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| Lepre in Salmì Ricetta di : Franco Massa Ingredienti Una lepre pulita e fatta a pezzi, vino bianco, due carote, due cipolle, quattro coste di sedano, salvia, rosmarino, alloro, farina, olio E.V.O., burro, sale, pepe, bacche di ginepro, grappa, aglio, pomodori pelati, vino rosso, amido di mais. Preparazione Mettere i pezzi della lepre in infusione con il vino bianco a coprire insieme con una carota a pezzetti, una cipolla affettata, due coste di sedano a pezzetti, uno spicchio d'aglio vestito, alloro e un mazzetto guarnito (salvia e rosmarino), pepe in grani, ginepro, un bicchierino di grappa. Lasciare riposare per circa 12 ore muovendo i pezzi di tanto in tanto; (il fegato non va messo nella marinata). Far sciogliere poco burro e olio con una cipolla tritata grossolanamente, aggiungere i pezzi di lepre a rosolare leggermente infarinati (la marinata viene eliminata con tutti i sapori); aggiungere ora le rimanenti verdure tritate e, gradatamente, vino rosso, ne occorrerà circa un litro. Lasciar cuocere a fuoco moderato aggiungendo anche i pomodori pelati a pezzetti. In altra casseruola preparare intanto un roux con farina, burro e amido di mais, far imbiondire con un poco di brodo caldo e unire il fegato della lepre. Quasi al termine della cottura togliere i pezzi di lepre, tenerli in caldo e far restringere il fondo di cottura passando le verdure al colino fine, aggiungendo una salsa ottenuta tritando finemente il fegato amalgamato al fondo ottenuto a parte. Rimettere i pezzi di lepre in casseruola e terminare la cottura a fuoco basso. Al termine la lepre dovrà essere morbida in un fondo giustamente denso che potrà servire ottimamente per condire taglierini di pasta fresca. Franco Massa |