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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli I Funghi - "Autunno già lo sentimmo venire" di Enrico Tournier ALL'ATTENZIONE: I funghi venduti nei mercati sono stati controllati da un esperto micologo! I funghi raccolti DEVONO!! SEMPRE!! Essere controllati da un esperto micologo! Solo un esperto micologo che raccoglie funghi non ha bisogno di farli vedere a un collega esperto micologo! Ogni anno si avvelenano molti ''esperti micologi improvvisati '' quelli che dicono '' Ma io i funghi li riconosco perfettamente ''. Il guaio è che avvelenano anche parenti e amici !!! I funghi si riproducono attraverso il micelio, sottilissimo filamento di pochi micron che scorre sul terreno, paragonabile al ramo di una pianta dal quale pendono come frutti, al contrario, i funghi. Gli stessi raggiunta la maturazione, spargono le spore, che sono i semi che produrranno altro micelio. La micosina è una stanza tossica contenuta in tutti i funghi. Questi tanto più sono maturi, tanto più sono tossici. E' meglio, quindi, consumare quelli crudi quando sono freschissimi e, non troppo aperti. Mentre quelli maturi, invece, vanno cotti o essiccati. I funghi più adatti per certe preparazioni sono: CANTARELLI: stufati o risotti PRATAIOLI: crudi in insalata o sottolio PLEUROTUS: in umido, accompagnano carne o pesce PORCINI: come antipasti, primi e contorni PIOPPINI: trifolati, in frittata, sottolio CHAMPIGNONS BOLLITI Tagliare metà gambo, con uno spilucchino spellare le cappelle strappando la pellicina, partendo da sotto la cappella Scottarli interi in acqua, limone, sale Scolarli, affettarli per il lungo Tenerli 30minuti in un setaccio per eliminare ulteriore acqua di vegetazione Condirli con olio ex e pepe bianco e, volendo, scaglie di Parmigiano Reggiano tagliate con l'economo ( spellapatate). Possono rappresentare un antipasto o un contorno. ZUPPA ALL'ACQUA COTTA CON PORCINI X4 Porcini freschi 400 Pomodori 200 Aglio spicchi 2 Nepitella Uova 2 Pane toscano Parmigiano 60 Olio ex 100 Sale Pepe nero - saltare a fuoco basso i funghi affettati in olio, aglio, sale fintanto che hanno evaporato tutta l'acqua di vegetazione - aggiungere i pomodori puliti concassè, un litro di acqua e la nepitella ( chiamata anche erba fungina, ha profumo tra la menta e la maggiorana. In mancanza si può utilizzare dell'origano). Cuocere per 30minuti - mettere il pane abbrustolito nel piatto, spolverare col formaggio, versarvi le uova sbattute e sopra il brodo di funghi bollente - spolverare con pepe nero PAPPARDELLE DI MAIS ALLA BOSCAIOLA X4 Farina di polenta precotta 150 Farina 0 150 Uova 3 Noce moscata Sale - impastare gli ingredienti. Eventualmente aggiungere un poco di acqua o vino bianco - Tirare la sfoglia e tagliare delle pappardelle larghe due centimetri e lunghe 20cm, usando la rotella per la pasta SALSA: Porcini freschi 400 Pelati 200 Burro 60 Cipolla 50 Aglio Prezzemolo Nepitella Grana Pepe bianco Olio - Separare l'acqua di conserva e l'acqua di vegetazione dalla polpa dei pelati - saltare la cipolla tritata nell'olio. Aggiungere la polpa dei pelati concassè. Cuocere 10minuti, poi aggiungere le acque. Incoperchiare e cuocere 20minuti - saltare i funghi a fette nel burro, aggiungere aglio, prezzemolo, nepitella, pepe bianco - unire le due salse - saltare la pasta nel burro, impiattare, versare la salsa e guarnire con scaglie di grana FILETTO STROGANOFF CON CHAMPIGNONS ( Russia) X4 Filetto di manzo o vitellone 600 ( testa o coda del filetto) Champignons 200 Scalogni 2 Prezzemolo tritato Cetriolini a julienne Panna 40 Burro e olio Senape Colema's cucchiaini 1 Farina 00 Brandy Sale - appassire lo scalogno a julienne nel burro e olio, aggiungere i funghi a fettine. Quando hanno evaporato l'acqua di cottura, aggiungere aglio e prezzemolo. Togliere i funghi e nel fondo della stessa padella aggiungere panna e senape - tagliare il filetto a striscioline spesse 1cm e infarinarle. Saltarle in una padella col burro e flambare col Brandy - unire i funghi, panna e saltare il tutto - si accompagna con riso o patate bollite POLPETTE AI PORCINI X4 Besciamella 1 litro Porcini freschi 250 Tuorli 6 Farina Pane grattugiato Olio per friggere Sale Pepe - saltare i porcini ridotti a dadolata in olio, sale, pepe - a freddo unire besciamella e 2 tuorli. Versare su placca a 2 cm di spessore, poi passare in frigorifero a rassodare - tagliare a rombi, infarinarli e panarli con uova e pangrattato per 2 volte ( doppia panatura ) - friggere in olio - servirli su letto di lattuga FUNGHI PLEROTIUS OSTREATUS Funghi plerotius Olio Prezzemolo Aglio Sale Pepe bianco - pulire i funghi togliendo la parte centrale legnosa. Tagliare le cappelle a julienne - stufarle nell'olio fino a quando non hanno perso completamente l'acqua di vegetazione - salare e aggiunger aglio e prezzemolo tritati CHIODINI AL FUNGHETTO Fughi chiodini Alloro Burro Sale Aglio Prezzemolo Vino bianco Pepe bianco - prebollire i chiodini in acqua e alloro per 2minuti. Scolarli - saltarli in burro e aglio, sfumare col vino bianco aggiungere, nepitella, pepe e sale CAKE AI FRUTTI DI BOSCO X6 Biscuit: una Placca da 27x40cm ( vedi lezioni di pasticceria) Lamponi 400 Zucchero Panna montata 200 Zucchero a velo vanigliato Menta - tagliare il biscuit in quadrati di 6cm - Cuocere i lamponi con acqua e zucchero semolato, poi passarli al setaccio - Bagnare completamente il biscuit con la salsa di lamponi, farcire con panna montata con zucchero a velo, - coprire con altro biscuit bagnato - Guarnire foglioline di menta e lamponi interi - Alla bagna di lampone si può aggiungere un liquore Enrico Tournier |