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| Les cailles en sarcophage Ricetta inviata da: Enrico Tournier Ingredienti: Per 4: Quaglie disossate 4, tartufo nero, Madera 2 cucchiai, brodo, Vol au vent 4, fegatini di pollo 75, champignons 50 tritati, scalogno 1\2 tritato, lardo 60 a cubetti, lardo fettine 4, burro 50, sale, pepe, timo, vino bianco. Preparazione: Rosolare il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, sale, pepe e saltare il tutto per 2 minuti. Togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero. Riempire le quaglie col patè, mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta. Cuocere in pirofila con burro a 200°C per 15\18 minuti. Togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo. Mettere le quagli nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti. Vino: Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella |