Court boullon
Ricetta inviata da: Enrico Tournier

Ingredienti:
Acqua 4 litri per ogni kg di carne, sedano, carota, cipolla con pelle steccata con chiodo di garofano 1, aglio vestito, pomodoro o pelato 1, rosmarino, prezzemolo, gambi, pepe nero.

Preparazione: Mettere i sapori e bollirli per 20minuti poi toglierli. Aggiungere la carne nel liquido bollente, cuoce a 90°C senza coperchio.
Alcune indicazioni:
Spalla di maialino da latte: Disossata e legata a forma originale, marinata una notte in vino bianco, cannella, chiodi di garofano, cipolla. Cuoce 3ore30minuti.
Gallina ruspante: disossata, pepata all'interno e farcirla con 2 salamelle. Avvolgere tutto con carta da forno inumidita e legare. Tenere in frigorifero una notte. Cuoce 2ore.
Muscolo di manzo 1500 : Cuoce 4ore.
Fetta intera di Speck 500: Cuoce 2ore.
Sottopaletta di vitello: Legarla e cospargerla con trito di alloro e pepe: Tenerla una notte in frigorifero, raschiare via il trito. Cuoce 1ora per ogni 500grammi
Testina di vitello 900: condirla con aglio e prezzemolo tritati, arrotolarla e tenerla in frigorifero una notte. Bollirla con mezzo bicchiere di aceto e foglie di alloro : Cuoce 2ore30minuti.
Cotechino e salamini: Cuoce 20miuti per ogni 100grammi.
Lingua : Cuoce 1ora30minuti per ogni 1chilo.
A fine cottura lasciare la carne a raffreddare nel proprio brodo per reintegrare il liquidi. Prima di servire scaldare il brodo e mantenervi la carne a 50°C.