accompagnano spezzatini di selvaggina GNOCCHI DI PANE GRATTATO X4 Pangrattato 340 Uova 2 Grana 150 Burro Brodo Noce moscata Sale, Pepe Prezzemolo e aglio tritati - Impastare gli ingredienti e formare dei fusi - Bollirli nel brodo SALSA burro e salvia o rosmarino guarniti con pancetta saltata nel burro e salvia GNOCCHI DI PANE PASSATELLI X4 Pangrattato 150 ( pane bianco raffermo tostato in forno) Burro 20 Uova 2 Tuorli 1 Parmigiano 2cucchiai Farina 2cucchiai Sale, Pepe nero, Noce moscata Brodo di cappone 1500 - Impastare gli ingredienti sul piano infarinato e far riposare per 30minuti - Dividere il brodo in due parti una per cuocere i passatelli che diventerà opaco e l'altra per servirli più chiaro - Schiacciare i passatelli con lo spremi patate alla lunghezza di 4cm scuotendoli sopra il brodo bollente per farli cadere ( non tagliarli col coltello), appena vengono a galla spegnere e lasciarli riposare qualche minuto GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE Le paste con farina di castagne o integrali vanno cotte in tanta acqua per fare perdere il sapore forte Patate 1000 Farina di castagne 150 Farina0 100 Grana grattugiato 1cucchiaio Noce moscata Sale, Pepe - lessare le patate impastarle con le farine setacciate e il resto - cuocere gli gnocchetti ancora per 3minuti dopo che sono venuti a galla Salsa Pesto GNOCCHI DI ZUCCA Zucca mantovana 600 Farina0 200 Patate lesse 200 Grana 15 Sale, Noce moscata - cuocere la zucca a vapore o al forno - mescolare gli ingredienti - mettere in sac a poche e fare cadere sopra l'acqua in ebollizione SALSA Fonduta di formaggio GNOCCHI DI RICOTTA X4 Spinaci 250 Ricotta 400 Farina0 200 Uova 2 Grana 80 Sale, pepe bianco - fare gli gnocchi usando due cucchiai ( quenelles) , passarli nella farina e farli riposare 1ora - sobbollirli 1minuto al momento che vengono a galla - condirli con burro, formaggio, salvia Enrico Tournier |