> Siti e blog del Network 
TigullioVino (Magazine)
Vinix (Social Network)
VinoClic (Pubblicità)
TigullioVino.it
© |
||||||||||||||||
Tutti a tavola !
Archivio articoli
| Il
Pomiroeu di Giancarlo Morelli, equilibrio di gusto e leggerezza di Ivana Gant Per Giancarlo Morelli chef e patron dell'Osteria del Pomiroeu di Seregno, la cucina e la ristorazione sono una sorta di destino. L'infanzia passata nelle cucine della grande cascina bergamasca pone le basi di una solida passione per la ristorazione che si è consolidata nel tempo attraverso una serie di esperienze a tutto campo. Giancarlo Morelli parte subito con le idee chiare e molta determinazione; agli impegni scolastici nella scuola alberghiera di S. Pellegrino unisce il lavoro serale e del fine settimana nella famosa pasticcera della cittadina. Segue un anno sabbatico negli Stati Uniti, a diciott'anni diventa chef capopartita nelle cucine della PacificPrincess; prosegue la sua formazione in diversi stages nei santuari della ristorazione: da Roger Vergè a Rouen, all' Oiseau in Normandia, da Gualtiero Marchesi, da Paracucchi alla Locanda dell'Angelo ad Amelia, al Palio negli Usa. Ed è da questi Maestri che Giancarlo impara non solo a conoscere e a trattare le materie prime bensi una sorta di sensibilità sottile, a tutto campo, un profondo rispetto per chi lavora con lui, siano stagisti che sommelier di sala o aiuto cuochi. L'Osteria del Pomiroeu di Seregno, prima propaggine di Brianza alle porte di Milano, è il luogo in cui nel 1987 Giancarlo decide di sviluppare e consolidare la sua esperienza nel settore. Il ristorante, un' ampia casa dell'"800, un tempo osteria con mescita di vino nella parte più antica e caratteristica della cittadina, ( la Contrada del Pomiroeu esiste dal Medioevo) è valorizzato dalla corte silenziosa e dall'atmosfera accogliente delle quattro piccole sale, per una quarantina di coperti, diverse tra loro ma ugualmente curate nella scelta del caldo arancio delle pareti, dei mattoni a vista, degli arredi. Spiccano i grandi quadri moderni legati al tema della cucina e della ristorazione e la mise en place raffinata e originale. Alessandra Garavaglia, moglie dello chef e sua alter ego nella parte organizzativa e gestionale dell'impresa di famiglia ne è l'autrice: è sua l'impronta dello stile, la ricca scelta dei fiori e piante intonati alla stagione e alle ricorrenze, i grandi vasi dove le mele di tutti i colori ricordano il simbolo del locale; Pomiroeu da "pomo", mela, in dialetto brianzolo. Guardo Giancarlo Morelli muoversi tra i fuochi veloce ed efficace: gesti precisi, scelte sicure. "Quando comincio ho già l'idea di quello che verrà fuori; mi piace la cucina dove devo assemblare tanti gusti, il dolce, il salato ma poi devo trovare l'armonia, l'equilibrio finale". Le sue esperienze di vita e la sua cultura si sono fuse insieme e si percepiscono nei piatti che prepara: pieni di sapori diversi ma che stanno bene insieme. Tra gli antipasti: torretta di scampi con verdurine novelle e concentrato di erbe aromatiche; lardo toscano al pepe con porcini di Borgotaro e marmellata di cipolle rosse; carpaccio di capesante al succo d'ostrica e canditi di agrumi; fagioli di Pigna in umido leggero con uova poches e tartufo primaverile. Tra i primi gnocchi verdi di patate con cipollotto fresco e polpo; gnocchi di baccalà con calamari, germogli di spinaci,e fagioli risina; risotto ai pistilli di zafferano con bocconcini di coda di bue al vino rosso e fave fresche. Ma la grandezza di Giancarlo sta proprio nell'arte (perché di questo si tratta) di unire i sapori con un equilibrio davvero raro; mi hanno incantato per delicatezza e armonia le linguine con calamari julienne e spinaci novelli, l'emulsione di gazpacho con zucca e pomodoro farcito alle sarde di San Filippo. Tra i secondi astice con cipollotto stufato e crostini di semolino all'origano; petti e cosce di quaglia croccanti in salsa al miele di castagno; superbi il carrè d'agnello con rape bianche allo scalogno e il petto d'anatra scottato alle verdure alle diverse cotture. I dolci sono sempre stati la passione di Giancarlo, è materia sua, vi si dedica personalmente con una varietà di creazioni tra cui segnalo: parfait ghiacciato al gianduia con salsa al caffè; sformatino caldo di cioccolato con gelato al pistacchio; crema bruciata all'arancia con coulis di lamponi e biscotto; zuccotto di cioccolato bianco al cuore di lampone. Anche il pane è fatto in casa, vi do qualche esempio: alla cipolla, al pomodoro, al sesamo, alle olive, al finocchio, alla zucca. Ampia e bella la selezione di formaggi, i salumi sono di provenienza valtellinese e brianzola, meritevole scelta che valorizza la tipicità dei prodotti locali. La piacevolezza del ristorante e il suo livello sono definiti anche dalla presenza in sala di un sommelier che offre proposte di vini da una carta ampia, curata e aggiornata di novità. La cucina del Pomiroeu è moderna: Giancarlo riesce, con sapienti metodi e tempi di cottura, con una rigorosa scelta delle materie, con gli accostamenti più insoliti a creare una grande armonia di gusti e di sapori che sorprende per la delicatezza e l'originalità del piatto finito. "Mi rimangono gli insegnamenti dei miei grandi Maestri", dice Giancarlo, "bisogna cambiare con i tempi, la mia cucina diventa sempre più personale e del momento, è il frutto della passione e della personalità. Il Pomiroeu, una stella che brilla sicura nel panorama della ristorazione lombarda. Osteria del Pomiroeu 20038, Via Garibaldi 37 Seregno (MI) Tel. 0362.237973 Fax 0362.325340 Giorno di chiusura: lunedì e martedì a mezzogiorno Ferie: una settimana a gennaio, tre settimane in agosto Web : www.pomiroeu.it E-mail : info@pomiroeu.it Ivana Gant |