Archivio articoli de Gli alberi del viaggiatore
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Secondo numero
Magra memoria!
Innanzitutto vorrei augurare un "Buon" 2001 a tutti coloro i quali stanno leggendo
queste righe, auspicando che le festività in corso e le conseguenti occasioni
gastronomiche di convivio siano state occasione per approfondire a tavola la
conoscenza di qualche prodotto dell'artigianato italiano (e non), scovato visitando
piccole aziende, o in negozi golosi che per il Natale aumentano a dismisura le
proposte per fare festa, snobbando anche solo per una volta le tentazioni banali
e scontate di una festa convenzionale dettate dalla distribuzione organizzata.
Chissà se in qualche casa in questi giorni è entrato, come regalo o come scelta di
chi acquista, un Pandolce Genovese di pasticceria, buono, speziato e fragrante
che attesti la grandezza storica di questo bistrattato incanto dell' arte pasticcera
ligure, oppure una Gubana friulana (sempre di pasticceria), bellissima da vedere,
ma ancor più buona da mangiare, ricca di uvetta e inzuppata di Slivoviz; oppure
qualche fetta di un raro capolavoro della salumeria ligure, la Prosciutta Castelnovese
prodotta da Mirco Bertini e sua madre Elena a Mollicciara in provincia di La Spezia,
in Val di Magra, con cosce attentamente scelte da allevamenti padani e poi lavorate
con mano sapiente, salate , speziate e stagionate per 7 mesi all'aria salmastra
della liguria.
E quale novità enologica provare in questi giorni di festa?
Cercate, cercate tra gli scaffali delle enoteche o dei negozi golosi due etichette di
buon spessore e di nuova concezione: si chiamano Sanbastian Barbera d'Asti 1998,
e Dacapo Barbera d'Asti 1997 dell'Azienda Agricola Dacapo di Agliano Terme (At),
ancora rare qui in Liguria, ma sorprendenti, la prima per la grande piacevolezza e
bevibilità, l'altra per nobiltà ed espressione classica del vitigno.
Ma torniamo al titolo di questo articolo, dettatomi da quotidiane esperienze di contatto
con alcuni clienti della mia salumeria in Rapallo; non passa giorno che si affaccino al
banco richieste di prosciutto "dolce e magro che sennò non me lo mangiano", oppure
di "cotto buono e magro per il bambino", ed ancora "un etto di prosciutto cotto Gran
XYZ (o altro di marca televisiva), che mi ha consigliato il dottore per il bambino che è
intollerante al lattosio".
Che rispondere, quando si è commercianti, interessati, gelosi dei propri clienti e timorosi
di offenderli, quando il martellamento dei media sulla cultura gastronomica è totale e
dittatoriale, il tempo di ragionare o ascoltare da parte del cliente non c'è e talvolta
neanche la fiducia in chi serve, ma il prodotto propagandato da Mike nazionale e il suo
verbo convince e rassicura?
Semplice! Persistere. Crescere culturalmente su quello che si propone, trovare parole
giuste, chiare ed esaustive per fare capire che non possiamo essere ipocriti, che un
prosciutto ha bisogno del grasso tanto demonizzato, per essere sano, dolce, morbido
e profumato, che il proprio figlio ( o nipote, care nonne che dimenticate la tradizione
gastronomica da tramandare, civettando con i prodotti tanto pratici e pubblicizzati e
rendendo sterile la sensibilità del palato del piccino), non deve sfilare a continue
presentazioni di pret-à-porter, ma dovrà un giorno avere una MEMORIA GASTRONOMICA,
per potersi cullare nei ricordi di uno suadente minestrone della nonna, di un salame di
cantina delle feste, di un prosciutto crudo dalla lacrima facile, di una torta casalinga
di ingredienti sani nelle merende di primavera; in molti casi invece il piccolo diventato
grande si ricorderà un acido Philadelphia light, un magro e lucido salame in busta
sottovuoto che sa di condensa di frigo, le figurine dei Pokémon regalate da quel
prodotto, un po' di acidità in bocca delle merendine Kinder!
Pensiamo quando facciamo la spesa, prendiamo coscienza di ciò che portiamo in tavola,
che non è solo nutrimento, ma anche cultura, tassello nei ricordi di chi amiamo,
pensiamo che le forme di promozione di un prodotto non devono per forza vincere la
tradizione o la professionalità di tanti che decidono di fare della gastronomia loro
senso di vita, che ahimè, le scelte passano attraverso la notorietà di personaggi e la
loro studiata parlantina ma soprattutto attraverso la cieca fiducia che abbiamo in stimati
medici informati a loro volta da una mirata campagna di convincimento (con quali mezzi
preferisco non immaginare).
Guido Porrati
Bottega dei Sestieri
TigullioVino (Magazine)
