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Primo numero
Bottega dei Sestieri per il Natale va al ristorante!
Già, perché se una delle rare volte che si decide di portare a casa due etti di
Culatello di Zibello è il Natale, allora bisogna decidere di acquistare quello che
ci parlerà di un luogo, di certe tradizioni, di certa gente e del loro dialetto, e che
dia credito alle nostre aspettative (visto anche il prezzo!).
Non ce la sentivamo più di approfittare della comodità del rappresentante di
prosciutti crudi che ad ottobre esordisce con la solita proposta del Culatello
perché a Natale "si vende" e "deve essere nel banco", e che comunque anche
con tutte le nostre cure ed attenzioni poi più di tanto non ci avrebbe dato;
" lasciamolo ai concorrenti" ci siamo detti, ma poi nei vari commenti a tavola
il ricordo di un Culatello impressionante, venne fuori: quello assaggiato in un
viaggio di lavoro a Parma, in una sosta per noi casuale a Polesine Parmense,
al Ristorante "Cavallino Bianco" dei fratelli Spigaroli.
Detto, fatto! "Ma non si ordinano i salumi ad un Ristorante!". Come no?
Basta trovare un personaggio gentile e disponibile come Luciano Spigaroli, fare
leva sulla sua passione, risolvere i problemi logistici da solo per non turbare il
suo lavoro, mandare un corriere espresso di fiducia al Ristorante, pagare in
contrassegno ed il gioco è fatto: tre esemplari di Culatello di Zibello autentico,
dalla cantina del Cavallino Bianco sono da noi, pronti per testimoniare come un
insaccato possa regalare grandi emozioni e ricordi.
Gli Spigaroli sono discendenti di un mezzadro al servizio di Giuseppe Verdi,
grande conoscitore della cucina della Bassa Parmense, e nella loro cantina
umida per gli umori del fiume che scorre lì accanto, con i muri a mattone che
trasudano di salnitro, stagionano anche i salami dedicati al Maestro fatti con
ingredienti di notevole equilibrio,poi gli Strolghini di culatello, salami delicati e
freschi, quasi novelli, la incredibile e languida gola di maiale, le "mariole"
recuperate dall'oblìo dei tempi moderni, dalla tradizione cremonese, alcune
coppe da "urlo" ed ovviamente pochi esemplari di Re Culatello.
Per i più curiosi, tale salume è preparato con cosce di suino adulto, disossate e
private della parte meno nobile, il fiocchetto, poi rifilate e levigate, prima di un
virile massaggio con sale, pepe, aglio e Lambrusco; in seguito la carne intera è
pronta per essere insaccata in vescica di maiale per poi maturare e stagionare
almeno undici mesi in cantine immerse in umidi inverni nebbiosi e conseguenti
estati afose .
A noi non resta che curarlo come un figlio, fasciarlo due giorni prima del taglio in
un torcione imbevuto di vino per ammorbidirlo, al fine di renderlo memorabile e
servirlo ai vostri ordini!
Siamo pazzi per la mucca!
Scrivere di macellerie di questi tempi è assai rischioso, perché basta poco per
finire in polemica per via dei notori fatti scandalosi che si avvicendano da settimane
sui vari organi di informazione.
Ma una cosa sentiamo il bisogno di testimoniarla: certi accadimenti pericolosi per la
nostra salute potremmo allontanarli, curando di più le nostre scelte gastronomiche,
informandoci su ciò che compriamo, sulle tecniche tradizionali di allevamento,
visitando anche macelli e stalle, parlandone con il proprio macellaio di fiducia il quale
potrebbe consigliarci un percorso turistico-gastronomico tra i suoi fornitori, e
soprattutto smettendola di chiedere dissennatamente alimenti "magri", dalle carni ai
formaggi, secondo fobie pericolose dettate dagli interessati "media", perché per
rendere tutto magro qualcosetta nell'alimentazione degli animali va modificata e poi
va a finire che…..il gatto si morde la coda.
Ma torniamo alle nostre scelte in tempi difficili per la carne; perché bussare alla
porte di alcuni macellai e proporre i loro prodotti in negozio quando ci sono fior di
rappresentanti pronti col copia-commissioni, a inviarci prosciutti da famosi salumifici
ben conosciuti grazie ad una perfetta propaganda studiata per convincerci?
Perché il salumiere non è un distributore di prodotti proposti da Mike Bongiorno o chi
altro, ma è, o meglio dovrebbe essere, un appassionato ed instancabile ricercatore di
autentiche tradizioni gastronomiche, acculturato e ricco di conoscenze in tutto il territorio,
così da essere felice lui e far felici i propri clienti.
Ecco dunque nella nostra "modesta" concezione di salumeria il prosciutto cotto da suino
di coscia pesante, di origine nazionale, marchiata P.P. (Prosciutto di Parma), di Giovanni
Fungo macellaio di paese di Castello di Annone in provincia di Asti, prodotto in numero
limitatissimo, con stile sartoriale, siringandolo in vena con una salina composta da aromi
dell'orto, ad ottenere un cotto vellutato, profumato, felicemente grasso e suadente, una
vera macchina del tempo!
Se poi la Toscana vi affascina, ecco da Panzano in Chianti, frazione di Greve (Firenze),
i grandiosi salumi del più famoso macellaio di paese d'Italia: Dario Cecchini!
Dario, oltre che essere una star gastronomica (celebri i suoi schietti interventi al Maurizio
Costanzo Show, come celebri sono i suoi clienti Hollywoodiani, leggasi Jack Nicholson),
è un vero sacerdote della tradizione norcina toscana e testimoni sono la sua finocchiona,
delicata, stuzzicante, friabile perchè insaporita dal polline di finocchio e non dal finocchietto
che a lungo andare stufa, la superba sopprassata medicea, salame di testa con scorze
d'arancia e vin santo…….che altro aggiungere, e l'incredibile "tonno del Chianti", filetto
suino in una marinata segreta di sua invenzione, profumato e golosissimo da arricchire
con insalatina e buon olio extravergine d'oliva.
Guido Porrati
Bottega dei Sestieri
TigullioVino (Magazine)
