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"Gin" a Castelbianco I sapori e le fragranze dell'entroterra ligure di Ivana Gant La bellezza e l'incanto della Liguria stanno nella sua duplice natura di mare e di terra, il suo fascino nelle contaminazioni che popoli e culture in transito sulle sue rotte le hanno lasciato. Tracce se ne trovano nel dialetto, nei sapori, nelle leggende, nell'architettura dei suoi paesi. Ma se il mare è sempre stato la porta sul mondo l'entroterra è la sua anima più interna e segreta, il mare verdissimo delle sue vallate solcate di corsi d'acqua e percorse di strette strade piene di curve che la uniscono, senza soluzione di continuità, al Piemonte; è qui che il mondo marinaro e quello contadino hanno trovato il loro punto d'incontro, qui hanno saputo fondere le loro risorse in una esaltazione di sapori semplici e autentici. Ed è cosi, uscendo dai percorsi che vedono le sue coste di Levante e di Ponente protagoniste dei riti vacanzieri, che si possono scoprirne la bellezza discreta, la ricchezza e l'intensità delle sue proposte gastronomiche. Raggiungere Castelbianco, piccolo paese della riviera di Ponente in una bella giornata d'estate, non è stato difficile come pensavo. Il nome stranamente non figura sulle carte stradali ma ad Albenga ogni cartello indicava la direzione e dopo pochi chilometri di salita in un punto in cui la valle del torrente Pennavaire si apre un poco, finalmente le sue case. Ad accogliermi Marino Fenocchio patron del ristorante Gin; da quattro generazioni la sua famiglia si occupa di ristorazione in quella che è sempre stata una stazione di sosta e di rifornimento sulla strada che porta dal mare al confine con la provincia di Cuneo. Gin dal nome del nonno paterno, a testimonianza di quanto sia importante la voglia di continuare la tradizione di famiglia, della cura della terra e dei suoi prodotti, dell'arte di cucinare. Marino è anche il Sindaco dei paesi del comprensorio, oltre a Castelbianco Colletta, antico borgo medioevale perfettamente restaurato, Vessallo, Veravo, Oresine. Con lui parlo dei numerosi giacimenti gastronomici molti dei quali per le caratteristiche di qualità e unicità sono potenziali De.Co. (Denominazioni Comunali): il tartufo nero di Castelbianco, i fagioli di Castelbianco e Nasino, i fagioli qualità giannetto o bumbunetto, le patate, le ciliegie qualità campanella, cantun giancà, domenghin, le castagne di Colletta e i funghi porcini. Se gli uomini di famiglia sono sempre stati agricoltori e commercianti, e ora Marino patron e sommelier, la cucina è sempre stata appannaggio delle donne di casa, le nuore per l'esattezza, come Rosa d'Agostino, moglie di Marino, che lavora in perfetta armonia al fianco della suocera Annita, l'una con un occhio all'innovazione e alla sperimentazione degna delle cucine più di tendenza, l'altra saldamente legata alla tradizione più autentica. La condivisione delle conoscenze e delle idee crea una kermesse unica di sapori, una varietà di proposte che sorprendono piacevolmente. La cucina è di terra, non mancano mai coniglio e pollame ruspante, le verdure dell'orto rigorosamente coltivate dal signor Adriano, papà di Marino, come tutte le insalate e le erbe aromatiche. Da sempre la famiglia produce un ottimo extravergine d'oliva dai cultivar dell'azienda ed il vino. Oltre al Pigato e al Vermentino il "Nostralino" di elegante rusticità e intensità, un uvaggio di ormeasco, moscato d'amburgo, pigato, vermentino e barbarossa. La cucina attinge a piene mani dalla ricca varietà dei prodotti di questa terra e ne esalta con sapienza la freschezza e il sapore, un esempio il risotto ai carciofi di Albenga con zabaione al tartufo nero di Castelbianco. La Liguria trova espressione in piatti in cui il gusto si coniuga bene alla leggerezza: filetti di gallo lesso con verdure, salsa verde e foglie di melissa, coniglio alla ligure con olive taggiasche, millefoglie di coniglio affumicato tagliato sottile e servito con strati di verdure, sformato di fave su letto di pecorino, brioches al pesto di basilico con pomodorini tiepidi all'origano, cima alla genovese, sfoglia alla ligure con primizie dell'orto, fagottino di carciofo di Albenga su fonduta di stracchino. Le contaminazioni del vicino Piemonte negli immancabili ravioli del "plin", sfoglia sottile tirata a mano con ripieno di coniglio, nei ravioli d'anatra alle cipolle al vino rosso, nella tagliata di manzo fassone con purea di patate e tartufo nero, nella ciambella di spinaci con bagna cauda e verdurine, nello sformato di zucchine su crema di raschera. Il ciclo artigianale dalla produzione delle materie prime al prodotto finito si completa con la pasta fatta in casa e il pane alle cipolle, al rosmarino, alle olive, alle ortiche, al latte. Memorabili i dolci, anche qui la tradizione si alterna sapientemente all'innovazione, aspic all'arancia, bavarese di vaniglia con cuore di fragola, semifreddo alle albicocche, sorbetti limone e salvia e in stagione di rosa canina, bavarese di giannetti (varietà locale di fagioli) e cioccolato, parfait di miele d'acacia e mirtilli, pandolce con frutta secca e crema al latte, budino di riso con composta di ciliege. La carta dei vini rigorosa per i liguri, meditata per i nazionali e gli esteri con prevalenza di rossi. Rustico ed elegante il ristorante, un giardino con vista sulla valle ed il servizio semplice e cordiale rendono il locale piacevole e accogliente. Da una recente ristrutturazione della casa sono state ricavate otto stanze ben arredate e dotate di ogni comfort ideali per un soggiorno rilassante alla scoperta delle ricche attrattive dei dintorni: nelle limpide acque del torrente Pennavaire pesca di trote e vaironi, palestre di roccia per arrampicate, trekking, escursioni nei borghi medioevali e naturalmente il mare. Da Gin si gode la vocazione per l'accoglienza che la famiglia Fenocchio ha saputo sviluppare nel tempo senza perdere di vista le sue ricche tradizioni. Da Gin Castelbianco (Savona) 17030 Via Pennavaire 99 Tel. 0182/77001 fax 77104 Giorno di chiusura lunedì, aperto la sera, sabato e domenica anche a mezzogiorno Ferie 15 gg. a febbraio e 10 a giugno Web : www.dagin.it E-mail : info@dagin.it Ivana Gant |