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| La Barrique di Torino Cucina versatile e creativa nella città della Mole di Ivana Gant Quando si parla di Piemonte il gourmet corre col pensiero alle mille delizie che questa regione aggiunge al già corposo panorama enogastronomico italiano. Come non pensare al Barolo, agli agnolotti, ai ravioli col "plin", al tartufo, alla bagna cauda sopra i fragranti peperoni, ai cardi gobbi, alle carni, al Castelmagno, alle nocciole e al cioccolato che si trova in certi bar (o salotti?) storici a Torino? L'elenco potrebbe continuare pressoché infinito. Ma l'eredità dei riti culinari celebrati sui deschi delle nostre case è ormai appannaggio dei pochi che riescono a non farsi travolgere dall'appiattimento e dalla banalizzazione imposti da un mercato sempre più veloce e globalizzato, oltre che dalla ormai cronica mancanza del tempo che occorre per cucinare bene, ovvero di chi ha nei suoi geni l'arte e la scienza della cucina. E questi geni Stefano Gallo chef del Ristorante La Barrique di Torino probabilmente li ha ereditati dalla nonna Rina in quel di Neive e scoperti nella storica bottega di gastronomia di corso Sebastopoli (Torino) dove Stefano, con i genitori, muove i primi passi tra pentole e fornelli, impara i tempi di cottura e come trattare le materie, inventa e sperimenta scoprendo che l'orizzonte su cui vuole posare il suo sguardo è più vasto e complesso di quello che ha davanti. Segue poi la formazione in una serie di stages con Alain Ducasse, con Annie Feolde, in Europa e in Giappone passando per ristoranti importanti in un crescendo continuo fino al momento in cui l'evoluzione naturale delle esperienze si traduce nell'esigenza di creare una cucina con la sua impronta. Quando apre il ristorante trova nella moglie Ester Natoli un aiuto e un sostegno. E' lei, infatti, ad occuparsi della sala e del servizio, insieme a validi collaboratori. Il 1999 vede l'esordio del ristorante sulla scena della città della Mole. Subito La Barrique si inserisce nella stretta cerchia dei locali di alto livello qualitativo grazie al consenso di critica e di pubblico. Nella memoria ritrovo le sensazioni che gusto e olfatto mi hanno trasmesso. La leggerezza e il delicato sapore della sella di coniglio scottato con foglie verdi, capperi e nocciole grigliate, del lombo del coniglio al profumo di rosmarino in salsa di ceci con scaloppa di foie gras all'aceto balsamico, di deliziosa freschezza il timballo di alici con pomodoro, basilico e pesto di olive taggiasche. Pur mantenendo saldo l'ancoraggio alla sua terra e alla tradizione della cucina piemontese Stefano Gallo rivela familiarità con le culture e la cucina internazionali e una fantasia creativa che gli consente disinvolti accostamenti. Il menù varia di frequente, secondo mercato, la qualità delle materie prime è garantita da una ricerca che punta sempre alla freschezza e alla tracciabilità del prodotto. Ecco allora il baccalà in casseruola con polvere di arance e suo mantecato in leggera zuppa di fave, i ravioli ai fagioli borlotti in salsa di fegato grasso e funghi porcini, i tortelli d'anatra con briciole di formaggio castelmagno e salsa di mirtilli. Nei secondi la carne vede la luce sotto forma di vitello crudo tagliato sottile, coscia di vitella delle Langhe al coltello, marinata e scottata, filetto di maiale con fondente di zampino, girello marinato, terrina di coda, vitella delle Langhe con cipolle di Tropea, purea di melanzane e riduzione di vino nebbiolo, faraona arrostita al finocchio selvatico di Calabria e suprema di anatra laccata al miele d'arancia con patate fondenti e semi di finocchio. Per i secondi di pesce ci piace ricordare: pescatrice avvolta nel lardo alle erbe con pomodorini canditi, olive taggiasche e galletta di patate, trancio di rombo arrostito al pepe verde con crema di piselli e calamari, pizzicotti di piselli in guazzetto di scampi liguri e aromi. Pane maison alle olive taggiasche, al rosmarino e, naturalmente, i grissini. Per i dessert segnaliamo: tartelletta di lamponi e mandorle con gelato allo yogurt e ancora sorbetti maison, bavarese e gelatine con frutta di stagione. E se pensate che anche l'occhio abbia la sua importanza, provate la degustazione di cioccolato: avorio, mousse al gianduia, millefoglie extrabitter e il sorbetto extrabitter nell'ordine consigliato: si fa ricordare per bellezza e bontà. La carta dei vini è sostenuta dalla competenza di Ester, sommelière, con ampia selezione di piemontesi e proposte di novità interessanti del panorama italiano ed estero. La Barrique Corso Dante 53 Torino 10126 Tel. 011/657900 labarriquedigallostefano@virgilio.it Chiuso domenica e lundì (in estate solo domenica) Ferie le due settimane centrali di agosto Ivana Gant |