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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli GLI IMPASTI LIEVITATI CON LIEVITO IN POLVERE di Enrico Tournier La funzione dei lieviti in polvere non è effettivamente quella di fare lievitare l'impasto nel modo proprio che si intende, erroneamente mediato dalla pubblicità di certi prodotti, ma piuttosto quello di disgregare un composto che, diversamente, risulterebbe troppo compatto o duro, rendendolo friabile o arioso. E' evidente che durante questa reazione il composto aumenterà il proprio volume, ma non per l'effetto lievitante propriamente detto. Il lievito in polvere commerciale è chimicamente composto da un sale (piro-fosfato-acido di sodio) che ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando è sottoposto a calore. Anticamente si usava una miscela di un alcalo con un acido che produceva anidride carbonica, questa era: Bicarbonato di sodio ( alcalo) + Cremor tartaro ( tartrato acido di potassio). Un'altra polvere lievitante e disgregante è il ''carbonato di ammonio '', dal forte odore di ammoniaca. Questa si usa quando oltre alla disgregazione del prodotto si vuole ottenere, compatibilmente con l'impasto, una maggiore durezza, data la sottrazione di acqua durante la reazione chimica che avviene durante la cottura. Date le proprietà disgreganti del lievito in polvere, aggiungerne, per esempio, un pizzico nella pasta frolla darà modo di ottenere una maggiore friabilità della stessa e, in mancanza di quello, un poco di bicarbonato. Il risultato finale che si dovrebbe ottenere dall'uso del lievito sarebbe un impasto friabile e disgregato per gli impasti secchi, arioso per gli impasti umidi e duro e croccante per biscotti. PROVE PRATICHE IMPASTO FRIABILE DISGREGATO PANDOLCE GENOVESE BASSO  Farina0 250 Zucchero 100 Burro 100 Uova 1 Acqua di fiori d'arancio Pinoli 35 Uvetta 125 Cedro candito 50 Limone grattugiato Vanillina Lievito in polvere 1bustina - ammorbidire il burro a temperatura ambiente - Ammollare l'uvetta nello sciroppo al 50 % - unire tutti gli ingredienti. Impastare sbriciolando senza schiacciare. Solo alla fine, dopo aver aggiunto i pinoli l'uvetta e il cedro, fare pezzature a forma sferica - Praticarvi un taglio a croce. - Cuocere a 200° per 30 minuti - Considerare la preparazione come una pasta frolla addizionata con frutta secca. L'umidità all'impasto viene data anche dall'uvetta ammollata. Eventualmente aggiungere un poco di latte. IMPASTO ARIOSO PLUM CAKE nei pirottini   Dosi per circa 50 pirottini BASE: Farina 00 250 Burro 250 Zucchero a velo 250 Uova 5 Lievito in polvere 1 bustina Sale AROMI: vanillina col cioccolato, limone grattugiato con la frutta FARCITURE: ALL'UVETTA: uvetta sultanina 150 ammollata in sciroppo di rum. Limone grattugiato. Spolvera con zucchero a velo. ALLE PRUGNE: Prugne secche 150 ammollate nel Maraschino. Aroma di cannella in polvere nell'impasto. Spolvera con zucchero in granella. ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO: aggiungere 100gr di gocce di cioccolato AL CACAO: aggiungere alle farine 50 di cacao amaro in polvere setacciato con la farina ALLA VANIGLIA: vanillina. Copri con ghiaccia alle mandorle ( farina di mandorle dolci, armelline, zucchero a velo legate con albume) AL LIMONE: limone grattugiato. Spolvera con granella di zucchero. - Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un pizzico di sale usando uno sbattitore - Incorporare l'aroma e le uova una alla volta, usando una frusta a mano - Aggiungere farina e lievito setacciati assieme - Aggiungere la farcitura - Riempire i pirottini a 1\3 con una sola passata, usando una sac a poche senza bocchetta, metterli sulla griglia da forno ( non placca), molto avvicinati che si autosostengano - cuocere a 170°C per 10minuti IMPASTO DURO CANTUCCI  Farina0 250 Zucchero 250 Mandorle con la buccia 150 Tuorli 2 Albumi a neve 2 Vanillina Lievito: Carbonato di Ammonio 1cucchiaio scarso - Montare tuorli, zucchero, vanillina - Asciugare le mandorle in forno a 90°C - Montare gli albumi a neve e aggiungere le mandorle intere - Unire gli impasti. Aggiungere farina setacciata col lievito, tanto da ottenere un impasto duro. Stenderlo a cilindro lungo 30cm e largo 3cm, lavorandolo con la farina - Su una placca da forno mettere della carta da forno e ondularla in modo da accogliere i cilindri e contenerli durante la cottura. - Cuocere a 180°C a media doratura - Tagliare i cilindri ancora caldi a mostacciolo di 1cm di spessore - Farli raffreddare e rimetterli in forno a 150°C a completa doratura - Farli riposare 24ore prima di assaggiarli Enrico Tournier |