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| Irpinia, un itinerario enogastronomico di Ivana Gant L'Irpinia è parte della Campania ma non ha nulla a che vedere con le sue coste; il suo territorio è mosso da colline, scoscesi dirupi, vallate, pianori, fiumi che nascono dagli alti contrafforti del Terminio -Cervialto. Racchiusa tra le provincie di Benevento, Foggia, Potenza e il Tavoliere delle Puglie conserva ancora, nella sua parte più interna, un ambiente naturale integro perché difficilmente accessibile, lontano dalle grandi direttrici di comunicazione e dal turismo di massa. Ricca di acque sorgive, di pascoli erbosi, di boschi e foreste, con una vegetazione tipica di montagna, faggi, noci e castagni che digradando verso le colline lasciano il posto a coltivazioni di viti e ulivi, in pianura di grano e tabacco, è un territorio affascinante e interessante anche per la sua antica storia. Chi non ricorda, infatti, le Forche Caudine? Qui il popolo Sannita, bellicoso e forte, sconfisse i Romani e inflisse loro una memorabile umiliazione costringendoli a passare sotto un giogo di forche. Lo storico Strabone ci narra della tradizione del"ver sacrum"; la tribù dei Sabini fece voto di consacrare al nume Sabo parte del raccolto per onorare la vittoria nella lunga guerra contro gli Umbri e di come, per scampare ad una penosa carestia, decidessero di offrire in dono anche i loro figli. Quando furono cresciuti li fecero emigrare sotto la guida di un toro; i luoghi in cui i ragazzi si insediarono divennero fiorenti villaggi che ancora oggi si chiamano: Torella, Teora, Taurano, Taurasi. Un altro gruppo si insediò nel territorio, guidati questi da un lupo. In "osco", l'antico idioma parlato da queste genti, Hirpus significa lupo. Gli Irpini, narra la leggenda, ebbero origine così, e leggendario si vuole sia stato il loro coraggio nell'aprirsi la strada tra boschi, foreste e nel combattere con le fiere che li popolavano. Gli Irpini praticarono l'agricoltura e l'allevamento del bestiame e iniziarono la coltivazione della vite e dell'ulivo. Tracce ancora visibili del loro passaggio si trovano nei siti archeologici disseminati nel territorio, le tombe di Serino, e di Abella, le mura di Monteverde e gli scavi di Aeclanum. Nelle fertili valli dei fiumi Ufita, Ofanto, Calore, si svilupparono e si consolidarono le tradizioni e la cultura contadina, che ancora ai nostri giorni costituiscono il patrimonio autoctono peculiare che vale la pena di riscoprire e valorizzare. Le differenti caratteristiche morfologiche del territorio, il clima mite d'estate e rigido dei brevi inverni favorisce pratiche agricole e di allevamento estremamente diversificate che danno origine ad una ricchezza di prodotti di grande qualità, proprio perché lavorati con tecniche artigianali conservate per amore di tradizione e giunte intatte ai nostri giorni. La gastronomia irpina offre una vastissima scelta di piatti i cui ingredienti di base sono i semplici e saporiti prodotti della sua terra: i legumi - fagioli, fave, ceci, piselli - gli ortaggi, gli insaccati, le carni di maiale, manzo, pecora, coniglio, i formaggi - pecorini, caciotte e caciocavallo - la selvaggina, le castagne, le noci, le nocciole, le ciliegie, i funghi, i tartufi, il miele, le paste lavorate a mano, cecatielli in primis e i torroni. Altro vanto della regione sono i vini. L'aglianico il cui forte e intenso clone da vita ad un vino che si declina in mille seducenti sfumature di colore, sapore e profumo, base per il Taurasi; da disciplinare, per portare tale nome, deve riposare almeno 2 anni in botte. Forse per questo, ma soprattutto per la sua eccellenza, viene da alcuni definito il Barolo del Sud. Anche i bianchi godono qui di condizioni climatiche particolarmente favorevoli che permettono di ottenere fantastici Greco di Tufo, Fiano e Falanghina. Negli ultimi dieci anni, superato lo choc del terremoto del 1980 e terminate le fasi di una ricostruzione urgente, capillare ma non sempre efficace, e forse anche grazie alla maggiore disponibilità finanziaria dovuta agli stanziamenti straordinari - ma io preferisco pensare ad un desiderio di riscoprire e riappropriarsi della propria terra in un momento in cui, da traditrice, poteva trasformarsi in promessa per un futuro nuovo - in molti appezzamenti di terreno collinare e di pianura sono stati recuperate le viti vecchie e sono stati effettuati nuovi impianti. Il paesaggio è cambiato, in alcune parti, radicalmente. Sono nate, o rinate, numerose aziende vitivinicole, con produzioni a volte limitate ma, spesso, di grande qualità che affiancano e completano l'offerta delle prestigiose cantine che hanno fatto conoscere all'Italia e al mondo il vino di queste terre: Mastroberardino, Terredora, Feudi di San Gregorio per citare solo le più rappresentative. Un altro esempio di produzione autoctona di cui l'Irpinia può e deve giustamente andare orgogliosa è l'olio. Il cultivar tipico della regione (DOP Valle dell'Ufita), è la ravece, da cui nascono oli dai profumi e aromi intensi, lavorati nella maggior parte dei casi in modo ancora artigianale e senza uso di sostanze chimiche per salvaguardare la produzione di un territorio non certo vocato alla quantità quanto alla peculiarità e alla qualità. Nel territorio mancano ancora le infrastrutture per l'accoglienza di un turismo che potrebbe offrire molto, contatto con una natura protagonista, tranquillità, cibi sani e genuini, anche se iniziano ad affacciarsi realtà nuove e progetti ambiziosi. La ristorazione, al contrario, offre parecchie realtà consolidate che propongono i piatti più tradizionali e la nuova cucina, appannaggio di chef ormai noti, che si diverte a stravolgere, con un pizzico di ironia e molta fantasia, che gioca con le materie prime del luogo, reinventa senza snaturare, dimostrando tutte le sue potenzialità. Se l'Irpinia riesce a giocare bene le sue carte e prosegue su questa strada, adeguatamente sostenuta da interventi mirati, da scelte che riescano a superare la logica ristretta del microterritorio, a darsi degli obiettivi comuni cercando di costruire collaborazione, solidarietà, comunicazione, può, con la forza delle sue preziose risorse, sviluppare e consolidare il suo importante rilievo nel panorama italiano. I vini Cantina Giardino Ariano Irpino Via Petrara 21/b Tel.0825/873084 Sono un gruppo di "ragazzi" e un "professore", età media 40 anni; uno di loro, Antonio Di Gruttola, agronomo ed enologo di fatto e di elezione. Scelgono i migliori appezzamenti vitati delle zona, quelli con viti di oltre 60 anni, se possibile anche di più, seguono passo passo il lavoro in vigna, acquistano le uve e fanno tre Aglianico in purezza, in crescendo: Fole, Drogone, Nude. Poi Gaia, Fiano di Avellino, e Volpe rosa, Irpinia Rosato, da rare piante di coda di volpe rossa. Adesso va di moda chiamarli Vignerons de garage ma a me piace pensare che hanno il naso e la stoffa per fare dei buoni vini, come puntualmente confermato dal successo che hanno. La cantina produce anche un ottimo olio da olive cultivar ravece. Azienda Agricola Colli di Lapio Lapìo (Av) Contrada Anzianiello 43 Tel. 0825/982184 Uno dei migliori Fiano della zona, Irpina, naturalmente. Dalle belle vigne che la signora Clelia Romano ha ereditato dal padre, 32.000 bottiglie di consolidata fama. Ha freschezza e acidità equilibrate. Benito Ferrara Tufo (Av) Frazione S. Paolo 14/a Tel. 0825/998194 Una donna, Gabriella Ferrara alla testa di una piccola cantina con una grande per qualità. Il suo cru Greco di Tufo, Vigna Cicogna è sapido, importante, grasso, da terreni ricchi di minerali e di zolfo. Azienda vitivinicola di Pasqualino Di Prisco Contrada Rotole Fontanarosa (Av) tel. 0285/475738 Tutta la gamma dei vini dell'Irpinia per questa Azienda ormai conosciuta per la qualità e la serietà dei suoi prodotti tra i quali il Taurasi nella sua più classica e tradizionale espressione. I ristoranti Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda Via Provinciale Tel. O827/97021 La famiglia Fischietti vanta una grande tradizione di serietà e professionalità consolidate negli anni. Nei piatti tipici della cultura contadina, pulizia di sapori e giusto equilibrio tra antico e moderno. Ottima proposta di zuppe tra cui segnalo volentieri la tradizionale ciambotta di verdure di papà Generoso. Accurata la selezione di pasta fatta a mano con semola di grano duro biologica tra cui i ravioloni di ricotta con salsa di noci e aglio bruciato. Tra i secondi costolette di agnello al giusto rosa con mollica di pane e erbette e lo spezzatino di agnello irpino con pomodorini e menta. I dolci mantengono alto il livello delle proposte con un grande fior di latte con croccantino e amarene e la crema bruciata al profumo di gelsomino. Una grande sala con arredamento elegante, il servizio attento e una bella proposta di vini, anche francesi, per questo piacevolissimo ristorante irpino al confine con la Puglia. Da non perdere. Trattoria Di Pietro Melito Irpino Corso Italia 8 Tel. 0825/472010 L'Antica Trattoria Di Pietro, locale rustico e accogliente, dal 1934 ha sempre mantenuto il culto di una cucina sana e genuina, fedele testimone della tradizione contadina e "casereccia". Solo pietanze che appartengono all'entroterra irpino, con ingredienti rigorosamente di stagione, pasta fatta a mano, minestre maritate (con verdure e carne), pollo, coniglio, agnello cotti alla brace e al forno. Ottimi i cecatielli con fiori di zucca, borragine e zucchine; i cecatielli alla menta selvatica; il fusillo a ciambottiella con pomodoro, erba peperina e pomodori piccanti, la "ciambotta"; tipica zuppa di verdure, qui proposta con fiore di zucca ripieno. Dolci: crostate con le marmellate di casa; torta di crema di ricotta e limone e marmellata di amarene in crosta. L'occhio del cliente attento non può non cogliere i dettagli rivelatori di quella che è la vera poesia del luogo. Enzo Di Pietro, il titolare, è un appassionato dei prodotti e delle materie di qualità che ricerca su tutto il territorio nazionale. Che piacevole sorpresa quindi, trovare le piccole bottiglie di Grappa di Romano Levi o quelle del Barolo di Bartolo Mascarello. Fatelo parlare, poi, del maiale casertano, di cui ha un buon assortimento di salumi o della particolarità della carne della pecora Laticauda, delle erbe di campo e dei pecorini della zona. Tanto di cappello! La Pignata di Guglielmo Ariano Irpino Via Tigli 7 Tel. 0825/872571 Un grande forno a legna col fuoco sempre acceso sulla parete di fronte all'ingresso e davanti lui, Guglielmo Ventre, un immenso grembiule a cingergli la vita e una simpatia prorompente. Parla, Guglielmo, di tutto, con passione. Parla di cucina, dei piatti della nonna di quand'era bambino, di come gli piace reinventarli con la sua arte, del suo impegno politico e sociale e ti chiedi: ma dove trova il tempo di fare tutto cosi bene? Nel suo locale sono stata più volte ed è sempre stata una sorpresa. Mi rammarico solo di non aver gustato, tutta intera, una sua pizza: non ne ho mai trovata una migliore, pasta avvampata, mozzarella di bufala, pomodoro e olio superbi! Ma lui non ha voluto sentire ragioni, c'era molto altro da farmi assaggiare: polenta morbida "a zolle" con pecorino, tracchie (punte delle costate) e cotechino; paccheri con le patate, alici, ruchetta, mollica di pane fritta con colatura di alici di Cetara; raviolo di ricotta con zucchine e pomodori, basilico e granella di pistacchio; fiori di zucca ripieni con ricotta di bufala e sughetto di alici fresche e pomodorino, e ancora, raviolo con le noci, tartufo nero, spolverata di cacao amaro. La zuppa di Cardone lessato in brodo di cappone con polpettine di carne mista la dice lunga: sono i piatti della transumanza comuni anche all'Abruzzo e alla Calabria. Il dolce di neve e mosto cotto me l'ha solo raccontato ma ci credo! L'olio La Valle dell'Ufita, DOP per il cultivar "ravece" vanta numerosi frantoi artigianali tra i quali segnaliamo L'Azienda Agricola Olearia San Comaio, di Caruso Raffaele, Zungoli (Av). Dal frantoio all'avanguardia per qualità di impianti attrezzature e pratiche di molitura Olio monocultivar Ravece a bassissima acidità, Olio biologico, Olio Fruttato robusto tra i migliori della zona. L'Azienda Agricola di Michele Minieri di Carife (Av), dai suoi uliveti biologici produce Hirpus, olio extravergine di qualità Ravece ed Ogliarola, pomodori pelati in vaso e verdure sott'olio in vaso, specialità gustose distribuite nelle migliori gastronomie della capitale. I formaggi Superlatticini di Carlo Lo Conte Dal 1938 fresche e gustose produzioni col latte vaccino locale in questo Caseificio di Ariano Irpino. Una varietà di formaggi a pasta soda e a pasta filata che risono conquistati un posto di rilievo nella gastronomia regionale. Il prodotto più conosciuto è il Caciocchiato, ovvero cacio con una particolare occhiatura e una forma ovale simile all'anguria del peso da 12 a 25 kg.; il sapore delicato diventa piccante durante la stagionatura. Ivana Gant |