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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli Il Dado di Enrico Tournier Il dado da brodo fu inventato nel 1900 in Svizzera dal chimico Liebig. Prodotto industrialmente contiene solo il 3% di carne, il resto è composto da sale, grassi idrogenati, glutammato monosodico, aromi, verdure in farina, ect. In tempi passati si realizzavano dei composti a base di carne e abbondante sale per conservarli, che dopo una triturazione molto fine venivano utilizzati come insaporenti per brodi, arrosti e salse. Potremmo dirli antesignani del dado da brodo odierno: erano composti solo con carne, sale e verdure fresche, senza glutammato o altri prodotti elaborati dall'industria. Il sapore di queste preparazioni è più ricco e si discosta totalmente dal dado da brodo industriale. Per chi desiderasse svincolarsi dai prodotti industriali, ecco la ricetta: DADO DI MANZO Manzo 500 matamà Sale marino grosso 150 Cipolle bianche 300 Sedano 200 Carote 100 Aglio 3 spicchi Prezzemolo 3 gambi Fungo secco 1 Grani pepe 3 Pomodoro 1 Olio ex 1cucchiaio - In una casseruola a fondo pesante mettere l'olio, le verdure tagliate a tocchi, aggiungere la carne, il sale e tutti gli altri ingredienti. - Porre la casseruola col coperchio sul fuoco bassissimo, interporre tra fiamma e casseruola un frangi fiamma di ghisa e stufare per 4ore mescolando ogni tanto - A fine cottura togliere la carne e sgrassare il fondo. Deve risultare un composto asciutto e molto profumato. - La parte più laboriosa è quella della raffinazione del prodotto: passare tutto in sequenza prima al cutter poi due volte al tritacarne e alla fine al setaccio a trama grossa. Ne risulta una pasta piuttosto asciutta. Nel caso fosse ancora umida, si può riportare in casseruola mescolando. - Questa può essere conservata per 1mese sottolio, oppure si può dividere in piccole pezzature e surgelare. SPAGHETTI DI HENRY E' una ricetta semplicissima, velocissima e molto gustosa. Spaghetti Dado da brodo casalingo Burro Concentrato di pomodoro Pepe nero - intanto che gli spaghetti bollono, mettere in una padella una noce di burro, l'equivalente di un cucchiaio di dado e lo stesso di concentrato, pepe nero. - porre sul fuoco per sciogliere il burro e aggiungere un poco di acqua di cottura degli spaghetti, in modo da sciogliere gli ingredienti - saltare gli spaghetti nella salsa e mantecare con burro e formaggio DADO VEGETALE Cipolle bianche 500 Scalogno 500 Sedano 600 Carote 300 Funghi secchi 6 Pomodori freschi 4 Sale marino 500 Alloro i foglia piccola Pepe verde 4 grani - In una casseruola a fondo pesante mettere l'olio, le verdure tagliate a tocchi, aggiungere il sale e tutti gli altri elementi. - Porre la casseruola col coperchio sul fuoco bassissimo, interporre tra fiamma e casseruola un frangi fiamma di ghisa e stufare per 2ore mescolando ogni tanto. - Fare raffreddare il composto e ripassarlo in forno ad asciugare a 130°C - Passare tutto due volte al tritacarne e una volta al setaccio - alla fine aggiungere prezzemolo e basilico tritati - Questa può essere conservata per 1mese sottolio, oppure si può dividere in piccole pezzature e surgelare. - Può essere usato non solo per insaporire brodi, ma anche come fondo di cottura, per esempio una salsa di pomodoro. ESALTATORE DI SAPIDITA' NATURALE I funghi secchi ( porcini) possono essere considerati degli esaltatori di sapidità ( glutammato monopodico) naturali. Aggiungendo un piccolo fungo secco in qualsiasi preparazione ( brodi, stufati, arrosti, ect.) si esaltano tutti sapori degli ingredienti senza prevaricare o interferire sulla preparazione. CONCENTRATO DI POMODRO Pomodori maturi San Marzano - tagliare i pomodori a quarti e lasciarli nel setaccio a scolare l'acqua di vegetazione - asciugarli in forno a 160°C fino a che diventano scuri ( reazione di Maillard) - passare al setaccio per eliminare semi e bucce - invasare l'impasto e ricoprire di olio - il concentrato risulta un colore meno rosso perché non contiene coloranti. REAZIONE DI MAILLARD: o reazione di imbrunimento. Al calore alto ( minimo 150°C ) e secco gli zuccheri contenuti in tutti gli alimenti caramellizzano dando all'alimento una superficie dorata e croccante con il caratteristico profumo e sapore.( crosta del pane, doratura della carne, patate fritte, caramello). Enrico Tournier |