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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli TORTA DI MAIS CON PESCE VELOCE DEL BALTICO di Enrico Tournier MAIS Di origine messicana. Fu portato da Cristoforo Colombo dopo la scoperta dell'America, ma il suo consumo, come tanti altri prodotti di origine americana, come le patate e i pomodori , non fu immediato, ma apprezzato dal 1700. Il mais soppiantò la coltivazione del miglio. Poichè la farina di mais è priva di glutine, non è adatta in purezza alla panificazione e per utilizzarla occorre miscelarla con farina di frumento: si ottiene un pane particolarmente dolce e aromatico. Questa farina viene chiamata anche melica, ma il termine melica ne indica anche un'altra di cui forse si è persa memoria: la farina di sorgo. Quest'ultima oggi è usata per l'alimentazione degli animali, ma un tempo, per necessità economiche, veniva utilizzata per l'alimentazione umana. La farina di mais, secondo il grado di macinazione ( abburattamento), si divide in farina FIORETTO (macinazione molto fine) che dà una polenta morbida, fluida e poco consistente adatta ad essere accoppiata con salse e formaggi che fondono, e la farina BRAMATA (macinazione più grossa) che dà una polenta più compatta, adatta ad essere tagliata a fette, fritta o ripassata in forno. Una curiosità: la barba della pannocchia del mais essiccata si può usare come il tè. TORTA DI MAIS L'uso più comune della farina di mais è quello destinato alla polenta Per una polenta equilibrata e di media consistenza si miscelano 2\3 di farina Bramata e 1\3 di farina Fioretto. La grammatura per persona è di 50gr di farina e 200 di acqua ( rapporto 1 a 4). Comunque quando si prepara la polenta conviene tenere sempre a portata di mano una pentola con acqua bollente, non salata, eventualmente da aggiungere. La polenta, secondo le miscele o la tipologia delle farine, ha un tempo di cottura piuttosto lungo che va dai quarantacinque minuti ad un'ora e più. Questa va mescolata continuamente con la taragna, il cucchiaio di legno, da cui la polenta omonima. E'cotta quando all'assaggio non presenta più granuli duri e inizia a staccarsi dal paiolo. A quel punto va allora versata sulla tafferia, l'asse rotondo col manico. COTTURA CLASSICA SUL FUOCO: Farina bramata Farina Fioretto Acqua Olio per non fare grumi Sale - Riscaldare, non a bollore, l'acqua e sale, aggiungere l'olio e versare le farine setacciate assieme a pioggia, usando una frusta per non fare grumi COTTURA IN FORNO: Cuocere la polenta prima sul fuoco, quando è addensata, metterla in una pirofila oliata, coprire con un foglio di alluminio e passare in forno 180°C per 40 minuti. Adatta per polenta con farina Fioretto. COTTURA IN PENTOLA A PRESSIONE: Aggiungere alle dosi un pò più d' acqua, cuocere per 20 minuti dopo il sibilo. Tende ad attaccarsi al fondo, ma non si fa fatica. COTTURA SENZA MESCOLARE: Cuocere la polenta con un coperchio e ogni tanto mescolare. Se si attacca e brucia dà il classico profumo della polenta cotta sul fuoco di legna nel paiolo. E' adatta per accompagnare intingoli di salsicce o funghi. SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO PESCE VELOCE DEL BALTICO ALLA VICENTINA X6 Stoccafisso 1000 Olio ex 650 Cipolle tritate 3 Aglio 1 tritato Farina00 2cucchiai Vino bianco 125 Latte 750 caldo Alloro 1 Prezzemolo 3cucchiai Sale 1cucchiaino Pepe - lasciare lo stoccafisso ammollo in acqua bollente per 20minuti per poter togliere lische e pelle - infarinarlo, metterlo in una casseruola e aggiungere olio ex, cipolla, aglio, vino, latte e tutto il resto - stufare coperto per 1ora30minuti, senza girare - servire con polenta POLENTA CONCIA Farina di grano saraceno 300 Farina bramata 200 Latte 500 Acqua 1litro Sale marino Burro 200 Fontina 300 - Cuocere la polenta in acqua, latte, sale - A fine cottura mescolare col burro fuso e il formaggio a cubetti VOL AU VENT DI POLENTA COL PESTO Polenta fioretto Pesto alla genovese - In due placche oliate stendere due strati di polenta: uno più sottile 1,5cm ( la base) e uno più spesso ( la corona circolare) - Livellarli con una spatola bagnata - Coppare col coppa pasta da 6cm - Gratinare i vol au vent e aggiungere il pesto prima di servire. Si può sostituire il pesto con salsa di funghi, formaggi vari che fondono, ect. POLENTA CON FARINA DI GRANO SARACENO Viene definito grano saraceno, ma non appartiene alla famiglia dei cereali, ma a quelle delle poligonacee. Non cresce a spighe, ma a frutti su piccoli cespuglietti fioriti. Proviene dalla Siberia. Anticamente tutti i prodotti che arrivavano da paesi non cristiani venivano denominati col nome '' saraceno, pomo o melo '' . In Germania viene chiamato '' Grano Pagano ''. La farina di grano saraceno è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo. Veniva utilizzato come coltura di recupero, avendo un ciclo vegetativo brevissimo (3 mesi). E' molto digeribile e privo di glutine. Sotto forma di farina viene impiegato nella preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri, ma anche dei blinis russi. POLENTA TARAGNA COL CAPRIOLO X4 Farina di grano saraceno 300 Farina bramata 200 Latte 500 Acqua 1000 Sale marino Burro - aggiungere a fine cottura il burro fuso CAPRIOLO IN UMIDO Capriolo a spezzatino tagliato a piccoli bocconcini Vino rosso Aghi di abete ( solo cime piccole) Cannella Strutto Scalogno Porcino secco Chiodi di garofano 1 Santoreggia Mirtilli - Marinare la carne per 3ore in: vino, aghi di abete, cannella, chiodi di garofano - Soffriggere lo scalogno e il porcino tritati nello strutto. Aggiungere il capriolo senza sigillarlo, i mirtilli e la santoreggia, - stufare per 40 minuti aggiungendo la marinata PANISSA Farina di ceci 300 Acqua circa 1200 Sale - procedere come per la polenta di mais e cuocere per 1ora. Aggiungere eventualmente acqua bollente non salata - versare la polenta di ceci in una fondina e farla raffreddare. Tagliarla a rombi o a fette - si usa saltata in padella, tagliata a fettine con cipolle, fritta come le patatine, condita con cipollotti crudi o con olio, aceto e pepe nero. PANE DI MAIS Farina Fioretto 700 Manitoba 300 Acqua 500 Lievito di birra 50 Olio 5 Zucchero 10 Sale 30 - lavorare gli ingredienti e far lievitare per 1ora - dividere l'impasto in due parti e lavorare ancora 8 minuti e far lievitare 1ora - cuocere a 180°C Si adatta con burro e marmellata o miele, per tartine con formaggi, patè e salumi. Enrico Tournier |