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| Coltelli e coltelle di Enrico Tournier Nelle arti e mestieri si identifica l'operatore con l' utensile di lavoro: la penna con lo scrittore, il pennello col pittore. Chi si occupa di arte culinaria, il cuoco, col coltello. In effetti, quando un cuoco si reca in trasferta non si porta appresso pentole e mestoli, ma il suo corredo di coltelli del quale ha una estrema cura. Ogni cuoco ha il suo coltello: in oriente usano il Nakiribocho, un coltello a foggia rettangolare, mentre in occidente si usa il Trinciante, che ha foggia triangolare.  La differenziazione tra coltelli generici e coltelli specifici nasce nel Rinascimento quando nel corso dei banchetti ritorna una figura di epoca romana, il TRINCIANTE. Questi durante i banchetti, che si svolgevano coricati sui triclini e lectus magnus, tagliava e porgeva gli alimenti, cosa impossibile per i commensali data la posizione. Nel Rinascimento ritorna questa figura, denominata successivamente SCALCO, ma la sua funzione era quella di divertire i commensali porzionando gli alimenti con grande maestria e teatralità. Utilizzava per ogni alimento e per ogni taglio un coltello idoneo. E'da qui che nascono i coltelli specifici per carne, verdure, ect. Questa tecnica del trinciare nasce in Spagna e viene istituzionalizzata dal Marchese di Villana nel suo libro '' TRATTATO '', tecnica riproposta in Italia da Vincenzo Cervio ne '' IL TRINCIANTE ''.
Il coltello al maschile: è fornito da una punta e perciò più largo nel punto in cui si unisce all'impugnatura. TRINCIANTE: serve per tagliare, tritare, affettare, raccogliere, battere. Indispensabile in cucina! SFILETATORE: filettare pesce molto sottile ed elastico SPELUCCHINI DRITTI: per piccoli lavori di taglio COLTELLO PER AFFETTARE CARNI CON OSSO: a punta lungo. La coltella al femminile: è caratterizzata dalla mancanza della punta, la costa e la lama sono parallele. COLTELLA A LAMA ONDULATA: per pane, pomodori, ananas COLTELLA ALVEOLATA per salmone, prosciutto crudo, pan di Spagna COLTELLA PER CARNI SENZA OSSO: salami, arrosti, lessi, più larga di quella per salmone e più corta sempre con estremità arrotondata  USO IN SICUREZZA Nell'uso di una coltella da pane non vi sono eccessivi problemi di sicurezza in quanto dato lo spessore del taglio la lama è distante dalle dita. Nell'uso dei coltelli professionali, come il trinciante, occorre imparare la tecnica di utilizzo in sicurezza. Ancor più nell'uso dei coltelli per disossare, dove occorrono guanti metallici e cotta (grembiule metallico). La funzione del coltello sull'alimento Quando si vede all'opera un cuoco che taglia e trita le verdure col coltello non è un' esibizione di maestria ( potrebbe più semplicemente usare un cutter, un mixer o altro). In effetti il taglio delle verdure col coltello dà tagli netti senza perdita di succhi (vitamine e sali minerali) e preserva anche il sapore del prodotto. Sarebbe come prendere un arancia, gettare il succo e mangiare le bucce. Enrico Tournier |
