Archivio articoli

Cena di Mezza Estate
di Enrico Tournier

MENU
FARFALLE fredde con PESTO all'AGRO
ROAST BEEF all' INGLESE
FINOCCHI conditi
POMODORI farciti alla CAPRESE
TIRATI SU'


FARFALLE CON PESTO ALL' AGRO
Per pasta tipo trofiette, farfalle, corsetti

Prezzemolo a foglia piccola freschissimo 2 mazzi
Basilico 10 foglie
Limone succo
Olio ex
Sale
Pepe bianco
- togliere i gambi al prezzemolo
- passare tutto al cutter col sale, regolare di limone e pepe
- bollire la pasta al dente, raffreddarla e lavarla bene
- condirla con la salsa e guarnirla con grana a scaglie

ROAST BEEF ALL' INGLESE Girello di vitello 1 kg Lardo o pancetta coppata a fette Pepe nero - Appoggiare la carne sulla carta da forno, bardarla con pancetta e spolverare con abbondante pepe nero - Avvolgere la carta da forno e legarla. Sigillare con carta di alluminio a caramella - Mettere l' involucro in una teglia con acqua bollente che lambisca metà dell'altezza della carne - Cuocere in forno a bagnomaria a 200°C per 1ora, girandola dopo 30minuti, rabboccando con altra acqua bollente - Farla riposare in forno spento con spiraglio per 20minuti, girandola dopo i primi 10minuti - Farla raffreddare in frigorifero per8 ore prima di scartarla e affettarla

CONTORNO
Finocchi
Olio ex
Sale
Pepe bianco
- tagliare i finocchi a julienne sottile
- condirli al momento

POMODORI FARCITI ALLA CAPRESE
Pomodori freschi in insalata, per accentuarne il profumo esporli 1ora al sole.



Pomodoro cuore di bue
Mozzarella di bufala
Foglie di basilico o origano
Olio ex fruttato
Sale marino
Pepe bianco
- scavare i pomodori
- tagliere la mozzarella a cubettini e condirla
- stracciare le foglie di basilico
- farcire i pomodori

TIRATI SU'
Cantucci e Savoiardi sardi
Caffè amaro
Crema tiramisù
- servire biscotti, caffè, crema in contenitori separati
- sarà il commensale ad organizzarsi il proprio dolce secondo il suo gusto.

CREMA TIRAMISU'
ZABAIONE
Tuorli 6
Zucchero semolato 120
Marsala secco 120
- montare tuorli e zucchero a bagnomaria caldo. Quando inizia a spumare aggiungere a piccole dosi il marsala, per non raffreddare il composto
- togliere lo zabaione dal bagnomaria caldo e posarlo dentro un bagnomaria freddo di acqua e ghiaccio, continuando a montarlo fino a che si raffredda e consolida
CREMA:
Mascarpone 300
Zucchero a velo 100
Cacao amaro
- Montare il mascarpone con lo zucchero a velo
- Incorporare lo zabaione freddo al mascarpone
- passare in frigorifero per 3 ore
- prima di servirla spolverizzarla con abbondante cacao amaro


Enrico Tournier