Maccheroni alla chitarra con sugo di castrato
Gli ingredienti

per la pasta: 6 uova e 6 etti di farina 00, sale

per il sugo: 1,5 kg di polpa castrato (1,2 kg se già disossato), una carota, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, sale, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere e mezzo di montepulciano d’Abruzzo, pecorino grattuggiato. In caso sia difficile reperire il castrato si possono utilizzare pezzi di spalla, di collo e di polpa di coscitto di agnello, che possono essere servite come secondo.

La chitarra è uno strumento non solo musicale. In Abruzzo si chiama così l’attrezzo rettangolare di legno sul quale sono fissati in lunghezza sottili fili di acciaio a distanza di un millimetro sul quale verrà stesa la sfoglia di pasta. Per preparare questa occorre disporre la farina “a fontana” (ossia come una sorta di piramide al centro della quale rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale) e procedere ad “ammassare” finché la pasta diventi dura. A questo punto è importante ridurre la massa ad una sorta di pagnotta, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare per circa mezz’ora. Con il mattarello stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore uniforme di circa 2-3 millimetri morbida e leggera e tagliarla in rettangoli di circa 60x20 cm. e porli sulla chitarra premendo con il mattarello fino ad ottenere la caduta dei maccheroni, un pò più spessi dei normali spaghetti.

Dopo averla disossata aprire la polpa di castrato e aromatizzarla con aglio e prezzemolo e richiuderla legandola con uno spago. Porre una piccola costa di sedano un carota e una cipolla tagliata a pezzetti in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio extravergine di oliva e far appena imbiondire a fuoco medio e mettere la polpa di castrato e le ossa. Dopo averli fatti ben rosolare aggiungere in un paio di volte il Montepulciano d’Abruzzo e quando sarà completamente evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e la polpa di due pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 2-2,5 ore, girando lentamente di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. Togliere la carota e il sedano e condire la pasta con il sugo insieme ad abbondante pecorino grattuggiato.