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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli PRIMA CENA DI MEZZA ESTATE MENU Minestrone Genovese Freddo Frittata di Tonno Frittata di Fagiolini Bruschetta alla Pizzaiola Bruschetta alle Melanzane Tzatziki Fragole Romanoff MINESTRONE GENOVESE freddo X6 Bricchetti 350 Melanzane 1 200 ( melanzane piccole genovesi 3) Patate quarantine 100 Zucchini trombetta 250 Fagiolini 150 ( Balin) Fagioli 150 (Borlotti surgelati ) Funghi secchi 20gr Cavolo cappuccio 100 ( pisano o gaggetta ) Pomodori freschi 2 150 Acqua quanto il peso di tutte le verdure Pesto cucchiai da minestra 6: (basilico netto 180 (mazzetti 5)+ aglio 1+ grana 80 + pecorino 20+ olio ex + sale marino). Senza pinoli - Tagliare il cavolo a julienne e lasciarlo ammollo per 1ora - prebollire i fagioli, cambiare l'acqua e cuocerli al dente - ridurre tutte le verdure a dadini - portare l'acqua a bollore, aggiungere le verdure e terminare la cottura in 2ore - aggiungere i bricchetti, aggiustare di sale, spegnere (la pasta deve cuocere ad assorbimento per circa 30minuti) - controllare la cottura della pasta e bloccare la cottura mettendo la pentola in acqua fredda poi passarla in frigorifero GUARNIRE: con un cucchiaio di pesto FRITTATA DI TONNO X6 Tonno sottolio 300 Uova 6 Prezzemolo Sale Pepe bianco - sgrondare l'olio e rompere grossolanamente il tonno - aggiungere le uova, sale, pepe e mescolare gli ingredienti - cuocere con olio in padella antiaderente - da servire fredda FRITTATA DI FAGIOLINI X6 Fagiolini 300 Uova 6 Formaggio 50 Maggiorana abbondante Sale Pepe bianco - bollire i fagiolini e poi raffreddarli - aggiungere le uova, formaggio, sale, pepe, maggiorana e mescolare gli ingredienti - cuocere con olio in padella antiaderente - da servire fredda COME SI GIRA LA FRITTATA: si usa una padella antiaderente con un velo d'olio. La base della frittata quando ha fatto la crosticina si stacca dal fondo, ci si può aiutare anche con una spatola di legno. Prendere un coperchio a misura della padella e farvi scorrere sopra la frittata. Si appoggia la padella capovolta sul coperchio e velocemente si gira l'insieme. BRUSCHETTE ALLA PIZZAIOLA Pane toscano Pomodori cuore di bue Origano Olio ex Peperoncino Sale Mozzarella Filetti di acciuga sottosale Capperi in salamoia tritati - tagliare a fette il pane toscano e passarlo sotto il grill o nel tostapane per 5minuti - tagliare i pomodori concassè e condirli con olio, sale, peperoncino, origano, capperi dissalati e tritati e lasciarli marinare per 1ora in frigorifero - tagliare la mozzarella a fette col coltello o col taglia uovo - sulle fette di pane tostate distribuire i pomodori col loro liquido, le fette di mozzarella e i filetti di acciuga BRUSCHETTE ALLE MELANZANE Pane toscano Melanzane viola Menta fresca Olio ex Aglio Pepe bianco Sale - tagliare a fette il pane toscano e passarlo sotto il grill o nel tostapane per 5minuti - tagliare la melanzana a fette piuttosto spesse e cuocerle sulla bistecchiera - strofinare le fette di pane tostate con l'aglio, condirle con olio, sale e pepe - depositare sul pane una fetta di melanzana cotta, condirla con olio, sale, pepe e guarnirla con una fogliolina di menta TZATZIKI Cetrioli Yogurt greco Aglio Aneto o prezzemolo, menta 2 cucchiaini Olio ex fruttato Sale Pepe bianco - Spellare e grattugiare i cetrioli, schiacciarli bene per fare uscire il liquido, avvolgerli in una stamina e metterli sottopeso per 1ora - mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti - sigillare con pellicola e passare in frigorifero per 12 ore. Ciò per avere un' azione fermentativa dello yogurt e maggiore digeribilità del cetriolo - servire con pita o piadine FRAGOLE ALLA ROMANOFF Fragole 600 Panna montata 500 Gelato fior di latte alla vaniglia Zucchero semolato alla vaniglia Liquore Cointreau - tagliare le fragole a quarti, condirle con zucchero, liquore - farle marinare in frigorifero per 3ore - mescolare il gelato con la marinata delle fragole mantecandolo con una frusta - in un bicchiere flout mettere: sul fondo il gelato, le fragole e sopra la panna montata con sac a poche - guarnire con una fragola intera con fogliolina infilata sul bordo del bicchiere In Russia sostituiscono al gelato panna acida. Enrico Tournier |