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| Paste ripiene a falde di Enrico Tournier  '' GANAE '' strati di sfoglia cotte al forno o fritte, farcite con salsa e pezzetti di muscolo bolliti. Sembrerebbero lasagne, č invece una ricetta della cucina Imperiale romana (100 d.C. 1125 ). Distinguiamo le paste farcite a falde in: cannelloni, lasagne, ravioli aperti, rotoli di pasta, crespelle. Sono, a differenza delle paste farcite chiuse, delle sovrapposizioni di falde di pasta precotta, intercalate con una salsa legata o una farcia. Diversamente delle paste ripiene chiuse, queste vengono precotte prima dell'assemblaggio con farce e salse, il ripassaggio i forno serve solo per armonizzare il gusto dell'insieme. Semplici da eseguire e meno problematiche nella conservazione, in quanto si mette tutto in teglia e si riscalda al momento del consumo. Dalle paste ripiene in foglia derivano tutti quegli insiemi racchiusi in un contenitore come i timballi, i pasticci, le torte. Un involucro di pasta che racchiude in modo pił voluminoso e organizzato una farcia. LASAGNE ALLA BOLOGNESE della Dotta Confraternita del Tortellino X6 PASTA Farina0 400 Uova 4 Spinaci lessati 400 spugnati Sale - passare al cutter spinaci e farina - fare fontana e impastare con le uova, ricavare delle falde 15x15 SALSA Burro 50 Pancetta 40 tritata Manzo macinato 150 Maiale macinato 150 Sedano, carota, cipolla Chiodo di garofano 1 Vino bianco Latte 1bicchiere Concentrato di pomodoro 1cucchiaio - soffriggere nel burro i sapori con la pancetta, aggiungere le carni e il chiodo di garofano e sigillarle, sfumare col vino - aggiungere latte e concentrato - cuocere incoperchiato BESCIAMELLA Latte 750, Burro 70, Farina00 50, sale, pepe, noce moscata Grana 100 per spolverare Terminare con la besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro Cuociono in frno a 180°C per 20minuti LASAGNE AL PESTO  X6 PASTA FRESCA farina granito di grano tenero 500 ( 350 farina 0 + 150 semola grano duro) uova 1 vino bianco olio 1 cucchiaio sale marino SALSA Pesto genovese con 10 mazzetti di basilico Besciamella con 1 litro latte Grana 200 Fagiolini 200 bolliti Patate 1kg bollite fare tre strati meglio pił largo che alto per teglia da 23x30 CANNELLONI ALLA NIZZARDA PASTA: Farina0 300 uova 3 per 12 cannelloni - tirare la pasta e ottenere 12 quadrati di 10cm - sbollentarla FARCIA: Spinaci 600 Grana 50 Uova 1 Tuorlo 1 Noce moscata Sale - bollire gli spinaci e ridurli a purea nel cutter - aggiungere gli altri elementi - e farcire le falde di pasta burro 100 sugo di carne grana - mettere i cannelloni in pirofila imburrata in un sol strato - irrorare con burro fuso e spolverare con grana - gratinarli a 180°C per 15minuti - spennellarli col sugo di carne CRESPELLE ALLA FLORENTIN CREPES Farina0 500 Acqua 300 Sale - fare la pastella, farla riposare 8ore unta in superficie - scaldare a 50°C una larga padella antiaderente, bagnare il palmo della mano nella pastella e strofinare roteando la mano sulla padella tiepida - mettere sul fuoco a terminare la cottura Crepes Spinaci 1000 bolliti Ricotta 500 Grana 200 Besciamella 1000 - saltare gli spinaci nel burro tritarli finemente - mescolare ricotta, spinaci, sale, pepe - farcire le crepes - metterle in pirofila, nappare con besciamella, spolverare con formaggio - gratinare ROTOLO DI PASTA RIPIENO  X4 PASTA SFOGLIA Farina 00 200 Uova 2 Sale tirare la sfoglia rettangolare metterla su un canovaccio FARCIA: ragł molto asciutto con 300 di macinato spinaci 400 saltati nel burro stendere la farcia sulla pasta, lasciando uno spazio di bordo libero da ciascuna lato che andrą sigillato, anche nel punto di termine sigillare ( deve essere sigillato da tutti i lati) arrotolare la pasta aiutandosi col canovaccio, poi legare il canovaccio e bollire per 30minuti eliminare subito il telo e aspettare 5 minuti prima di servire Guarnire con burro fuso e grana Enrico Tournier |