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| Cappun
Magru in casa di Marin Intimità ed eleganza tra le terrazze delle Cinque Terre di Ivana Gant I tornanti e le curve si inerpicano sulle colline. Boschi ombrosi si aprono su panorami mozzafiato e il mare. Aspra la terra, magra, e le terrazze faticosamente conquistate ne sono l'essenza. I paesi di sera con le loro luci lontane confortano la vista e scaldano il cuore. Le Cinque Terre, comunità montana con profumo di mare. Chi viene da queste parti deve amare le cose semplici, da scoprire magari camminando assai sui sentieri, in basso e in quota. Le Cinque Terre non sono comode. Ma che scoperta allora il piccolo incantevole e soigné ristorante che Maurizio Bordoni, chef e patron, e la moglie Christiane Utsch, sommelière, hanno saputo inventarsi: il "Cappun Magru in Casa di Marin" a Groppo frazione di Riomaggiore. Da alcuni anni questo luogo originale attira amanti dell'eccellenza del gusto. Ma non è il classico ristorante a cui siamo abituati a pensare, è una casa, anzi, la casa dei nonni paterni, Marin appunto. In un storico palazzetto ligure dipinto di rosso, il ristorante è familiare ed elegante: due salette minuscole arredate con credenze e mobili antichi, sedie chiavarine e quadri e opere d'arte di artisti amici. Le scale portano alla zona cucina, a vista, e ad un terrazzino incantevole sulla valle da cui si vede un "pube" di mare. Diciotto coperti con l'idea di trasformare il terrazzino in una piccola sala panoramica. Maurizio Bordoni - chef di formazione e filosofo della ristorazione per passione - ha studiato la storia gastronomica di tutta Italia e in particolare la cucina regionale, ci racconta la sua idea di cucina legata al territorio, la sua appassionata e instancabile ricerca di materie prime rigorosamente liguri e della vicina Lunigiana. Al primo posto il pescato fresco, l'acciuga e la sardina, sempre presenti nel menù e senza le quali Maurizio dice "non posso far cucina". Frutto delle sue ricerche sono anche la ricotta freschissima del pastore di Lizzana Nardi, il lardo con le albicocche e i pinoli, il salame con le giuggiole, la prosciutta di Castelnuovo Magra, il tonno e il nasello di fondale (pescati nel Tirreno) e la patata quarantina (giacimento gastronomico della zona, recentemente rivalutato - come ben sanno i lettori di EV - dall'équipe di Massimo Angelini). "La vera cultura è quella dello scambio". Lo chef Maurizio ai suoi ospiti, spesso stranieri, con i suoi piatti, parla dell'essenza del territorio. La sua ricerca si estende a ricette recuperate dalla memoria, con le quali ripropone la tradizione di cucina ligure ottocentesca, ben espressa nel piatto che dà il nome al locale - il Cappun Magru appunto, nato per utilizzare avanzi del pescato in periodi di "magra" e testimone dell'arte ligure di arrangiarsi. Ecco qua. Ingredienti: il pesce-cappone o gallinella o scorfano e le verdure dell'orto, che vengono cotti separatamente a vapore; la galletta, il pane secco dei marinai, inumidito in acqua e spruzzato di sale e aceto. Il tutto è disposto a strati alternando il pesce con le verdure, musciame di tonno, sardine, salsa verde e da contorno cozze e vongole aperte in padella, ostrica, scampi, ancora verdure. Il Cappun è nato povero per diventare molto ricco! Maurizio è maestro nell'uso sapiente delle materie prime più diverse e il risultato è una cucina creativa in cui carni, pesci, verdure frutta e formaggi sono accostati tra loro con pasta e gnocchi freschi fatti in casa in abbinamenti fantasiosi e intriganti. A scelta dal menù: pansotti di ricotta al limone e pecorino; gnocchi di patare Quarantina con scampetti e crema di fave fresche al caviale; bocconi di mostella di scoglio e lardo allo Sciacchetrà con carote in agrodolce; pesce castagna con crema di nocciole novelle, frutti di mare e piccolo pinzimonio; filetti di Triglie con crema di prosciutto e salvia in guazzetto di zafferano di Campiglia con pesto di zucchine e menta; sfogliata di melanzane con bocconcini di scorfano alla mediterranea; coscia di coniglio ripiena in salsa di pinoli e limone. Buona scelta di formaggi: formaggetta fresca di capra, pecorino della Lunigiana, caciotta di Brugnato, borgorotondo di Varese Ligure di latte vaccino da degustare con miele di mirtilli. Infine le delizie per il palato: Meringa con crema di ricotta con frutti di bosco e zabaione allo Sciacchetrà; Mousse "dei nostri limoni" con creme garnache di cioccolato bianco e banana e salsa di caffè. In sala la moglie Christiane, sommeliére, vi proporrà oltre ai vini delle Cinque Terre e al tradizionale Sciacchetrà una selezione assai meditata. Il ristorante è aperto solo la sera ma di giorno - nella piccola enoteca situata sotto il locale - è possibile degustare e acquistare le buonezze della zona, vini, salumi e formaggi. "Ora c'è un nuovo modo di fare cucina, non basta la semplicità, ci vuole la complessità". Una complessità olistica, attenta alla sensibilità e al mondo. Maurizio lo sa e prosegue nella sua ricerca con modestia, buon gusto e intelligenza. Cappun Magru in casa di Marin Riomaggiore (La Spezia) 19017 Groppo via Volastra 19 tel. 0187/920563 chiuso lunedì e martedì aperto la sera domenica anche a mezzogiorno Ivana Gant |