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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli Paste a formati diversi di Enrico Tournier Lo scopo principale dei diversi formati di pasta è solo quello di trattenere la salsa di condimento. Questo pregio è anche determinato dalla ruvidezza della pasta. I formati delle paste italiane si differenziano notevolmente dal nord al sud e questo è legato alla tipologia prevalente delle salse e del tipo di farina usato. Ogni pasta ha la sua salsa di elezione, classici i binomi: Penne all'Arrabbiata, Bucatini alla Amatriciana, Tagliatelle alla Bolognese, Taglierini al Tartufo, Spaghetti alla Norma, ect. Per salse fluide, tipo Salsa di Pomodoro, vanno bene paste lunghe, dove la salsa avvolge e scorre. Mentre per salse granulose, per esempio Prosciutto e Piselli, sono più indicate paste concave che trattengono, tipo conchiglie. Certe paste corte sono indicate anche ad essere servite fredde. La loro caratteristica è quella di conservare dopo cotte consistenza, o per lo meno avere un punto consistente tipo le farfalle. Perchè, è vero che devono essere cotte al dente, ma non essere crude. Con le farfalle o altre tipologie di paste simili si può protrarre la cottura ed avere, per esempio, le ali delle farfalle cotte mentre il corpo rimane abbastanza consistente. Una pasta sottile e delicata deve essere accompagnata con una salsa delicata e viceversa. Indicativamente paste del tipo orecchiette pugliesi si accompagnano tradizionalmente con cime di rapa e sarde. Decidessimo di cambiare condimento ci rivolgeremmo ad una salsa corposa sia nel gusto che nella granulosità, tipo vongole e zucchini La classica combinazione Taglierini con burro e parmigiano potrebbe essere omologa alle Orecchiette con olio, aglio, peperoncino e pecorino stagionato. Invertendo le salse sulla pasta si capisce però che diventa un matrimonio infelice. FARFALLE Pasta all'uovo dalla falda di pasta spessore 2mm tagliare delle strisce lunghe con la rotella dentata larghe 3cm ricavare dei rettangoli lunghi 4cm. Strizzarle al centro  GARGANELLI Romagna Farina0 200 Semola di grano duro 100 Uova 3 Grana Noce moscata Sale tagliare dei quadrati di lato 3cm, avvolgerli sul bastoncino e rullarli sul pettine per garganelli partendo da una punta in brodo o conditi con ragù e piselli Dallo spagnolo GARGANTA significa gola  ORECCHIETTE Puglia e Basilicata farina di semola di grano duro 500 acqua 200 sale sciogliere il sale nell'acqua e impastare arrotolare la pasta dare la forma di un grissino di 1cm, tagliare delle pezzature tirarle col coltello o schiacciarle col pollice strascinandole sopra un canovaccio ruvido rovesciarle e farle asciugare per 3ore Altre paste simili: Cavatelli, Strascicati, Lingue della suocera  MALLOREDDUS '' vitellini '' Gnocchetti Sardi x4 Farina di semola 400 Farina0 50 Zafferano 1 bustina Acqua Sale Formare un rotolini di 1\2cm, tagliare degli gnocchetti Passarli premendo con il pollice sul rigagnocchi  TROFIETTE X4 Farina granito 300 Acqua 200 Sale marino Bollire l'acqua col sale, ottenere un impasto molto duro. Rullare in aventi uno giochetto grosso quanto un cece col palo della mano, ritornare indietro spatolando leggermente. CORSETTI Liguria X4 Farina granito di grano tenero 300 Tuorli 3 Acqua + 1\3 di vino Sale marino Tirare una sfoglia non troppo sottile, copparla con l'attrezzo , schiacciare il disco ottenuto col timbro.  Enrico Tournier |