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| Bucatini alla Amatriciana Ricetta inviata da: Lucio Maria Tripiciano Ingredienti: Per 4: 150 gr guanciale a nastrini , 1/2 bicchiere vino montepulciano, 400 gr pomodori freschi sfilettati e pelati , peperoncino, sale, pecorino romano secondo gusto. Preparazione: La grande disputa sui bucatini alla amatriciana si dipana sull'onda del si-no alla cipolla, che ancora oggi non trova soluzione, se non nelle supposizioni che si possono fare sull'origine pastorizia o casalinga della preparazione: optando per la versione più ruspante elimino la cipolla e lascio rosolare il guanciale; il fuoco a brace a disposizione garantiva una discreta temperatura della padella di ferro, ma un raggiungimento graduale della stessa. Da qui la necessità di far liberare il grasso del guanciale, invero non abbondante, prima che inizi la tostatura del guanciale stesso e l'impiego del vino ( o dell'acqua, se di palato delicato). In presenza di cipolla occorrerà prevedere più liquido per fare appassire la cipolla, liberare il grasso e far soffriggere il tutto, ma il risultato non è sempre felice. I pomodori sfilettati vanno aggiunti a padella caldissima, con il guanciale appena croccante e non tostato (vedete perchè la cipolla non dovrebbe essere inserita nella ricetta?), subito dopo il peperoncino e il sale (poco perchè il pecorino è quello romano) e dovrebbero essere seguiti quasi a ruota dai buicatini al dente che dovranno saltare u minuto o due. Nella mia esperienza di appassinato dilettante ho spesso visto aggiungere un cucchiaio d'olio per accelerare la frittura del guanciale e la cosa non mi è dispiaciuta, organoletticamente parlando. Il pecorino andrebbe aggiunto direttamente nella padella bollente. Mi fermo e chiedo venia a chi ritiene che una presentazione più formale dei piatti sia essenziale. Buon appetito. |