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| Risotto al parmigiano Ricetta inviata da: Enrico Tournier Ingredienti: Per 4. Riso con buona tenuta di cottura e bassa collosità 280, cipolla bianca 30, burro 50, brodo di vitello 1litro, vino bianco secco 1\4 di bicchiere, parmigiano 40, burro 40, pepe bianco. Preparazione: Soffriggere la cipolla tritata fine nel burro a fiamma bassa. Nei risotti allo champagne, al salmone affumicato, al tartufo non va messa la cipolla, ma si marca il riso direttamente nel burro. Nei risotti di pesce si marca e si manteca il riso con l'olio. Marcare il riso nel fondo. Marcare non significa tostare, ma riscaldare il riso nel grasso e portarlo alla temperatura di cottura di 100°C. Durante la marcatura si può mescolare col cucchiaio. Una eccessiva tostatura impedisce al riso l'assorbimento di liquido. Questa operazione può essere anche sospesa e ripresa successivamente riducendo, al momento opportuno, i tempi di preparazione. Alzare la fiamma e sfumare col vino bianco. Questo passaggio termina quando non vi è più profumo di vino nella casseruola e si può ancora mescolare col cucchiaio. Dal momento della sfumatura bisogna terminare la cottura e quindi porre attenzione ai tempi di servizio. Aggiungere il brodo bollente. Questo va aggiunto, sempre bollente, in tre riprese. Una maggiore quantità all'inizio e successivamente altre due volte; è meglio avere sempre un pò di brodo bollente di riserva. Va cotto senza coperchio.Durante la cottura del risotto non si deve mescolare, ma scuotere ogni tanto la casseruola. Se si mescola, il riso perde l'amido e si addensa. Cuocere alle TRE AMIME e all'onda. Il controllo della cottura avviene schiacciando un chicco tra le dita, al suo interno si evidenzia un'anima bianca e lunga che rimane compatta. Se questa anima si spezza in due puntini, ha quasi ultimato la cottura. Quando si spezza in tre puntini, appunto le tre anime o tre perle, quello è il momento giusto per togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con burro e formaggio. Durante questa operazione deve essere all'onda, cioè avere ancora tanto liquido da formare un'onda durante lo scuotimento della mantecatura. Tutto ciò perché il riso continuerà ad assorbire liquido, appunto quello che causa l'onda, dando un tempo di latenza per le varie operazioni di servizio. Quando arriverà in tavola sarà perfetto perché le tre anime saranno scomparse e il risotto pronto e ancora fluido. Mettere il risotto in un piatto piano e battere sotto il piatto per allargarlo. Per il risotto base: guarnire con scaglie di Parmigiano reggiano tagliate con l'economo, se poi si ha del tartufo bianco, ancora meglio, ma togliere la cipolla! |