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| Villa Crespi, un napoletano sul lago d'Orta di Ivana Gant Cosa ci fa uno chef napoletano, di Vico Equense per l'esattezza, trapiantato in un angolo ameno ma lontano dalla sua terra qual è il lago d'Orta? Lo chef Antonino Cannavacciuolo ci racconta come, per amore, ha deciso di fare di questo piccolo angolo di paradiso la sua nuova patria. Cominciamo innanzitutto dal contesto: il ristorante che Antonino ha aperto con la moglie Cinzia Primatesta è situato nella villa Crespi, costruzione tardo ottocentesca in stile moresco a San Giulio sul Lago d'Orta. La villa è circondata da un parco di alberi secolari con giardino e vista sul lago. Da lontano si notano la torre a minareto poi, avvicinandosi, gli arabeschi delicati come un merletto che la rivestono completamente, dentro e fuori, i colori pastello che danno armonia all'insieme. Nello spazio antistante l'ingresso una fontana zampillante, cespugli e vialetti di ghiaia introducono l'ospite con la gradevolezza che si addice ad una dimora preziosa ed esclusiva. All'interno la Villa è decorata con stucchi, affreschi, soffitti a cassettone, arredata di specchi dorati, mobili e quadri d'epoca la cui preziosità è esaltata dal colore delle pareti e dalla morbida luce che entra dalle finestre che danno su una luminosa veranda e sul giardino; quest'ultimo con un ampio tendone a vela, cespugli fioriti e profumati è ideale scenografia per ricevimenti e banchetti, eventi musicali nella romantica cornice delle notti estive. I piani superiori sono stati valorizzati trasformando le sontuose stanze in otto camere e in sei suites di grande charme con piccolo centro benessere; l'albergo, frequentato anche da molti ospiti stranieri, appartiene alla catena Small Luxury Hotel. Ci vuol coraggio ad accettare una sfida come questa, rendere un posto cosi bello ma anche cosi impegnativo un punto di riferimento per l'accoglienza e la ristorazione come hanno deciso di fare Antonino e Cinzia, ma si sa, il coraggio è dei giovani e loro, alla soglia dei trent'anni, hanno dimostrato di avere la competenza e l'energia necessarie a trasformare i loro desideri in realtà. Antonino appena tredicenne, seguendo l'influenza del padre che insegna in una scuola alberghiera, inizia a lavorare nelle cucine dei ristoranti e prosegue nel suo percorso di apprendimento nei migliori ristoranti di Sorrento, Pompei, al Quisisana di Capri, in Francia, a Strasburgo e a Colmar e infine al San Rocco a Orta finchè incontra Cinzia, di famiglia di albergatori della zona. Da sei anni con impegno e professionalità si sono imposti sulla scena della ristorazione collezionando una numerosa serie di segnalazioni e di riconoscimenti che li incoraggiano a proseguire sella strada intrapresa. In cucina, sotto la sua attenta regia un nutrito staff di giovani, alcuni napoletani, affiancano Antonino nella preparazione, davvero accurata, dei piatti. Cinzia può contare su collaboratori impeccabili per il servizio in sala come a Sara Orlando e Alessandro Giardiello sommelier; insomma, si respira l'entusiasmo e la grinta di chi crede davvero in quello che fa. Antonino, uomo di grande statura e di carattere schivo, ci parla di se e della sua terra con i suoi piatti. "Qui sto bene è un luogo bellissimo anche se io passo la gran parte del mio tempo in cucina. Penso spesso a Napoli e cerco sempre di mettere qualcosa della mia terra nelle mie preparazioni". Infatti, se il Piemonte è ben presente con le carni, i funghi, i formaggi, i tartufi, il riso, anche la napoletanità salta fuori spesso con le sue materie prime, i profumi e i sapori, tracce sottili che stupiscono e incantano. Ci affidiamo a lui e a Cinzia per una degustazione che inizia con il benvenuto della cucina: tartare di salmone con uovo di quaglia in fili croccanti di riso caviale e panna acida; a seguire crema di burrata (Puglia) con scarola partenopea (Napoli) alici marinate (Adriatico) e cialda di mais (Nord): "in questo piatto è rappresentata tutta l'Italia", dichiara Antonino con orgoglio. Chi ben comincia…. Fantasia e creatività ci accompagnano nella scoperta: ecco un altro bell'esempio: "questo è il piatto del contadino" spiega Antonino nel presentarci i ravioli di cipollotti con salsa di pomodoro e braciola di cotica, apparentemente rustico in realtà delicatissimo, insaporito con aneto, erba cipollina e maggiorana perché la sua cucina usa spesso decorare e arricchire i piatti con erbe aromatiche e con fiori commestibili come quelli di sambuco, trifoglio, violetta, petali di rose. Un trionfo di odori e profumi, ricco bottino dall'orto e dal giardino circostante. Piccolo miracolo di architettura il risotto ai gamberi di Sicilia con salsa ai limoni di Sorrento: i gamberi ridotti a sfoglie sottili e cotti per induzione come la salsa rivestono come una calotta il riso alla cui sommità è posto un gambero scottato in padella. Emozioni dal mare (pesci crudi e marinati del Mediterraneo), ovvero tonno, ricciola, branzino, seppia, scampi, spada, alice presentati con lavorazioni, formati e sapori differenti in una sinfonia in crescendo di gusto e gradevolezza tutti da scoprire. Ancora: calamari con farcia di ricotta di bufala, salsa al pane integrale di Coimo e bottarga; paccheri di Gragnano ripieni di gallinella con vongole veraci, salsa al Porto bianco e pistilli di zafferano. Mare e campagna quindi ma anche Piemonte perché qui le materie prime non mancano e Antonino coglie a piene mani: filetti di vitella piemontese cotto al sale grosso (sale inglese Maldon, più delicato), millefoglie di cipolle candite, salsa al miele e peperoncino; piccione di cascina leggermente scottato, broccoli e composta di ciliegie: le due supreme che formano il petto, una intera e l'altra scaloppata e la coscetta in croccante pasta fillo con foie gras ben legati dalla salsa di frutti rossi. Importanti i vassoi di formaggi tra cui spicca la notevole selezione di erborinati regionali ed esteri accompagnati da bella scelta di miele e mostarde, e poi salumi e prosciutti locali e della Val Vigezzo. Sorbetti fantasiosi e pre-dessert come panascè (gelatina di birra con granita alla gazzosa) e gelatina di moscato e passion fruit anticipano il finale strepitoso con i dolci: qui la fantasia di Antonino si scatena davvero perché a fine pranzo, la sua teoria, l'ospite vuol trovare un piatto fresco, che stuzzichi la voglia e incuriosisca senza appesantire. Ecco allora una sapiente rivisitazione della pastiera napoletana ridotta a crema in cui a cambiare è solo la consistenza perché i sapori restano fedeli alla più classica tradizione; un dessert affascinante e straordinariamente leggero. Un trionfo di freschezza, di colori, di leggerezza anche in queste preparazioni dove la frutta ben si sposa agli ingredienti più insoliti: zuppetta di cocomero, essenza di oliva di Alex Nember, batida di cocco in gelato; zuppa di ciliegie con quenelle di ricotta di bufala e canditi; soufflè ghiacciato al limone, caponatina di frutta, salsa al basilico e fragole; panna cotta alla batida de cocco con granita al caffè, vassoio di piccola pasticceria e infine croccanti sfogliatine di ricotta e babà al Rhum, per ricordarci Napoli! La cantina, particolare curioso, era un tempo ….prigione per la servitù! Nelle fresche e ora più rassicuranti celle, una vasta e ben meditata selezione di vini nazionali ed esteri; buona scelta di distillati. Una ristorazione che ben si fa ricordare perché frutto di una ricerca continua ed estremamente personale, come tiene a sottolineare Antonino Cannavacciuolo; lo guardo allontanarsi nel parco, spalle dritte e passo deciso verso un altro turno di cucina; chissà, giovane com'è, quante altre scoperte e novità nella lunga carriera che ha davanti a se. Villa Crespi Via G. Fava 18 Orta San Giulio (NO) Tel. 0322/911902 www.villacrespi.it Chiuso martedì e mercoledì a mezzogiorno Ferie in dicembre e da gennaio al 13 febbraio Ivana Gant |