Archivio ricette / Secondi piatti
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Cappelle di ovuli al forno con patate
6/8 ovuli di media grandezza; un ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d aglio;
300 grammi di patate; olio di oliva; sale.
Preparazione
Dopo aver sbucciato le patate tagliarle a fettine sottilissime e stenderle
in un tegame oliato. I funghi devono essere ben puliti: togliere bene la
terra che si cela tra le lamelle usando I 'acqua il meno possibile per non
inzupparli. Tagliare i gambi e tritarli con il prezzemolo e l aglio.
Con il trito cospargere le patate e salare. Coprire con le cappelle di
fungo. Salare oliare e disporvi il restante trito.
Far cuocere a tegame coperto a fuoco medio per una ventina di minuti.
Coniglio in umido
1 coniglio; alloro, rosmarino, salvia, timo; 1 spicchio d'aglio; 1 cipolla;
1 carota; vino bianco; una manciata di pinoli; une manciatadi olive nere;
due pomodori pelati; 1 noce dl burro; olio di oliva
Preparazione
Pulire e tagliare a pezzi il coniglio e lasciarlo immerso 3 o 4 ore nel vlno
bianco aromatizzato con salvia, aloro, timo, rosmarino
Preparare un trito con rosmarino,,salvia, aglio, cipolla e carota e metterli
a soffriggere in una casseruola con olio e sale grosso.
Aggiungere il coniglio a pezzi, far rosolare e goni tanto spruzzare con vino
bianco. Lasciar evaporare il vino e aggiungere il trito di erbe aromatiche;
mescolare bene e aggiungere i pomodori, le olive i pinoli, una noce di burro.
Far insaporire bene nei sapori quindi coprire di acqua e cuocere a fuoco
lento per oltre un'ora ben coperto.
Coste Ripiene
Ecco un sistema appetitoso per sfruttare la parte meno apprezzata delle bietole:
la costa.
500 grammi di coste di bietole; 2 spicchi di aglio; 3 manciate di parmigiano; 3
patate di media grandezza; olio di oliva; la mollica di 3 panini; sale; 1 ciuffetto di
prezzemolo; 2 uova.
Preparazione
Lessare le coste in acqua bollente e salata per 10 minuti; scolarle e farle saltare in
padella con I'olio e lo spicchio di aglio, (che poi si leverà), per qualche minuto in
modo che si insaporiscano bene. Ungere un tegame con olio e stendervi sopra le
patate sbucciate e affettate molto finemente, salarle e cospargerle con un po' di
parmigiano grattugiato. A questo punto distribuire le coste sulle patate e passare
alla preparazione del ripieno mettendo il pane a bagno nel latte tiepido per una
decina di minuti. Unire il pane ammollato nel latte al parmigiano grattugiato, alle
uova sbattute con l'aglio e il prezzemolo tritati finissimi. Amalgamare bene il tutto
aggiungendo tre cucchiai di olio e sale; versare infine il composto sulle coste in
modo uniforme e infornare per trenta minuti a 200 gradi. Alzare la temperatura del
forno di 50 gradi durante gli ultimi minuti di cottura.
Fonduta di Parmigiano
Una salsa che si presta per il condimento di vari tipi di pasta.
Ingredienti: 1 spicchio di aglio, 1/2 litro di latte, 1/5 litro di panna, 150 gr.
di parmigiano, 2 tuorli d'uovo, un mazzolino di maggiorana pestata nel mortaio.
Preparazione
Passare lo spicchio d'aglio sulla bastardella ( un tegame basso di rame o
acciaio a due manici con il fondo tondo), affinché ne conservi lievemente il
profumo, mescolare tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a bagnomaria per
circa 15/20 minuti fino a che non si addensa.
Involtini ai carciofi
Ingredienti: fettine di vitello di media grandezza, carciofi, aglio maggiorana,
burro, olio, farina, sale.
Preparazione
Pulire i carciofi e dividerli in 4 spicchi, metterli a bagno in acqua acidulata con
limone; In una padella far sciogliere una noce di burro, versare qualche cucchiaio
di olio e farvi soffriggere l'aglio e la maggiorana pestati nel mortaio con un pizzico
di sale grosso; versare in padella i carciofi dopo averli scolati e farli saltare per
qualche minuto salando leggermente, quindi aggiungere qualche cucchiaio di
acqua , coprire e lasciar cuocere per altri dieci minuti. Nel frattempo mettere
sul fuoco una pentola con un paio di litri di acqua, un pochino di sale, uno
spicchio di aglio e i gambi dei carciofi nonché le foglie più esterne ma naturalmente
non quelle proprio dure; lasciar bollire fino a che non si riduce di circa la metà.
A questo punto prendere le fettine e batterle , passarle nella farina e racchiudere
dentro ad ognuna di esse uno spicchio dei carciofi precedentemente cotti e tenere
chiusa la carne con uno stecchino.
Far rosolare gli involtini in una casseruola con una noce di burro, una manciata di
pinoli e spruzzarli con un poco di vino bianco, quando il vino si é asciugato unire
qualche pezzetto di pomodoro ( devono diventare rosa e non rossi ) e lasciar cuocere
6 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo di carciofi.
Melanzane Ripiene
Importata dall Oriente dai marinai liguri, la melanzana (mela insana) rimase a
lungo lontana dalle nostre mense, causa forse il sapore della sua polpa, non
certo invitante, se consumata cruda. Ripiena, è gustoso antipasto.
12 piccole melanzane; 1 spicchio d aglio; 2 uova; 200 grammi di quagliata;
pane grattato latte; 1 pugno di parmigiano grattugiato; origano; olio di oliva; sale.
Preparazione
Pulire e lessare le melanzane lasciando loro un pezzetto di picciolo.
Divlderle a metà nel senso della lunghezza e toglierne la polpa.
Tritarla finemente ed aggiungervi la quagliata poco pane grattugiato lasciato a
bagno nel latte, la manciata dl parmigiano, il sale, un pizzico di origano, 4
cucchiai di olio dl oliva. Rimestare bene l'impasto e con esso riempire le mezze
melanzane. Adagiarle in un tegame ben unto, lasciare cadere su dl esse un po
di origano, infornare e cuocere per circa un ora. Lasciarle raffreddare e servire.
Porcini cotti nella foglia di vite
Un altro classico modo ligure per cucinare funghi, come porcini, ovoli o altre
specie di funghi di bosco.
Ingredienti: 800 gr di porcini freschi, due spicchi di aglio, qualche cucchiaio
di olio di oliva extra vergine, un mazzetto di prezzemolo, sale.
Naturalmente è indispensabile procurarsi alcune foglie di vite, grandi e verdi.
Preparazione
Pulire i porcini, lavarli e asciugarli.Tagliare i gambi e tritarli con aglio e prezzemolo.
Mettere in una padella un filo d'olio, coprirlo con una foglia di vite lavata ed
asciugata; disporre sulla foglia le cappelle dei porcini dopo aver praticato
sulle stesse due tagli con un coltello. Spargere i funghi con il trito, salare e
versare su di essi un filo di olio e coprire con un altra foglia di vite. Mettere
un coperchio alla padella e lasciar cuocere per circa dieci minuti a fuoco
abbastanza sostenuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario,
affinché non si asciughino troppo. Servire lasciando le foglie in cui sono stati
cotti i funghi, che oltre all'effetto visivo serviranno anche per mantenerli caldi.
SALSINA Dl POMODORI SECCHI
Questa salsina, molto profumata e gustosa, è stata creata, in un momento
di appetito "creativo", da Nonno Giancu.
100 grammi di pomodori secchi; 50 grammi di olive nere snocciolate; 20 grammi
di capperi; un ciuffetto di prezzemolo; uno spicchio d'aglio; mezzo peperoncino
piccante; un pizzico di origano; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 50 grammi
di ricotta fresca; 1 cucchiaio di aceto; sale.
Preparazione
Mettere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida acidulata con un cucchiaio
di aceto e lasciarli macerare per circa un'ora. Scolarli bene e passarli al frullatore
con le olive, i capperi, il prezzemolo, il peperoncino, I'origano, I'aglio, I'olio e poco sale.
Quando il composto è ridotto in poltiglia, aggiungere la ricotta e frullare ancora un poco
per amalgamare la salsa. Se necessario, aggiungere ancora un po' d'olio. Spalmare la
salsina su fette di pane di soia o integrali.
Sformato di zucchine e parmigiano
Un tipico tegame estivo che, con una insalata mista, diventa un gustoso
piatto unico.
Ingredienti: 1 kg di zucchine, 3 uova, 200 gr di parmigiano, 100 gr di olio extra
vergine di oliva, tre patate, la mollica di due panini, 1/2 bicchiere di latte, origano,
maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale.
Preparazione
Lavare le zucchine e affettarle a rondelle; pestare, in un mortaio, la maggiorana
con un pochino di sale grosso e lo spicchio d'aglio.
Mettere questo "pesto" in una padella antiaderente e farlo soffriggere a fuoco
dolce per alcuni minuti, quindi versare le zucchine e saltarle aggiungendo, se
necessario, qualche cucchiaio di acqua. Farle cuocere coperte per una decina
di minuti, versare in una ciotola e unire la mollica dei panini lasciati a bagno nel
latte tiepido; mescolare il tutto versando anche 150 grammi di parmigiano
grattugiato. Lasciar raffreddare, sbattere le tre uova ed unirle all'impasto.
In un tegame disporre le patate affettate molto sottili, condirle con olio,
origano e sale e versare su queste l'impasto con le zucchine.
Prima di infornare a 200 gradi per 20 minuti, affettare il resto del parmigiano
in modo che cuocendo prenda un bel colore dorato.
Servire caldo con radicchio in insalata.
Stufato di funghi e fagioli
200 grammi di fagioli cannellini secchi; 300 grammi di porcini freschi; olio
di oliva; 1 pomodoro fresco; 1 spicchio di aglio; origano; sale.
Preparazione
Lasciare i fagioli a bagno in acqua per dodici ore, dopodiché cambiare l'acqua e
farli bollire per un'ora circa salando a fine cottura.
Far soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato in una casseruola con quattro
cucchiai di olio e un po' di origano; togliere l'aglio e aggiungere i porcini - di
piccole dimensioni - tagliati a fettine, salare leggermente, mescolare e
lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco allegro. Aggiungere poi i fagioli
scolati, ma tenere da parte la loro acqua di cottura; mescolare e unire il pomodoro
tritato finemente. Cuocere il tutto per altri dieci minuti, aggiungendo ogni tanto
un po' di acqua di cottura dei fagioli.
Prima di levare dal fuoco aggiungere un po' di origano e regolare di sale.
Stoccafisso accomodato
Lo stoccafisso è giunto dal nord per via marittima e da Genova si è diffuso
ovunque nelle aree mediterranee e continentali, tanto che per molto tempo si
credette che i produttori di questo cibo fossero i liguri.
500 grammi di stoccatisso già bagnato; 300 grammi di patate; 5 foglie di
bietole; 30 grammi di pinoli; 100 grammi di olive nere; 4 pomidori pelati;
olio di oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; 1 cipolla; 1 carota;
vino bianco secco.
Preparazione
Tritare tinemente l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e la carota e tar sottriggere in
una casseruola, spruzzare con il vino bianco, aggiungere lo stoccafisso che
sarà stato precedentemente sbollentato e privato delle lische.
Rimestare e aggiungere le patate tagliate a pezzi grossolani, i pomidori pelati,
le bietole tagliate a striscioline, i pinoli, le olive e salare con parsimonia.
Coprire con acqua e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco lento.
Torta di asparagi
Questa torta è adattissima per un picnic primaverile sui prati.
Per la pasta: 300 grammi di farina 00; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale.
Per il ripieno: 1 chilogrammo di asparagi verdi; 200 grammi di ricotta; 2 uova; 1
noce di burro; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 3 manciate di
parmigiano; sale.
Preparazione
Impastare la farina con il sale, I'olio e un po' di acqua tiepida, coprire con un panno
e lasciar riposare. Lavare accuratamente e lessare in acqua salata gli asparagi,
con la parte più tenera in alto, fuori dall'acqua. A cottura ultimata eliminare la parte
più dura e tritare quella più molle con la mezzaluna. Scaldare il burro in una padella
con un cucchiaio di olio di oliva e farvi saltare gli asparagi per cinque minuti.
Amalgamarli poi con la ricotta, il parmigiano e un pizzico di sale.
Tirare una sfoglia sottile e disporla in un tegame di trenta centimetri di diametro,
versarvi il ripieno e ricoprire con almeno due sfoglie di pasta ben unte tra di loro.
Ripiegare il bordo di pasta, ungerlo ancora e infornare a forno già caldo.
Cuocere per trenta minuti a una temperatura di circa 200 gradi.
Torta di riso
Per la sfoglia: 500 grammi di farina; olio dl oliva; sale.
Per il rlpleno: 200 grammi di rlso; 100 gramml dl ricotta; una manciata di
parmigiano; 3 uova; maggiorana; pepe; sale; 1 blcchiere di latte.
Preparazione
Impastare la farina con l'olio, acqua tiepida e sale, lavorarla sino a farla
diventare liscia e morbida. Lasciarli riposare almeno 1 ora.
Lessare il riso in acqua salata con un cucchiao dl olio di oliva; a cottura
quasi ultimata, il riso deve essere al dente,versare il latte, rimestare bene
e travasare in un recipiente di porcellana e lasclar raffreddare; quindi
condire il riso con altri 3 cucchiai di olio, pepe, ricotta, 2 uova sbattute
e la maggiorana pestata precedentemente nel mortaio.
Dopo aver steso una sfoglia non sottilssima In un tegame unto, versare
il riso e stenderlo bene, quindi sbattere l'ultlmo uovo e con esso
spennellarne la superficie. Cuocere a forno caldo per circa 30 minuti.
TORTA Dl ZUCCA
Per il ripieno: 1 chilogrammo di zucca gialla; 100 grammi di ricotta; 3 manciate di
parmigiano grattugiato; 3 uova; 1 manciata di pan grattato; 1 biG chiere di olio
extra vergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; origano; sale.
Per la pasta: 400 grammi di farina; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale.
Preparazione
Impastare la farina con olio, sale e acqua quanto basta e preparare una pasta,
che va lasciata riposare, coperta, per 30 minuti.
Bollire la zucca in acqua per pochi minuti, scolarla, schiacciarla con una forchetta.
Mettere la purea così ottenuta in uno straccio, che appenderete a colare sul
lavello di cucina.
Quando avrà dato tutta l'acqua, mescolarla con la ricotta, I'olio, il pan grattato,
il parmigiano, le uova, I'origano e lo spicchio d'aglio che avrete pestato nel mortaio.
Amalgamare il composto.
Ora con la pasta tirare una sfoglia sottile, stenderne una parte in un tegame già unto,
versare il composto e ricoprire con due o tre strati di sfoglia.
Spennellare d'olio, infornare e cuocere per circa 40 minuti.
Tortino di finferli
Per la sfoglia: 200 gr. di farina, 1 uovo, una noce di burro, 2 cucchiai di olio, acqua.
Per il ripieno: Kg 1,5 di finferli, 2 piccoli scalogni, 2 cucchiai di olio, una noce di burro,
un pugno di aglio e prezzemolo tritati, 3 cucchiai di panna, 3 tuorli di uovo, una manciatina
di parmigiano, sale e pepe.
Preparazione: Impastare la farina con l'olio, il burro, l'uovo e l'acqua fino ad ottenere un
impasto omogeneo e morbido che si lascerà riposare coperto per un'oretta . Tagliare
finemente gli scalogni e rosolarli leggermente con il burro e l'olio, aggiungere quindi i
finferli tagliati a fettine sottili, salarli e peparli. Lasciarli cuocere per una ventina di minuti;
a cottura ultimata unire il prezzemolo e l'aglio tritati, lasciar quindi raffreddare.
Spolverizzare i funghi con una manciatina di farina, unire la panna , mescolare e legare
infine con i tuorli d'uovo. Tirare una sfoglia sottilissima e versarvi su l'impasto, ricoprire
con un'altra sfoglia, ungerla di olio e cuocere in forno a 200° per 15/20 minuti finché
non avrà preso un bel colore dorato.
TigullioVino (Magazine)
