> Siti e blog del Network 
TigullioVino (Magazine)
Vinix (Social Network)
VinoClic (Pubblicità)
TigullioVino.it
© |
||||||||||||||||
Tutti a tavola !
Archivio articoli
| La locanda di Bu, un'esperienza polisensoriale di Ivana Gant Un piccolo paese in cima alla montagna da cui si gode un panorama straordinario sulle vallate sottostanti. Le stradine lastricate risuonano sotto i passi; la sera, d'inverno, si sente nell'aria il profumo della legna bruciata nei camini, d'estate il verde lo circonda, l'aria è sempre fresca, le nuvole, passando, si fermano e lo avvolgono. Nusco merita l'appellativo di "balcone dell'Irpinia". Situato su uno dei monti più alti della dorsale appenninica tra le valli del Calore e dell'Ofanto è un piccolo borgo medioevale, le cui mura e gli antichi palazzi ben conservati testimoniano il suo passato di ricca e importante sede vescovile. Non è difficile arrivarci con l'Ofantina, strada a scorrimento veloce che collega questo angolo di montagna con le principali arterie di comunicazione della regione e la visita vale il viaggio. La piacevolezza del luogo, in una regione che dopo il terremoto ha spesso perso la sua identità originaria con una ricostruzione selvaggia, non è turbata da un turismo invadente; qui si respirano ordine e serenità. Pur con queste premesse il luogo riserva sorprese inaspettate, ancora più interessanti se si considera la distanza da città e grandi centri di cultura e d'affari. In un vicolo del paese tra le minuscole case, strette l'una all'altra in un unicum architettonico che più tipico non si può, si trova il ristorante La locanda di Bu. E' un locale moderno ed elegante, la morbida curva del muro protesa verso la sala ricorda il seno materno, caldo rosso e bianco il colore delle pareti appena mosse da piccole nicchie; le luci tenui e l'arredamento, tavoli in metallo e legno con poltroncine bianche per 20/30 coperti, rendono l'atmosfera intima e accogliente. All'ingresso una finestra a vista della cucina mette subito in comunicazione lo chef con i suoi ospiti, gli consente di accoglierli di persona con la vivace animazione del suo staff. Antonio Pisaniello, chef e patron del ristorante, giovanissimo è già con le mani in pasta - quella della pizza - mentendo sull'età per assecondare la sua vocazione prepotente. "La pizza è il mio piatto preferito, quello con cui ho iniziato, il mio primo contatto col cibo, la prima cosa che ho imparato a fare; a quindici anni mi sono spacciato per pizzaiolo; cosi sono riuscito ad entrare nelle cucine dei ristoranti veri, passando per la pizzeria". Seguono le esperienze nei locali turistici della riviera romagnola: "lì si impara l'organizzazione". Nel ristorante di famiglia, 200 coperti cucina tipica regionale, finalmente si ritaglia il suo spazio, in una sala a parte, con pochi coperti, dove inizia a sperimentare e a proporre una cucina diversa, creativa e innovativa. "Il ristorante La locanda di Bu, diminutivo di Umberto mio figlio, nasce nel "99 dalla passione mia e di mia moglie Jenny; abbiamo iniziato molto presto a lavorare insieme poi è nato questo progetto e ora siamo qui, Jenny sommelière in sala, io in cucina", racconta Antonio. "Dopo anni di esperienze di lavoro nel campo della ristorazione ho scelto di aprire questo ristorante nella mia terra, l'Irpinia, perché è un territorio che si esprime non solo con il vino ma con una serie di prodotti di alto profilo". Forti sono i legami di Antonio Pisaniello con le materie prime della sua terra, con i sapori intensi e i piatti della tradizione locale, la variante è la fantasia, la voglia di sperimentare, di superare il confine del già visto, di proporre l'inaspettato, di stupire stravolgendo l'ordine delle cose. La sua formula rivoluzionaria: "La cucina deve colpire il cervello, il cibo deve essere un'esperienza polisensoriale, deve stupire, incantare la vista prima del palato". I boschi intorno sanno di muschio e di terra, i sapori della montagna ci sono tutti, le castagne Dop di Montella, il miele di castagno, i funghi porcini, il tartufo, il coniglio, il maiale, la pecora di Carmasciano, la vacca podolica, l'acciuga sempre fresca perché è" pesce di montagna", le verdure, i legumi, i formaggi, i cereali, i vini, l'olio, insomma tutta la ricchezza della sapida e vigorosa cucina contadina irpina rivista con finezza alla ricerca di spazi nuovi, per vedere, sentire, gustare oltre il limite del consueto. Siamo pronti ad iniziare con un amouse bouche, crostini di pane, della casa come i grissini aromatizzati alle nocciole, e olio, pizzillo con la menta con soppressata di "Caposele" e un antipasto, tortino di avocado con interno di carpaccio di vitello, cipolla affumicata, pistacchio e mosto cotto decorato con fili di peperone croccante, un insieme complesso di gusti e sapori e colori, molto bello da vedere, squisito al gusto. La ricchezza di formaggi a pasta dura, molle e filata sia di latte vaccino, sia di pecora sono utilizzati in modo versatile e creativo, "ma la ricotta, freschissima o stagionata o cacioricotta è grande!" Per esempio in questo antipasto di ricotta "di Montella fritta con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticano. Una delle specialità del locale sono le zuppe. Antonio Pisaniello ci propone una vigorosa zuppa di cicoria, fagiolo quarantino e zucca gialla, la minestra "sciatizza"ovvero minestrone di erbe di campo con crema di fagioli, involtino di cotenna e pizza di granoturco; la zuppa antica di peperoni e acciughe; la zuppa di baccalà con patate. Gustosa la passata di ceci con zeppola di patate, lardo, rosmarino, cipolla affumicata e tartufo nero di Bagnoli irpino. Il tartufo nero di Bagnoli irpino è l'unico riconosciuto da disciplinare nel sud Italia, il suo gusto particolare risalta sul raviolo di ricotta di Montella. Di acqua e farina, fatta a mano al momento, la pasta artigianale: maccaronata al ragù, sottili fili di pasta ottenuti con un mattarello d'ottone rigato; i "cavatelli" o "cecaluccoli", conditi con pomodorino locale di collina, cacioricotta e pepe nero. " E' un piatto semplice che esprime bene il territorio e la mia filosofia: giusta sperimentazione tra innovazione e tradizione". I secondi piatti, millefoglie di lingua affumicata di vitello, e l'affumicatura è rigorosamente della casa, con ripieno di patate al rosmarino con olio alla vaniglia, pinoli croccanti e salsa di aglianico; un bel piatto invernale è la millefoglie di pancetta e cotenna croccante, miele di castagno, purea di mela annurca, emulsione di olio alla vaniglia, o l'agnello di Carmasciano cotto al forno con patate come da tradizione ma disossato e ricomposto, il coniglio in porchetta con salsa alle carote e fiano; il tenero maialino allevato a terra da cui filetto e pancetta croccante glassati al miele di castagno, purea di lenticchie e salsa all'aglianico. Antonio Pisaniello ci racconta, con orgoglio, di essere stato definito "chef adrenalinico", ve lo assicuro, è vero, una ne pensa, cento ne fa. Il menù cambia stagionalmente, garanzia per avere sempre piatti con prodotti freschi di stagione e vera espressione del territorio, ma la sorpresa è sempre possibile. "Mi piace inventare, cambiare, non faccio mai per troppo tempo le stesse cose, c'è sempre "un fuori carta" dello chef, mi viene l'idea o trovo qualcosa di speciale quando vado a fare la spesa e la devo realizzare.." Infatti nel menù è prevista la formula "Tonì fa tu", sette piatti salati a fantasia dello chef e dessert per chi ha voglia di una piccola avventura, garantita, nel mondo del gusto. La cantina di buon livello propone una buona selezione delle etichette campane, una dedicata attenzione alle scoperte, e ce ne sono, del comprensorio territoriale irpino. Dolci: crema al ruhm e vaniglia con millefoglie di crema pasticcera, caramello, crema cotta di sedano e carota con gelato al caciocavallo nostrano; caramello gelato alla crema al latte e salsa di amarene; sorbetto di pera. Conto separato, totale cantina e totale cucina, formula apprezzabile per la correttezza anche se ancora troppo poco diffusa. Antonio Pisaniello, cervello fine, guascone, travolgente, grande conoscitore della sua terra, intrattenitore interessante e instancabile. La sua cucina è come lui, intelligente, divertente, imprevedibile, allegra, scanzonata e di altissimo livello. La Locanda di Bù Vicolo dello Spagnuolo 1 Nusco (AV) Tel. 0827.64619 Chiuso domenica sera e lunedì Ferie dal 7 gennaio al 12 febbraio e la prima settimana di luglio Web : www.lalocandadibu.com E-mail : info@lalocandadibu.com Ivana Gant |