Agnolini in brodo
Ricetta inviata da: Enrico Tournier

Ingredienti pasta:
Per 6. Farina 00 500, farina di semola di grano duro 150, uova 6, acqua quanto 1uovo, sale.

Preparazione: Gli agnolini hanno forma rotonda.

Ingredienti per farcia con stracotto:
Polpa di manzo 700 ( scamone), olio + burro, cipolla, aglio, vino bianco, salamela, pancetta 100, grana, noce moscata uova 1.

Preparazione: Soffriggere la cipolla tritata in olio e burro abbondanti. Togliere la cipolla e nel fondo sigillare la carne steccata con l'aglio. Aggiungere acqua e iniziare la cottura. Dopo 2ore aggiungere il vino bianco, saltare a parte nel burro la salamella e la pancetta. Tritare: carne stracotta, salsiccia, pancetta. Aggiungere grana, uovo, noce moscata, fare riposare 12ore prima di fare gli agnolini.

Ingredienti per farcia con prosciutto
Per 6. Prosciutto crudo magro 200, parmigiano Reggiano 50, noce moscata, pepe bianco.

Preparazione: Macinare due volte il prosciutto.Impastare tutti gli ingredienti

Cottura a brodo fermo: Portare a bollore il brodo, versare gli agnolini, fare riprendere il bollore, spegnere il fuoco e incoperchiare. Questa tecnica viene usata anche per le paste ripiene con solo formaggio e serve a non ricuocerlo.