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Tutti a tavola !
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| Cassinino
delle mie brume di Ivana Gant Siamo lunga strada tra Milano e Pavia, località Cassinino, all'altezza della Certosa e a pochi km dalla città, sede universitaria, ricca di palazzi e storia medievale, attraversata dal lento scorrere del fiume Ticino. La campagna lombarda rivela tutto il suo fascino nei lunghi e freddi inverni, quando la nebbia fitta avvolge ogni cosa e lascia apparire solo le silhouette delle case e degli alberi, che"sembra di essere immersi in un bicchiere di acqua e anice"(Paolo Conte). Ed è così che ci appare la grande cascina sulla roggia, appena visibile dalla strada. L'insegna del ristorante ci rassicura sulla giustezza della nostra meta e col sollievo del viaggiatore smarrito entriamo, accolti dall'atmosfera di calore e di intimità che l'interno rivela. L'ambiente è raccolto ed elegante, i pochi tavoli ben distanziati e la mise en place con argenti e cristalli, le poltroncine in seta, i mobili d'epoca, il grande specchio sul camino al fondo della grande sala da pranzo sono la cornice ideale per un'esperienza culinaria degna di essere raccontata con dovizia di particolari. In sala il patron Agostino Cremonesi, i figli Stefano ed Elisa, sommelier, e in cucina la moglie Maria Teresa Gabaglio propongono con passione e competenza una ristorazione eccellente. Il ristorante nella versione attuale, 18 coperti di gusto e raffinatezza, nasce nel 1990, si impone nel panorama della ristorazione lombarda e continua a rappresentare un punto di riferimento sicuro per gli amanti della buona tavola di tradizione. Agostino, titolare di ristoranti nelle più rinomate località turistiche italiane e straniere torna alle sue origini, in questa terra tra le risaie della Lomellina, le prime colline dell'Oltrepò Pavese e i grandi fiumi Ticino e Po e crea un luogo in cui esprimere la sua esperienza, nel territorio che meglio conosce proprio perché il suo. La ricerca delle materie prime tipiche della zona e delle prelibatezze più diverse impegnano Agostino: "ogni mattina, molto presto, faccio la spesa al mercato; compero solo il meglio di quello che trovo, sia pesce che carne, ortaggi, frutta. Per quanto riguarda tutto il resto ho una serie di fornitori che mi portano le primizie fresche di stagione, la selvaggina, le rane, i funghi,i pesci e i gamberi di fiume nonché artigiani da cui mi rifornisco delle conserve, mostarda, insaccati, formaggi; per me la qualità e la varietà sono i requisiti più importanti, non concepisco la ristorazione se non fatta così. Maria Teresa, in cucina, crea una serie infinita di menù che variano giornalmente in base all'offerta del mercato, pur mantenendo in carta i piatti stagionali che hanno reso famoso, nel tempo, il Cassinino. Tra gli antipasti è doveroso segnalare un ottimo foie gras "maison", cottura ineccepibile, al minuto, morbidezza e sapore eccellenti, accompagnato da una delicatissima mostarda di Voghera; la salsiccia fresca con Parmigiano Reggiano nell'impasto, spalmata sui crostini croccanti; la carne di frisona cruda con topinambur e tartufo d'Alba. Tra i primi i risotti spiccano per la fragranza dei sapori e la cottura: con Tartufo d'Alba, al guanciale, con radicchio di Treviso e Castelmagno. Ottime la zuppa di gamberi e funghi porcini, la bouillabasse di aragosta e gamberi. Il pesce è spesso presentato crudo o con una cottura leggera, cosi da esaltarne al massimo la freschezza e la varietà: scampi crudi sgusciati, mazzancolle con caviale iraniano e scalogno, ostriche e tartufi di mare, rossetti tiepidi in insalata, bignè di bianchetto di Manfredonia. I secondi attingono al patrimonio di selvaggina locale: fagiano, lepre (ma solo quando c'è gelo e neve). Per le festività autunnali, come vuole la tradizione, si può trovare l'oca di cortile; il petto di faraona al vino rosso; il filettino di coniglio in crosta di pane; il filetto di vitello con nocciole e Tartufo d'Alba; rognoncino di vitello alla moda del Cassinino e, in stagione, spiedini di rane. Da non perdere, la frittura pavese, piatto ricco di sapori, con arborelle, pesce persico, rane nostrane, fiori di zucca, peperoni di Voghera e gamberi di fiume. Tutti i piatti sono serviti con pane fatto in casa, aromatizzato con patate, noci, peperoncino, erba cipollina ecc., ingredienti sempre diversi per concordarlo idealmente alle pietanze. Insomma una ristorazione dai sapori importanti, l' autentica cucina di un territorio ricco di proposte culinarie di terra e le specialità nazionali e internazionali. I dessert sono spesso declinazioni della frutta di stagione in un susseguirsi di leggerezza e gusto: cachi al Cognac, sorbetto di clementine, canestrino di castagne con marmellata e cioccolato, terrina di zabaione al Marsala con fragoline di bosco, semifreddo alla crema con miele di castagno al pepe rosa, sorbetto di petali di rosa, e inoltre crema rovesciata al ciocccolato al profumo di menta, cannolo alla pavese. L'offerta dei vini è all'altezza del ristorante e dei suoi sommelier, con un'attenzione particolare alla ricerca delle etichette del territorio, ovvero alla migliore produzione dell'Oltrpò Pavese e del vicino Piemonte. Ristorante Al Cassinino Via Cassinino 1 27100 Pavia (PV) Telefono: 0382.422097 / 0382.423198 Giorno chiusura: Mercoledì Ivana Gant |