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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli Alban Arthuan di Enrico Tournier Solstizio d'Inverno 21 Dicembre Secondo il calendario Celtico corrisponde alla Fase Scura Invernale e comprende il periodo del Natale cristiano. Molte tradizioni natalizie si riallacciano alle tradizioni celtiche, come l'albero di Natale anzichč il presepe, i doni natalizi portati il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, il vischio appeso alla porta e il tradizionale bacio sotto questo, la Befana che porta il carbone ai bimbi cattivi e i giorni pił freddi dell'inverno, quelli della Merla e della Candelora. Ogni periodo dell'anno ha un albero sacro che lo rappresenta, in questo periodo č la betulla ''Beth''. VIGILIA DI NATALE CENA di magro: MINESTRA DI RISO E VERZA X4 Riso Comune 100 Verza bianca 400 Salsiccia 200 Scalogni 2 Brodo di vitello 1500 Burro 40 Pepe nero Grana Prezzemolo Attenzione al sale - Sgranare la salsiccia e sbollentarla - Tagliare la verza a julienne e poi a cubetti - FONDO: burro, scalogno tritato, salsiccia. Aggiungere la verza, stufare col brodo per 10minuti. - Aggiungere altro brodo e cuocere ancora per 30minuti - Aggiungere il riso e altro brodo nel rapporto di 1tazza di riso e 3tazze di brodo. - Alla fine deve risultare una minestra densa - Mantecare con formaggio, pepe e prezzemolo tritato PRANZO DI NATALE TORTELLI DI ZUCCA X6 PASTA: Farina00 250 Farina di semola di grano duro 75 Uova 3 Acqua quanto 1\2uovo Sale FARCIA: zucca mantovana 1500 amaretti piccoli secchi 150 succo di mostarda di mele Campanine noce moscata grana sale - Cuocere la zucca in forno avvolta nella stagnola. Tritarla, strizzarla e appenderla 8 ore in frigorifero avvolta in un canovaccio, poi passata al setaccio - Amalgamare zucca, succo di mostarda, noce moscata, amaretti e addensare il composto col grana - Fare riposare la farcia per 12ore in luogo fresco - Comporre i tortelli ( hanno la forma dei ravioli ) SALSA Burro 60 Foglie fresche di salvia 18 Parmigiano reggiano 45 - tritare 12 foglie di salvia e rosolarle in metą burro a fiamma medio alta fino a quando la schiuma non scompare. Mantecare i tortelli con metą parmigiano. Impiattare 6 tortelli a raggiera e 1 sopra - Mettere nella stessa padella il restante burro e le altre foglie intere e cuocere per 30secondi - Cospargere i tortelli con restante formaggio e versare sopra il burro e salvia BOLLITO MISTO Pietra miliare della cucina della pianura padana, riunisce una grande varietą di tagli di carne e di verdure tali da formare un piatto veramente sontuoso, accompagnato da salse. Diverse qualitą di carne possono essere cotte nella stessa casseruola, rispettando i diversi tempi di cottura, ma per essere certi di una buona riuscita conviene cuocerli separatamente. La scelta degli abbinamenti č quanto mai varia: Tagli di carne Vitellone, Manzo, Vitello: punta di petto, spalla, sottopancia, costata grassa e magra, fiocco, coscia, noce. Tagli diversi: lingua e coda di bue, testina e zampetto di vitello, cappone, cotechino, polpettone di carne. Verdure: patate, cipolle, carote, sedano, porri, rape, radici amare. Salse di accompagnamento: salsa verde, bagnet ros, bagnet verd, salsa cagną, al cren, salsa piemontese, mostarda di mele renette. La grammatura delle carni č di 200gr per persona come assaggio complessivo. Le varie cotture partono tutte da un brodo base vegetale che durante la cottura della carne diventa effettivamente un brodo a tutti gli effetti da usarsi per una minestra, un risotto o altro. COURT BOUILLON: Acqua 4 litri per ogni kg di carne Sedano Carota Cipolla con pelle steccata con chiodo di garofano 1 Aglio vestito Pomodoro o pelato 1 Rosmarino Prezzemolo gambi Pepe nero - mettere i sapori e bollirli per 20minuti poi toglierli - aggiungere la carne nel liquido bollente, cuoce a 90°C senza coperchio Alcune indicazioni Spalla di maialino da latte: Disossata e legata a forma originale, marinata una notte in vino bianco, cannella, chiodi di garofano, cipolla. Cuoce 3ore30minuti. Gallina ruspante: disossata, pepata all'interno e farcirla con 2 salamelle. Avvolgere tutto con carta da forno inumidita e legare. Tenere in frigorifero una notte. Cuoce 2ore. Muscolo di manzo 1500 : Cuoce 4ore Fetta intera di Speck 500: Cuoce 2ore Sottopaletta di vitello:. Legarla e cospargerla con trito di alloro e pepe: Tenerla una notte in frigorifero, raschiare via il trito. Cuoce 1ora per ogni 500grammi Testina di vitello 900: condirla con aglio e prezzemolo tritati, arrotolarla e tenerla in frigorifero una notte. Bollirla con mezzo bicchiere di aceto e foglie di alloro : Cuoce 2ore30minuti Cotechino e salamini: Cuoce 20miuti per ogni 100grammi Lingua : Cuoce 1ora30minuti per ogni 1chilo A fine cottura lasciare la carne a raffreddare nel proprio brodo per reintegrare il liquidi. Prima di servire scaldare il brodo e mantenervi la carne a 50°C. Il pranzo di Natale termina con frutta secca, frutta fresca, torrone, panettone e Nocino CENA DI NATALE AGNOLINI IN BRODO DI CAPPONE X6 PASTA Farina00 500 Farina di semola di grano duro 150 Uova 6 Acqua quanto 1uovo Sale - gli agnolini hanno forma rotonda FARCIA CON STRACOTTO Polpa di manzo 700 ( scamone) Olio + burro Cipolla Aglio Vino bianco Salamela Pancetta 100 Grana Noce moscata uova 1 - soffriggere la cipolla tritata in olio e burro abbondanti. Togliere la cipolla e nel fondo sigillare la carne steccata con l'aglio - aggiungere acqua e iniziare la cottura. Dopo 2ore aggiungere il vino bianco - saltare a parte nel burro la salamella e la pancetta - tritare: carne stracotta, salsiccia, pancetta.Aggiungere grana, uovo, noce moscata - fare riposare 12ore prima di fare gli agnolini FARCIA CON PROSCIUTTO X6 Prosciutto crudo magro 200 Parmigiano Reggiano 50 Noce moscata Pepe bianco - macinare due volte il prosciutto.Impastare tutti gli ingredienti COTTURA A BRODO FERMO: portare a bollore il brodo, versare gli agnolini, fare riprendere il bollore, spegnere il fuoco e incoperchiare. Questa tecnica viene usata anche per le paste ripiene con solo formaggio e serve a non ricuocerlo. BRODO DI CAPPONE Cappone 1800 intero con ventriglio e cuore ( no fegato) Acqua 3000 Cipolla 1 Aglio 1 Porri 2 solo parte bianca Carota 1 Gambi prezzemolo 6 Timo fresco Alloro 1foglia Pepe nero schiacciato10 grani Chiodi garofano 2 Sale 2cucchiai - cuocere da acqua fredda, con mezzo coperchio a bassa ebollizione, schiumando, per 1ora - togliere al cappone cosce, supreme e petto. Rimettere la carcassa in pentola e cuocere ancora per 30minuti - filtrare attraverso una stamina - fare raffreddare in frigorifero e sgrassare TORTA SBRISOLONA Tortiera 30cm Mandorle 150 con la buccia Armelline n°15 ( semi di albicocca e pesca) Farina di mais 100 Fioretto Farina0 100 Zucchero 150 Tuorli 2 Burro 100 Scorza limone Vanillina - tritare grossolanamente le mandorla col coltello - polverizzare al cutter le armelline con un cucchiaio di zucchero - setacciare: le farine, la vanillina, il limone, le armelline. Unire le mandorle tritate - impastare il composto col burro e i tuorli come per la frolla. Passare l'impasto tra le dita e farlo cadere direttamente nella tortiera - cuocere a 160°C per 1ora - spolverare con zucchero semolato - non si affetta, ma si assesta un colpo al centro della torta per romperla a pezzi Buon Natale. Enrico Tournier |