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Tutti a tavola !
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| Josko
Sirk e La Subida Nel Collio goriziano, tra vigneti di prestigio e raffinata cucina di territorio. di Ivana Gant La storia è passata di qui, la frontiera evoca battaglie antiche e recenti, l'intreccio affascinante e misterioso di popoli e culture che si sono scontrati e che nella Mitteleuropa di Franz Josef, si sono fusi in un'identità più forte delle differenze. Segni si trovano nelle pietre antiche, nei nomi dei paesi, nelle storie di confine raccontate dalla gente che ancora oggi parla diverse lingue, l'italiano, lo sloveno, il tedesco, in una geografia del gusto nato dalla fusione dei sapori del Nord e dell'Est. Questa terra fatta di dolci colline, di severe montagne di un verde cupo e profondo, estrema provincia orientale di un'Italia ricca di cultura ma spesso indifferente, rivendica un ruolo da protagonista, soprattutto in campo enologico. I suoi vigneti tengono, con orgoglio, alto il prestigio di una regione dove la cultura del vino è profondamente radicata, dove i bianchi rubano la scena con profumi e sentori audaci, i rossi con l'eleganza, dove la ricerca diventa estrema come ci insegna Josko Gravner con le sue anfore. Ne parliamo con una persona affascinante, una fonte di preziose informazioni, di cultura e storia locale, Josko Sirk, patron della Trattoria al Cacciatore de La Subida nei pressi di Cormons (Gorizia). La Subida è immersa nella parte più bella del Collio, dove i vigneti accompagnano la vista fino ai monti, fino al confine, invisibile, con la Slovenia. "Non è solo la trattoria, è la nostra casa, dove ci sono le nostre cose, dove si è disegnata la nostra vita". Josko Sirk è, profondamente, uomo di questa terra, lo capisci da come ne parla, lui che ha deciso di portare avanti la trattoria creata dal padre, famosa già un tempo perché ritrovo dei cacciatori e i commercianti, da sempre e prima di tutto luogo di ritrovo per i tanti amici con cui scambiare quattro chiacchiere e bere un bicchiere di buon vino, d'estate nel cortile intorno all'antico pozzo di pietra o d'inverno davanti al fuoco allegro e scoppiettante del camino. Restaurata con cura verso la fine degli anni "80 mantiene l'eleganza austera dei mobili della tradizione contadina, un salone col soffitto a volte, decorato con originali manufatti di artigianato sloveno, con i "colacci", corone intrecciate di pane dolce, con i sottopiatti in rame e i pizzi d'Istria. Tutto è molto raffinato e autentico, come la gente che qui vive. Un pomeriggio d'estate, seduti a tavola in giardino sotto l'ombra del grande tiglio, in un'atmosfera accogliente e tranquilla partiamo per un viaggio gastronomico tra i piatti dai nomi ai quali non siamo avvezzi, amorevolmente assistiti dalla padrona di casa, Loredana moglie di Josko e dalla loro figlia Tanja. Josko Sirk interpreta una cucina raffinata ma saldamente legata alle tradizioni delle culture friulana e slovena, in cui la matrice originale del territorio è ben riconoscibile nella ricerca e nella valorizzazione delle materie prime tipiche della zona. Del resto i giacimenti gastronomici del territorio sono numerosi e di grande spessore; primo fra tutti il Prosciutto di Gigi d'Osvaldo, affumicato con legni ed erbe profumate, un "grand cru" che si mangia dopo almeno 24 mesi; le bellissime "rose" di radicchio Rosso di Gorizia o il fresco e croccante radicchio Canarino di Sant'Andrea; il gustoso Montasio in tutte le declinazioni delle stagionature, base per il saporito Frico; gli insaccati, la frutta estiva…… Cominciamo con un assaggio di antipasti tra cui segnalo il "toc in braide" alla Gianni Cosetti, (chef paladino della cucina carnica) ovvero polenta morbida, Montasio fuso, burro di malga e foglia di Fua Grass; carpaccio di cervo leggermente affumicato e marinato con grattata di radice di kren; ancora, verde e fiori in camicia: foglie di salvia, fiori di acacia, di sambuco, di zucca, di peperone…passati in pastella e fritti; salume fresco di petto d'oca, affumicato con crostini di pane di farina di polenta (il pan di "surtur"-granoturco) e burro. Cito dal Menù: "dalla Mittel Europa", gnocchi di susine, strudel di ciliegie fatti di pasta di patate farcita di frutta fresca, conditi con burro fuso e cannella; belli questi primi in cui il sapore dolce della frutta e quello suadente della cannella spingono il nostro palato mediterraneo oltre i confini conosciuti. La minestra è un piatto friulano per eccellenza. Ideale per i climi freddi e perché consente di utilizzare un'infinità di ingredienti presenti sempre anche nelle dispense più povere, orzo, fagioli, latte, granoturco, pane, si apprezza in moltissime varianti, insaporita da erbe di campo, lardo, pancetta o verdure inacidite nell'aceto, anche qui il gusto vira decisamente, come nella jota, minestra acida di zucca, cavolo cappuccio, rape, crauti o ancora nella pozganka, minestra di farina abbrustolita con uovo e fiori di finocchio selvatico. Su tutte un filo d'olio, buonissimi quelli di produzione locale, come l'aceto!! Delicati lo strudel di bruscandoli i germogli del luppolo selvatico, gli zlirkofi, piccoli tortelli ripieni di patate insaporite con erba cipollina e conditi con scaglie di Montasio stagionato; gli gnocchi di zucca rossa con ricotta carnica affumicata. Saporite e robuste le proposte di secondi a base di carne e selvaggina locale, esaltate da cotture alla griglia o al forno. Come da tradizione lo stinco di vitello al forno con patate arrosto o in tecia; poi fegato di vitello ai ferri con sale grosso, finocchio e ricotta salata; cosce di anatra morbide a cottura lunga con polenta; petto di faraona ai lamponi, filetto di cervo con salsa di mirtilli rossi. Una cucina che rispetta in pieno la tipicità delle preparazioni locali, con un uso misurato dei condimenti e una cottura che rispetta le materie prime esaltandone la freschezza e la fragranza. Josko, ci porta a visitare la bella cantina: è di quelle che quando entri senti il brusco cambio di temperatura e sa di pietra antica. La scelta di proporre solo vini del Friuli Venezia Giulia non ci sembra affatto riduttiva vista la bella selezione di prestigiose etichette che si sposano idealmente al menù della Trattoria. I dessert, sorbetti delicatissimi declinati nei mille sapori del bosco, ai fiori di sambuco, alla mela, all'erba luigia, al ginepro; naturalmente strudel di mele servito tiepido; Gubana, il dolce delle valli del Natisone, pehtranova potica, ovvero putizza al dragoncello, dolce di montagna molto aromatico. Josko Sirk porta avanti la tradizione di famiglia e la sviluppa creando accanto al ristorante un luogo di soggiorno, piccole case di campagna immerse nel verde del bosco, ideale per riposare corpo e mente; il complesso comprende anche piscina, maneggio e campo da tennis. I dintorni offrono possibilità di escursioni alla scoperta delle prestigiose Aziende vitivinicole del territorio, dei luoghi della storia, delle città di cultura e d'arte. Un sottile fascino incanta l'ospite de La Subida, è l'armonia creata dalla passione di Josko e Loredana, dalla loro instancabile volontà di mantenere saldi i legami con la loro terra, coinvolgendo i loro amici, spesso anche fornitori delle delizie enogastronomiche del territorio. Alla Subida l'ospite ha il privilegio di godere di scelte curatissime fatte con grande rispetto e attenzione per l'ambiente che la circonda. Il ricordo è un intreccio di gioia del palato e desiderio di ritornare, anche per la squisita ospitalità. La Subida 34071 Località Monte 21 Cormons (GO) Tel. 0481.60531 Web : www.lasubida.it E-mail : info@lasubida.it Giorno di chiusura martedì e mercoledì ferie 3 settimane a febbraio e la prima di luglio Ivana Gant |