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| Lattughe ripiene in brodo Ricetta di : Virgilio Pronzati Dosi e ingredienti per 6 persone 24 foglie di lattuga grandi, scelte e tenere; 300 gr di magro di vitello; 150 gr di cervella; 150 gr di animelle e schienali; 4 uova fresche; 2 spicchi d'aglio; un ciuffo di prezzemolo trito; la mollica di 2 panini; 130 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; un po' di vino bianco secco; 30 gr di burro; le foglioline di un rametto di maggiorana; 3 cucchiai di sugo di carne; una tazzina di latte; brodo di carne sgrassato, sale e pepe q.b. Preparazione Porre in una pentola di coccio la carne di vitello tagliata a pezzetti e rosolare col burro. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Sbollentare animelle, schienali e cervella, togliervi la pellicina, unirli alla carne e far rosolare ancora alcuni minuti. Tritare il tutto e aggiungervi un trito composto da aglio, prezzemolo, maggiorana; unire la mollica bagnata nel latte e strizzata, le uova, il formaggio, sale, pepe e amalgamare con cura. Lavare e sbollentare le foglie di lattuga, sgocciolarle e stenderle sul tagliere. Distribuire su ciascuna un po' del ripieno e fare degli involtini che verranno legati con del filo, e quindi farli cuocere nel brodo. A cottura ultimata aggiungere il sugo di carne. Togliere il filo che avvolge le lattughe, porle in piccole zuppiere e versarvi uno o due mestoli di brodo. |