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| Torta Mimosa Ricetta inviata da : Enrico Tournier Ingredienti per 8 PAN DI SPAGNA tortiera di 26 cm. Uova 5 uova +1 tuorlo più gialla, Farina 00 75gr, Maizena 75 gr, Zucchero 150gr, Vanillina o buccia limone CREMA CHANTILLY = CREMA PASTICCERA + PANNA MONTATA : Latte intero 1 lt, Zucchero 250, Farina00 125, Tuorli 6, Baccello vaniglia, Cannella, Buccia limone. PANNA MONTATA : Panna da montare 200 + 50 zucchero a velo. Preparazione: PAN DI SPAGNA : montare le uova intere con lo zucchero a bagnomaria di 65°C. Quando il composto è ben fermo, toglierlo dal bagnomaria, aggiungere le farine setacciate assieme e versate a pioggia. Cuocere a 180° per 40minuti. Togliere dallo stampo e fare raffreddare. Capovolgere la torta, tagliare la base ad 1cm di spessore per il coperchio e per lasciare più spessore al fondo. Grattugiare le molliche con la punta delle dita staccando, già da subito piccoli ciuffetti, delimitando il vuoto che verrà poi farcito. Per avere un buon numero di molliche è preferibile fare un pan di Spagna solo per quell'uso. CREMA CHANTILLY : bollire il latte con vaniglia, cannella e buccia di limone, poi farlo intepidire - mescolare tuorli e zucchero. L'impasto sarà pronto quando diventa chiaro, spumoso e sollevando la frusta ricadrà a nastro. Aggiungere la farina e sciogliere il composto col latte tiepido. Cuocere a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio dal taglio piatto. La crema è pronta quando mescolando col cucchiaio si vede il fondo della casseruola. Usare una casseruola bassa, larga e in acciaio perché quelle di alluminio interagiscono con la crema e la rendono grigia. Prima di incorporare la panna montata, fare raffreddare completamente la crema, altrimenti la panna si smonta. PANNA MONTATA : mettere una bastardella e le fruste dello sbattitore nel congelatore per 2ore. Versare la panna nella bastardella congelata. Aggiungere subito lo zucchero e iniziare a sbattere. Non protrarre troppo il montaggio, altrimenti si ottiene del burro dolce! Incorporare la panna nella crema fredda. Inumidire il pan di Spagna con rum o succo di arancia. Farcire il vuoto ottenuto con parte della crema chantilly. Appoggiare il coperchio capovolto, cioè con la parte più gialla esterna. Nappare tutta la torta con la crema avanzata, in modo da livellare le imperfezioni e creare un elemento collante per le briciole ottenute dallo scavo, che verranno appiccicate su tutta la superficie della torta dando l'effetto di un fiore di mimosa. |