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Vademecum di Cucina di Enrico Tournier  Archivio
articoli NATALE GENOVESE di Enrico Tournier '' Dë Nâ '' antica espressione genovese per dire Natale. Dio è nato! Se in altre regioni il simbolo natalizio è il pungitopo, il vischio o l'abete, a Genova è rappresentato ''da a ramma d'ofueggio'', un ramo d'alloro addobbato con fichi secchi, mandarini, mele Carle a fettine e poi seccate e pere Martine. Il tutto è sospeso '' co-o fi ferragin'' e infiocchettato con ciuffi di bambagia, in modo che si abbia l'impressione della neve. Questa tradizione dell'alloro si rifà all'usanza del ''confeugo ''. Risale al 500, quando l'Abate di Genova offriva al Doge un ceppo fronzuto di alloro. Il doge lo accettava e lo ardeva nel cortile del palazzo Ducale: era '' l'abbruciamento del confeugo con sparo di moschetti et mascoli '' . I carboni del ceppo, raccolti dal popolo, rappresentavano un buon auspicio per l'anno a venire. Anticamente la cena della Vigilia di Natale era la cena delle Nove Pietanze, tra le quali lasagne farcite con noci e formaggio, rape cotte sotto la brace, castagne pizutelle di bosco. Poi venne convertita in magro strettissimo: in attesa del pranzo di Natale ci si accontentava di una zuppa a base di cavolo nero, o secondo le zone nel levante, cavoli con baccalà e nel ponente, stoccafisso mantecato con patate: il brandacujun. Era il modo rituale di osservare il digiuno richiesto dalla pratica religiosa. La mattina di Natale, a colazione, si consumava la tradizionale torta di zucca. PRANZO DI NATALE Il pranzo tradizionale di una volta, paragonato all'abbondanza di oggi, sembra assai misero. La ritualità del desco si apriva con: natalini in brodo di cappone ripieno o in alternativa il brodo del tacchino alla storiona, accompagnato con trippe e palline di salsiccia. I ravioli, invece, erano destinati a Santo Stefano come recupero degli avanzi. Seguiva la carne del cappone lesso, contornato da mostarda oppure il tacchino bollito con gelatina. Il menu continuava con scorzonera e formaggetta fresca delle valli liguri. Si terminava con frutta secca, confetti, frutta candita, caramellati e il pandolce. Per questa ultima portata la tradizione esigeva che il più giovane estraesse il rametto di ulivo conficcato al centro del dolce e lo conservasse come buon auspicio. Il più anziano della tavolata tagliava le porzioni: due fette di dolce venivano risparmiate, una per il primo viandante che avrebbe bussato alla porta e l'altra per San Biagio, protettore della gola e consumata quasi come atto eucaristico a salvaguardia dei mal di gola. Tutto veniva innaffiato con vino di Coronata e lo Sciacchetrà accompagnava i dolci. Sulla tavola brillavano i '' lumin'' fatti con la buccia dei mandarini e colmi di olio, il picciolo centrale era lo stoppino. Dal ramo di alloro ornato si potevano assaggiare torroncini e gli altri dolci appesi. La festa natalizia terminava con giochi sociali, come la tombola, il mercante in fiera e il giro dell' oca. Anche le successive feste avevano dei cibi rituali: a San Silvestro la trippa, che era considerata di buon auspicio. A Capodanno si servivano i corzetti della Valpolcevera al sugo d' arrosto di maiale, preparati asciutti, ma mangiati col cucchiaio. Chiudeva il banchetto dell'Anno Nuovo l'uva, conservata appositamente dalla vendemmia, con i suoi acini biondi stava a simboleggiare le monete d'oro. All' Epifania era d'obbligo mettere in tavola un piatto di lasagne e come dolce degli anicini. MENU DI NATALE Sformatini di borragini con salsa di noci Natalini in brodo Ravioli al Tocco Tacchinella alla storiona con Salsa verde Fritto misto Tronchetto di Natale Pandolce SFORMATINI X8 Borragini 1kg o altra verdura verde Latte 500 Farina 80 Burro 50 Uova 4 Grana 100 Sale Pepe - Bollire le borragini, scolarle, strizzarle, tritarle finemente e saltarle nel burro - preparare la besciamella con burro, farina e latte. Incorporare il grana, le borragini, le uova, una alla volta, mescolando molto per incorporare aria - riempire col composto degli tampini di alluminio monouso a 2\3, imburrati e cosparsi con pangrattato - cuocere direttamente in forno a 180°C per 30 minuti, controllando la cottura con lo stecco GUARNIRE CON: SALSA NOCI X8 noci di Sorrento 200 pinoli 50 maggiorana fresca spicchio d'aglio parmigiano reggiano 60 olio mollica di pane raffermo ammollata nel latte - scottare in acqua i gherigli e pelarli. - Passare gli elementi al cutter, aggiungendo olio e latte per ammorbidire il composto NATALIN IN BRODO X8 Natalini 400 ( maccheroni di Natale) Trippa già cotta 400 Salsiccia 200 Coste di sedano o cardo Brodo di cappone 3lt Grana grattugiato 200 - tagliare a listarelle sottili le trippe - fare 8 palline con la salsiccia spellata - tagliare a julienne sedano o cardo - lessare nel brodo la trippa e la verdura - dopo 10 minuti unire i natalini e dopo ulteriori 10minuti le palline di salsiccia - portare a cottura e servire ben cosparsi di formaggio TOCCO X8 Manzo magro in un solo pezzo 800 cipolla aglio prezzemolo sedano carota alloro pinoli 50 funghi secchi 40 pelati 1kg concentrato di pomodoro vino Barbera sale pepe - FONDO: olio, sedano carota, cipolla, alloro, funghi, concentrato, polpa pelati, pinoli, sfumare con vino rosso - aggiungere la carne. Continuare la cottura per stufatura a fuoco lento, aggiungendo gradualmente concentrato sciolto in acqua RAVIOLI X8 PER LA PASTA farina 0 450 farina semola 150 uova 3 vino bianco sale FARCIA scarola o indivia bianca 400 borragine 400 maggiorana filoni (schienale) 50 maiale magro 100 cervello di vitello 1 animella 1 carne di vitello magro 1kg uova 6 poca mollica del pane grana una noce di burro pepe sale - Bollire scarola e borragini - Scottare cervella, animella filoni; liberarle dalle pellicine esterne. - Saltare il vitello e il maiale tagliato a spezzatino nel burro senza dorarlo. - Passare al tritacarne: verdure, cervella, animella, filoni, carne - Aggiungere 3uova, poca mollica pane ammollata nel latte, 3cucchiai grana, maggiorana, sale e pepe - Preparare i ravioli, cuocerli e condirli con la salsa del tocco BIBINA ALLA STORIONA X8 Fesa di tacchino 1kg Prosciutto crudo 100 Noce moscata Pepe bianco Limone Alloro Brodo vegetale con una cipolla steccata con chiodo garofano, sedano e carota - massaggiare la fesa di tacchino con pepe bianco e noce moscata - bardarla completamente col prosciutto e porre sopra rondelle di limone e foglie di alloro - legarla, avvolgerla in carta di alluminio a caramella - cuocerla nel brodo a 80°C - farla raffreddare prima di tagliarla Guarnirla con salsa verde SALSA VERDE GENOVESE Prezzemolo abbondante Aglio spicchi 1 Olive verdi snocciolate 5 Capperi sotto sale 30gr dissalati Mollica un panino bagnata in aceto Pinoli 30gr Pistacchi verdi Acciuga salata 1 Tuorlo sodo 1 Olio Succo di limone Pepe - passare tutto al cutter - aggiungere a mano l'aglio e il prezzemolo tritati - diluire con olio e succo di limone FRITTO MISTO STECCHI Vitello 350 Funghi 6 porcini o champignons Carciofi 3 Schienali o animelle 150 Olio Pancarrè Tuorli 8 Albumi 3 Grana Sale Pepe  Fritto misto - colorare gli stecchi in acqua e zafferano - sbollentare in acqua e aceto gli schienali - Tagliare a porzione tutti gli elementi - saltare nel burro: vitello, funghi e carciofi - panade: passare al cutter 1\3 delle carni saltate con pancarrè ammollato nel brodo e strizzato, aggiungere i tuorli, grana, sale, pepe - incorporare a mano gli albumi - infilzare le carni e le verdure negli stecchi, alternandole e avvolgere il tutto con la panade da ottenere un fuso - impanare con albume e pangrattato - friggere LATTE DOLCE FRITTO X4 Latte un litro Farina00 100 Uova 4 Zucchero 150 Limone grattugiato Pane grattugiato Olio per friggere - preparare una crema pasticcera piuttosto dura con uova, zucchero, farina, latte, buccia di limone grattugiata - stenderla in teglia bassa e unta. Farla raffreddare e tagliarla a losanga - impanare nella farina, negli albumi e pangrattato e friggere VERDURE E CARNI Zucchini Melanzane Cavolfiore Carciofi Finocchi Radici amare Costine agnello - panare gli elementi nella farina poi nelle uova e infine nel pangrattato - friggerli in olio di arachide PANDOLCE BASSO FRIABILE farina 0 1kg zucchero 400 burro 400 uovo 4 latte e acqua di fiori d'arancio pinoli 100 uvetta 300 cedro candito 300 limone grattugiato vanillina lievito in polvere 2 bustine  Pandolce - Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. - Ammollare l'uvetta nello sciroppo al 50%. - Impastare, sbriciolando, senza schiacciare. - Solo alla fine, dopo aver aggiunto i pinoli, l'uvetta e il cedro, dare una forma cilindrica. - Tagliare le pezzature desiderate e darvi una forma sferica. - Praticarvi un taglio a croce. - Cuocere a 200°C. TRONCHETTO DI NATALE BISCUIT: Farina0 100 Zucchero 100 Albumi a neve 3 Tuorli 5 Vanillina - montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanillina - sacrificare metà albumi montati a neve per ammollare il composto - incorporare delicatamente il resto degli albumi - foderare una placca con carta da forno e spalmare a 1cm di altezza l'impasto - cuocere a 180°C per 10minuti - rovesciare la placca capovolta su un canovaccio bagnato con bagna al rum e cosparso con zucchero semolato. Togliere la carta da forno e avvolgere il canovaccio dove è stato posato il biscuit BAGNA AL RUM Bollire 200 di acqua con 100 di zucchero, cannella, chiodo di garofano per 5minuti raffreddare Aggiungere 50 di rum aromatico Srotolare con delicatezza il biscuit dal canovaccio e inumidirlo ulteriormente con la bagna FARCIA Marmellata di marroni - spalmare la marmellata di marroni sul biscuit e arrotolarlo nuovamente COPERTURA Cioccolato fondente 300 Panna 200 - Fondere a bagnomaria cioccolato e panna, sempre mescolando, prima col cucchiaio, poi con la frusta - Passare in frigorifero a raffreddare - Mettere il tronchetto sul piatto di portata - Spalmare la copertura sul tronchetto farcito - Fare dei lunghi graffi culla copertura con i rebbi della forchetta - Guarnire con foglie di alloro unte con olio di semi e ciliegine candite rosse BUON NATALE Enrico Tournier |