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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli Focaccia Genovese Doc di Enrico Tournier  Per teglia da 40x60 gr1000 di impasto Per teglia da 27x40 gr500 di impasto Manitoba 500 Farina0 500 Lievito di birra 20gr Olio 100 Acqua 550 circa Sale 20gr Malto 20 o zucchero    - impastare a bassa velocità tutto meno il lievito per 10minuti - aggiungere il lievito sbriciolato e aumentare la velocità per10minuti - ungere la teglia con poco olio e mettere il panetto al centro. Farlo riposare per 1ora. - stendere l'impasto all'altezza di 1cm a ombrisalli, versare mezzo bicchiere d'acqua, un giro solio e spandelri con le mani - rifare gli ombrisalli e fare lievitare al triplo del volume iniziale ( circa 3ore) - cuocere a 230°C - Togliere subito la foccia dalla teglia e ungerla con emulsione di: - Acqua 100 + olio 100 + sale 25 PANFOCACCIA ( stessa ricetta della focaccia, l'impasto è messo in un contenitore più piccolo) Per grammatura di 1400 usa Teglia 26x23 altezza5cm Manitoba 250 Farina0 250 Acqua 275 circa Lieviti di birra 20 Olio 50 Sale 10 - impastare per 10 minuti farine, acqua, sale, olio - aggiungere il lievito e impastare per altri 10minuti - far riposare 20minuti - stendere sulla spianatoia con le mania ottenere un rettangolo - piegare la falda di pasta in tre con le pieghe sotto e mettere in teglia - fare lievitare tre volte il volume - cuocere a170°C x 40minuti circa, suono anforico Se impasti a mano: 1) impastare metà farine, metà acqua e lievito. Fare lievitare al doppio 2) impastare le rimananti farine e acqua, olio, sale e zucchero 3) rimpastare i due impasti e procedere alla seconda lievitazione, ect. Enrico Tournier |