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| Chiarificazione del brodo Ricetta inviata da: Enrico Tournier Ingredienti: Tre albumi per litro, brodo sgrassato 1 litro, pesce bianco di cattura tritato a coltello, alghe Walamè ammollate, pelle di champignons, gambi prezzemolo, timo fresco, pepe bianco in grani, scalogno, sale marino, vino bianco, 3 albumi, madera 25. Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti crudi e gli albumi leggermente montati con un cucchiaio di legno, versarvi sopra il brodo freddo dopo averlo sgrassato e fare riposare 1ora. Sobbollire lentamente per 20 minuti senza coperchio. Raffreddare velocemente il brodo mettendo la pentola dentro acqua ghiacciata ed infine recuperare il brodo senza rompere il cappello di albumi. In tazza: Adagiare dei filettini di testina e tonno, versare sopra il consommè. |