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Tutti a tavola !
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| Taverna Li Jalantuùmene di Monte Sant' Angelo di Ivana Gant Quando arrivai a Monte Sant'Angelo in provincia di Foggia, la prima immagine che vidi fu la candida linea case dell'antico quartiere Junno schierate come sentinelle sulla costa del monte nella calda luce del tramonto. Il paese domina dall'alto tutto il promontorio del Gargano. Salire dalla costa per le morbide curve che avvolgono la montagna è andare in un altro mondo, un piacere per i turisti che per un giorno lasciano la rutilante, colorata animazione delle spiagge e si godono una vista incomparabile sui pascoli verdi e battuti dal vento e dove le pecore, bianchi puntini, da lontano si confondono con le rocce e i sassi sparsi in ordine diseguale. Un panorama silvestre e pastorale e l'aria della vicina Foresta Umbra, antichissima e ombrosa, è una promessa di frescura e sollievo. Il ristorante Taverna Li Jalantuùmene è nel centro del paese, due piccole sale con pochi coperti e l'arredamento rustico elegante, utilizzate soprattutto d'inverno, nella bella stagione si sposta nell' antistante scenografica piazzetta: la chiesa, il silenzio rotto solamente dalle voci, la fresca ombra gli alberi e, la sera, il lume di candela sui tavolini regalano una ineguagliabile atmosfera di intimità romantica che invita al rilassamento e al piacere. Non è facile gestire un ristorante come gli Jalantuùmene in un posto come Monte Sant'Angelo. Offrire una proposta di cultura enogastronomica di alta qualità in una realtà di turismo estivo e di pellegrinaggio (vicino c'è Monterotondo e il santuario di Padre Pio) in cui prevale la rustica e abbondante cucina locale, rappresenta una scommessa che nel corso del tempo si è rivelata vincente e contribuisce a salvaguardare e nobilitare non solo i prodotti tipici e la varietà delle ricette tradizionali, ma le straordinarie potenzialità della cucina garganica da una scontata e superficiale banalizzazione. Per fare questo ci voleva un "outsider" con le idee chiare, una consolidata esperienza e la sicurezza di sé necessaria per affrontare il rischio. Gegè Mangano, chef e patron, ha il sorriso comunicativo e allegro, una parlata schietta e veloce che investe come un fiume in piena contagiando col suo estroso e dinamico entusiasmo. Pugliese Doc, conosce e ama la sua terra come tutti quelli che per necessità ne sono dovuti stare lontani ma sempre col pensiero di ritornare. Come dargli torto? La cornucopia pugliese è particolarmente ricca di doni, benedetti dal sole e dal mare, da una terra fertile e rigogliosa, da gente laboriosa e vivace. Giovanissimo lavora in tutto il mondo come cameriere in prestigiose catene alberghiere e navi da crociera, "ruba" il mestiere e fa tesoro dei segreti dei grandi chef, delle culture gastronomiche internazionali e nel 1997 apre il ristorante mettendosi subito ai fornelli da autodidatta perché non trova uno chef in grado di esprimere la sua idea di ristorazione rivolta a una clientela di gourmet capaci di apprezzare l'autenticità e, insieme, l'appassionata ricerca gastronomica che caratterizzano i suoi piatti. La natura montana e pastorale del Gargano favoriscono l'allevamento di bovini e ovini che costituiscono insieme ai diversi formaggi e alla vasta scelta di ortaggi la base per la cucina garganica. L'altro ingrediente fondamentale è la pasta, nel nostro caso lavorata quotidianamente a mano dalla suocera di Gegè, la signora Antonietta, fedele testimone e depositaria delle autentiche pratiche di cucina locale. Le laine ( da "line" come gli americani di stanza in sud Italia durante il secondo conflitto mondiale chiamavano le tagliatelle) sottili ma consistenti strisce di pasta di acqua e farina sono, insieme ai troccoli, (impasto a base di farina di grano duro tagliata con un apposito mattarello scanalato), alle orecchiette e ai cavatelli la base per primi piatti gustosi ed estremamente vari per gli ingredienti a cui sono accompagnati. Abbandonatevi al piacere di gustare le laine con ragù di anguille di Lesina e fagioli, con i ceci e il baccalà, con le cicale del Golfo di Manfredonia, oppure i troccoli alla Jalantuùmene con i funghi porcini e le noci, le orecchiette con la zucca e le mandorle, i cavatelli con i broccoletti e il guanciale alla Ninni. La fantasia di Gegè non ha limiti anche nella preparazione delle zuppe, ottima quella di lampascioni e crostoni di pane, la zuppa di funghi cardoncelli del Parco del Gargano e lumache, il passato di ceci e cozze del Golfo al profumo di rosmarino, la purea di favetta di Carpino con cicoria di campo. Un cenno al pane, quello di Monte Sant'Angelo con patata nell'impasto, lievito "madre" e acqua piovana del pozzo è fragrante e gustoso e si presta a diverse preparazioni, a volte dimenticate, che Gegè ripropone con stile. Il pancotto con le fave di Carpino e la catalogna, piatto tradizionale dei taglialegna, la saporita fettunta di fagioli e il fantastico pancotto del contadino alle verdure garganiche che esprime con rara semplicità tutti i colori e i profumi di questa terra. Sempre eleganti e accurate le preparazioni dei piatti, un piacere per la vista, come nei delicati antipasti: la ricotta della Valle di Carbonara fritta, il flan di zucchine con la vellutata di cipolle al brandy, il tortino di patate e baccalà al profumo di timo. I torcinelli sono tra i più tipici prodotti della cucina garganica. Riassumono bene tutta la delicatezza delle tenere e saporite frattaglie d'agnello lavorate con cura, sminuzzate, impastate con erbe e spezie e insaccate. Gegè li prepara "arraganati" al forno o con le cime di rapa alla macchiaiola. Ancora tra i secondi: cosciotto di capretto con funghi porcini e lampascioni, agnello in crosta di mandorle con funghi porcini, brasciole di cavallo al sugo e uvetta sultanina, lombetto di coniglio farcito con cime di rapa e pomodori secchi sott'olio, la pecora garganica in umido. Pesce: baccalà fritto con pesto di rucola, in guazzetto, tiella di baccalà con patate arraganate e, direttamente dal Golfo, cicale di mare con vellutata di broccoletti. A me piace sempre concludere un pranzo così fortemente impostato sulla cultura gastronomica locale e sui prodotti tipici con un assaggio, anche piccolo, di formaggi. Per un motivo molto semplice: è possibile solo hic et nuc gustare appieno il sapore e la particolarità di questi prodotti altrimenti violati da lunghi trasporti e sbalzi di temperatura. Ingiusto sarebbe nei confronti della ricotta fresca con il miele al rosmarino e noci, per il formaggio fresco di mucca podolica con marmellata di zucchine, ma senza dubbio anche per i pecorini, il caciocavallo e il cacioricotta del Gargano. I dolci secchi di tradizione sono appannaggio della signora Antonietta, il che è una garanzia. Nelle proposte dei dolci non mancano mai le tipiche ostie "chiene" ripiene di miele e mandorle, aromatizzate con cannella, chiodo di garofano e scorza di arancio e limone, poi le cartellate servite con miele e mandorle o vino cotto, puprete (pan del re), calzunciddi ma anche semifreddo con mandorle e limoni di Rodi Garganico , ricotta in salsa di Aleatico. Bella cantina sotterranea ricavata nel vecchio pozzo, consistente e varia la proposta di etichette di qualità, interessante la ricerca di novità che non si ferma al territorio. Tutta l'impostazione del ristorante, dalla cucina al servizio, rivela una grande professionalità, la moglie Ninni, sommèliere, e il figlio Girolamo in sala ne sono valida testimonianza anche se Gegè ama uscire spesso dalla cucina e parlare personalmente con i suoi ospiti. Solido ancoraggio ai piatti della tradizione, ricerca e innovazione ma con il rigoroso utilizzo dei prodotti locali, convinzione e passione sono gli ingredienti giusti per il successo oltre i confini regionali de Li Jalantuùmene, segno, ancora una volta, che il rispetto per la terra e la cultura originaria sono una carta vincente. Cfr. Alcune informazioni di questo articolo sono tratte dal bel volume edito da Veronelli Editore in collaborazione con Parco Regionale del Gargano di cui Gegè Mangano è autore per la parte che riguarda le ricette. Taverna Li Jalantuùmene 71037 Piazza de Galganis Monte Sant' Angelo (Foggia) Tel. 0884/565484 Chiuso martedì Ferie dall'8 al 28 gennaio Web : www.li-jalantuumene.it E-mail : info@li-jalantuumene.it Ivana Gant |