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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli SECONDA CENA DI MEZZA ESTATE MENU Gazpacho Acciughe Marinate al Limone Coniglio Sottolio con Salsa Giardiniera Insalata Composta con Xitipi Formaggi Misti Fragoline di bosco Vatel GAZPACHO Zuppa Andalusa, gli ingredienti base sono peperone e cetriolo. x6 Pane toscano raffermo bianco senza crosta 40 Peperoni di diversi colori 400 Pomodori maturi 1kg Cetrioli 300 Cipolla a dadini 50 Aglio spicchi schiacciato Succo limone 1\2 Basilico Coriandolo in polvere Olio ex Pepe bianco Sale - pulire i pomodori, passarli crudi al setaccio, racchiuderli in una stamina per togliere l'acqua di vegetazione - ammollare il pane nell'acqua di vegetazione dei pomodori, strizzarlo e passarlo al cutter con aglio e cipolla tanto da ottenere una crema - aggiungere i peperoni e i cetrioli tritati a coltello, non troppo fini - condire gli ingredienti con olio, limone, sale, coriandolo, pepe - sigillare con pellicola e passare in frigorifero per 8ore - prima di servire, aggiungere cubetti di ghiaccio che sciogliendo daranno la giusta consistenza raffreddando il composto - servire con fette di pane tostato ACCIUGHE MARINATE AL LIMONE X5 Acciughe fresche 1kg Aceto bianco Limoni Olio ex Sale Pepe bianco Prezzemolo Origano - Togliere alle acciughe la testa e le interiora, lavarle intere e brevemente in acqua e aceto o vino bianco - Togliere la lisca lasciando la pinna caudale - Disporle con la parte argentata in basso e coprirle col succo di limone - marinarle in frigorifero per 3ore sigillate con pellicola - Asciugarle su carta da cucina e presentarle con parte argentata a vista - Condirle con olio ex, pepe bianco, origano CONIGLIO SOTTOLIO Sella di coniglio Acqua Vino bianco Scalogno steccato con 2 chiodi di garofano Sedano Carota Alloro Sale - bollire la sella per 30minuti con i sapori - farla raffreddare nel proprio brodo - disossarla, sporzionare la polpa e asciugarla - marinare i bocconcini in olio ex, timo fresco o alloro, grani di pepe nero schiacciati - accompagnare con: SALSA GIARDINIERA Giardiniera sottaceto Capperi in salamoia Acciughe sottosale Prezzemolo Uovo sodo o mollica di pane raffermo ammollata nel brodo di coniglio e strizzata Olio ex - passare tutto al cutter e aggiungere l'olio a filo come per la maionese INSALATA GRECA CON XITIPI Pomodori cuore di bue Olive nere greche Cetrioli Peperoni verdi Feta - tagliare i pomodori a spicchi - denocciolare le olive e tagliarle a metà - spellare i cetrioli, tagliarli a dischi, lasciarli sottosale grosso per mezzora, quindi lavarli - tagliare il peperone ad anelli - ridurre la feta a cubetti SALSA XITIPI Feta greca 200 Olio ex molto fruttato 50 Peperoncino Origano - passare tutto al cutter e condire l'insalata PLATEAU DI FORMAGGI Disposti su un plateau in senso orario dai più delicati ai più forti Come dessert 3 tipologie. PLATEU FRANCESE CLASSICO Comtè Brie de Meaux Chèvre Pont l'Evèque Roquefort PLATEAU SVIZZERO Appenzel Emmental Sapsago Tete de Moine Vacherin Mont d'Or PALTEAU ITALIANO Fontina valdostana Gorgonzola Parmigiano Reggiano Robiola Taleggio FRAGOLINE DI BOSCO VATEL X6 CREMA CHANTILLY Latte 500 Tuorli 4 Farina 50 Zucchero 150 Limone scorza Panna montata 250 - unire alla crema pasticcera fredda la panna mediamente montata Fragoline di bosco 2 cestini Rum Zucchero a velo 1 cucchiaio - marinare le fragoline con rum e zucchero - riempire a metà le flutes con le fragoline e la loro marinata, aggiungere la crema chantilly e guarnire la sommità con una fragolina OSSERVAZIONI: si possono sostituire le fragoline di bosco con: lamponi, more, mirtilli sempre freschi e il Rum con Framboise o Maraschino Enrico Tournier |