All'Enoteca
Enoteca Regionale del Roero
Via Roma, 57 - 12043 Canale (CN)
Tel: 0173.95857
Data recensione: 10/2008

Ottimo pranzo domenica all’Enoteca di Canale. La mano di Davide
Palluda si è fatta molto sicura, tanto da confezionare piatti bene
assemblati, con punte di eccellenza, che interpretano il territorio
del Piemonte in maniera personale. L’inizio è all’insegna della
‘piemontesità’, con un carnoso peperone ripieno di tonno e l’alice
ripiena e fritta, vivacizzata dal grissino al curry. Dopo il baccalà
con salsa di prezzemolo, sorprende l’anguilla caramellata con
salsa al cavolo verza. Superflua (e troppo grossa) la rapa che l’affianca.
Piatto simbolo di Palluda, e ancora insuperato, è il fassone dalla
testa ai piedi, un vero e proprio viaggio nelle possibili espressioni
dell’animale, dalle parti meno nobili (tortino di trippa, piedino
fritto, insalata lingua e testina) a quelle più ricercate (filetto
affumicato, carpaccio con crema di tuorlo d’uovo e battuta).

Si vola alto con una materia classica come il fegato grasso. Il gusto
dolce della scaloppa è sottolineato dalla pera madernassa (in due
cotture), mentre la purea gelatinosa di melone prelude alla
persistenza dei riccioli affumicati. Un porcino fresco appena
spadellato riposa sui due purè, alle patate e dolce alla castagna,
a richiamare ulteriormente i gusti del bosco autunnale. Un grosso
raviolo ripieno di seirass, borragine e tuorlo d’uovo viene
nascosto dalla spuma di burrata. Buona tecnica, una scaglia di tartufo
avrebbe forse completato a dovere il piatto. Si chiude con il maialino
di Segovia più buono mai mangiato. La carne è resa quasi cremosa
dalla cottura, la pelle croccante ne rinvigorisce il sapore. Inutile
soffermarsi sul contorno con una carne così buona. Eccelso, miglior
piatto della giornata.

Di buon livello la degustazione di formaggi, con 10 assaggi
selezionati da Franco Parola. Intermezzo con crema di yogurt e
salsa alla pesca. Il dolce, candido, gioca sulle varie declinazioni
del latte (salsa alla vaniglia, mattonella, meringhe alla viola, gelato
e panna). Ben fatto ma non nelle mie corde. Nonostante il tour de
force, impossibile lasciare l’ottima piccola pasticceria. Da bere:
Barolo Damilano 2001 (corretto, senza emozioni particolari,
un finale leggermente amaro), Roero Malvirà 2003 (una buona
espressione di nebbiolo in una annata difficile, marcata da una certa
prevalenza dell’alcool), Ben Ryè 2006 (un dolce non stucchevole, con
netta prevalenza dell’albicocca, ottimo in accompagnamento ai
formaggi). Il servizio come piace a me. Non invadente ma puntuale,
sempre presente quando avevamo bisogno. Un eccellente ristorante
(anche se questa volta un po’ meno emozionante della prima) a prezzi
più che corretti (il nostro degustazione a sorpresa - in realtà guidato -
80 euro, tradizionale a 55).


Luca e Paola