Arrosto morbido
Ricetta inviata da: Enrico Tournier
Preparazione: E' un'altra cottura simile a quella per umidi, ma che
si realizza sostituendo al liquido un grasso. Si procede mettendo in una
pentola un pezzo di carne, in questo caso meglio un taglio nobile. Quindi
si aggiungono dei sapori secchi: rosmarino, salvia, aglio, timo, ect. Si
aggiunge una buona quantità di olio ex, si incoperchia e si mette sul fuoco
molto basso. La cottura deve avvenire a 80°C. Durante la prima fase si sentirà
friggere e accorrerà girare l'arrosto velocemente perché è importantissimo
conservare il vapore che la carne produce. Si continuerà la cottura sempre
a bassissima temperatura. Mai l'aggiunta di un liquido, vino o brodo, pena
trasformare l'arrosto morbido in uno stufato. Il liquido lo produrrà la
carne stessa. Terminata la cottura si lascia raffreddare, quindi si procede
alla sporzionatura e al riscaldamento delle fette di carne nel proprio fondo
a 60°C. Regolare di sale e pepe nero. Si adattano a questa cotture il maiale,
il coniglio, il pollo. |
TigullioVino (Magazine)
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