Archivio ricette / Primi piatti
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Minestra d'orzo profumata
Ingredienti per 12 persone: 500 gr di orzo perlato, 800 gr di latte, 5 litri di brodo
vegetale, 400 g di scamorza affumicata, 4 patate, 200 gr di fagioli già ammollati,
4 carota e tre costole di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, olio.
Preparazione: Tagliate a cubetti le patate e a fettine le altre verdure e soffriggetele
con poco olio. Aggiungete l'orzo, che dovrà essere stato ben sciacquato in acqua corrente,
e lentamente versate il brodo (come per un risotto). Cuocete a fuoco moderato per
oltre mezz'ora, unite il latte caldo e metà della scamorza. Prima di spegnere salate,
pepate e mescolate bene. Al momento di servire la zuppa cospargete con il resto
della scamorza affumicata finemente tritata e con un pizzico di erba cipollina.
Minestrone alla genovese
Oggi si fa anche con verdure surgelate, tuttavia e senz'altro piu saporito
preparato con tutte o quasi tutte le verdure fresche di stagione.
Nel minestrone bisogna creare un equilibrio tra tutti gli ingredienti, in modo
che niente prevalga troppo: questo vale soprattutto per quelli dal gusto
forte come il sedano, I'aglio, le cipolle.
Meglio abbondare con le patate per renderlo piu denso.
100 grammi di fagioli borlotti freschi oppure 200 grammi di fagioli ; 300
grammi di patate; 2 melanzane; 150 grammi di fagiolini; 200 grammi di
zucca o di zucchini; 200 grammi di cavolo secondo la stagione; 150 grammi
di piselli; 2 carote; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 spicchio d'aglio; 100
grammi di bietole; 200 grammi circa di ogni verdura di stagione reperibile
(in totale); 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ; 200 grammi di
pasta corta o riso; 2 cucchiai di pesto; sale.
Preparazione
Mettere al fuoco la pentola con acqua salata e gettarvi tutte le verdure a pezzetti,
I'olio di oliva. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore.
Con un mestolo scolare un po' di verdure e schiacciarle con una forchetta.
Unire quindi la pasta o il riso e, a cottura quasi ultimata, aggiungere il pesto
diluito con un po' di brodo. Rimestare e servire.
Pansoti di zucca
Per l'impasto: 500 gr farina 00, 1 uovo, acqua
Per il ripieno: 1 chilogrammo dl zucca gialla; 3 uova; 100 grammi di ricotta;
100 grammi di parmigiano grattugiato; pane grattato; qualche foglia di
maggiorana; 1 spicchio d'aglio; U grammi dl burro; salvia; olio di oliva.
Preparazione
Lessare la zucca e lasciarla scolare a lungo, quindi tritarla finemente.
Sbattere 1 uova con dentro l'aglio, la maggiorana e il sale già pestati nel mortaio,
versare il tutto sulla zucca aggiungere una manciata di Pan grattato, il parmigiano,
la ricotta, 3 cucchiai di olio. Rimestare bene e riempire la pasta tirata a sfoglia
come per i pansoti di magro.
Cuocere in acqua salata e condire con burro fuso e salvia.
Pasta con gli ovuli
Piatto di rapida preparazione ma molto saporito.
300 grammi di ovuli freschi; 400 grammi di taglierini; un pugno di noci fresche;
uno spicchio d'aglio; una manciata di parmigiano; olio d'oliva; sale.
Preparazione
Lessare per 15 minuti in acqua salata gli ovuli ancora chiusi, divisi in 2 o in 4
a seconda delle dimensioni. Gettare quindi i taglierini e lasciare bollire tutto
insieme. A cottura ultimata colare e condire con la seguente salsa che avrete
preparato nel frattempo: pestare nei mortaio le noci fresche, un pizzico di sale
e lo spicchio d'aglio. Aggiungete il parmigiano e amalgamatela con un cucchiaio
di acqua di cottura dei taglierini e 5 cucchiai di olio d'oliva.
Rotolone di carciofi
Per la pasta: 500 grammi di farina, un uovo.
Per il ripieno: 8 carciofi, 2 manciate di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, 2 tazze
di besciamella, 1 spicchio di aglio, maggiorana, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione
Togliere ai carciofi le foglie più dure, lavarli ed affettarli molto finemente; metterli in
padella con una noce di burro, un po' di olio e farli rosolare con lo spicchio d'aglio
schiacciato che poi si toglierà.
Salare i carciofi e lasciarli cuocere coperti per una ventina di minuti.
A cottura ultimata, mescolarli con il parmigiano, una tazza di besciamella (che dovrà
essere piuttosto blanda) e la maggiorana, pestata in precedenza nel mortaio con
un po' di sale e uno spicchio di aglio.
Fare la pasta, tirare una sfoglia lunga quanto il tegame che si intenderà usare e
cuocere in acqua salata. Ungere il fondo del tegame con sugo di pomodoro o di
funghi e stendervi la sfoglia cotta, lasciata al dente.
Versare sulla stessa il ripieno di carciofi, chiudere formando un grosso rotolone e
condirlo con lo stesso sugo usato per il fondo del tegame e con la rimanente
besciamella; infornare a 200 gradi per mezzora.
Sugo variopinto di verdure
Un sugo che, come colori, può ricordare l'arcobaleno che si forma dopo un
temporale estivo.
Ingredienti: due carote, una manciata di fagiolini, una cipolla, un peperone
giallo, un peperone verde, una costa di sedano, uno spicchio di aglio, un
peperoncino, un mazzolino di rucola, 6 pomodori maturi, 3 zucchine, due
melanzane lunghe, un mazzolino di basilico, qualche fiore di zucca, olio extra
vergine di oliva, sale.
Preparazione
Lavare tutte le verdure e, tranne il basilico e la rucola, tagliarle a pezzettini.
In una casseruola mettere 5 cucchiai di olio nel quale far soffriggere il peperoncino,
quindi versare tutte le verdure, salare e lasciar cuocere a fuoco alto per 5 minuti
rimescolando bene; unire a questo punto il pomodoro affettato a cubetti con il suo
relativo succo e, se necessita, anche qualche cucchiaio di acqua. Coprire con un
coperchio e lasciar cuocere altri 5 minuti sempre a fuoco alto. Scoprire, e
sminuzzare sulle verdure il basilico e la rucola. Mescolare, regolare di sale
aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva.
Tortelli col pesto fritti
Un piatto profumato, molto appetitoso e, quel che più conta, assai saporito.
Per la pasta: 500 grammi di farina; un bicchiere di latte; sale.
Preparazione
Impastare la farina con il latte e il sale, fino a ottenere un impasto morbido e
consistente. Tirare una sfoglia molto sottile e stendere su metà della stessa
uno strato di pesto. Ripiegare la pasta su sé stessa e premere per chiudere.
Tagliare a quadretti e premere ancora per sigillare la pasta ai quattro lati,
friggere in abbondante olio extra vergine di oliva e servirli caldissimi.
Triangolini di ortiche
Bisogna raccogliere le ortiche più giovani e tenere.
Per evitare fastidiose irritazioni, basta toccare le giovani piante delicatamente,
procedendo dal basso verso l'alto.
Per la pasta: 400 grammi di farina; 1 uovo.
Per il ripieno: 1 chilogramrno di cime di ortiche; 200 gr. di ricotta; 2 uova; 2
manciate di parmigiano grattugiato; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale.
Preparazione
Impastare la farina con l'uovo e acqua quanto basta, lavorare la pasta per renderla
ben liscia. Dopo aver lavato accuratamente le cime di ortiche, bollire in acqua salata
per dieci minuti, poi scolarle, strizzarle e tritarle con la mezzaluna.
Metterle in una ciotola e amalgamare con la ricotta, il parmigiano, le uova, I'olio ed il sale.
A questo punto tirare la sfoglia molto sottile e stendere il composto a mucchietti su una
metà. Ripiegare la sfoglia su se stessa e con la rotella dentata, formare dei triangolini.
Cuocere i ravioli così ottenuti in acqua salata scolarli e condirli con burro fuso e maggiorana.
Zuppa di crescione
ll crescione purtroppo è un'erba poco valorizzata in Italia ma non in Francia o in Inghilterra
dove difficilmente manca tra gli ingredienti delle insalate.
1 chilogrammo di patate, 2 etti di crescione, sale, 4 cucchiai di panna fresca.
Preparazione
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere in una quantità d'acqua
pari a circa una volta e mezo il loro volume.
Salare e lasciarle sul fuoco fino a che non inizino a disfarsi.
Aggiungere quindi il crescione e far cuocere per altri 15 minuti; "frullare" con un frullatore
ad immersione ed aggiungere la panna al momento di servire, accompagnando la
portata con crostini abbrustoliti.
TigullioVino (Magazine)
