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Invia una recensione| Mocajo S.S. 68 - Loc. Casino di Terra - 56040 Guardistallo (PI) Tel: 0586/655018 Chiuso: Mercoledì. Data recensione: 11/2007 Ho cenato nel ristorante il 30 novembra 2007, ma lo frequento da circa 5 anni. Questo ristorante è ideato per ospitare contemporaneamente non più di 25 persone. Più che ospitare potremmo dire per coccolare i clienti. Fabrizio Lorenzini, patron di sala, infatti, sembra che abbia come obiettivo quello di mettere a proprio agio chi si affida alla sua ospitalità. A tale fine, credo che passi molto del suo tempo a cercare i prodotti più genuini della filiera alimentare locale e toscana, e a svolgere con la sorella Laura, cuoca dalla felicissima mano, una ricerca filologica delle ricette tradizionali dell’alta Maremma, da cui scaturiscono piatti che abbinano tradizione e fantasia all’insegna del buon gusto. Si tratta, a mio avviso, del migliore ristorante “di terra” che sia possibile trovare nelle provincie di Pisa e di Livorno in cui i ristoranti di tale genere sono tuttora più orientati sulla quantità che sulla qualità. Lo stile dell’ospitalità, l’organizzazione del menù, l’attenzione al rapporto con il territorio, trovano riscontro solo nei migliori ristoranti dell’Italia nord occidentale. Il menù comprende piatti confezionati con carni di razze locali: la chianina ed il mucco pisano per il manzo, la cinta senese per il maiale, l’agnello pomarancino, il capretto di Motecatini val di Cecina, la selvaggina proveniente dalla caccia locale e non dalla voliera. Gli antipasti presentano sempre nuovi abbinamenti tra carne, formaggi, marmellate, mieli e verdure secondo le stagioni. Eccezionali sono i tre assaggi di trippa, cucinata quest’ultima secondo la tradizone toscana e fiorentina (è presente anche il lampredotto). Sapiente è l’ impiego di sapori che sono stati reintrodotti più o meno recentemente nella filiera alimentare locale quale lo zafferano di Pomarance. In stagione è possibile trovare piatti guarniti con l’eccezionale tartufo bianco volterrano. I primi patti, accanto alle tradizionali pappardelle alla lepre e ai maltagliati al colombaccio, vedono altri piatti tradizionali stagionali, e piatti nuovi in linea con la tradizione che la cuoca abbina sempre a tocchi di novità. I secondi comprendono caccia (cinghiale dolce e forte, lepre, fagiano) oppure piccione, manzo locale, agnello, capretto. Sempre disponibili selezioni di salumi e formaggi locali di alta qualità. I dessert sono sempre eccezionali, tutti di produzione propria, e comprendono sorbetti, gelati, semifreddi, selezioni di cioccolato Amidei. Essi, oltre a fornire esclusivi profumi e sapori, si segnalano anche per la fantasia con la quale vengono confezionati. La cantina è fornitissima: comprende una ampia selezione dei migliori vini della zona che va da Riparbella fino a Piombino ( via Montescudaio, Bibbona e Castagneto) con interessanti puntate verso il Chianti e verso le migliori realtà del sud e del nord est dell’ Italia. Fabrizio è solito accompagnare i dessert con un bicchiere di vino abbinato. In questo caso si spazia sull’intero territorio nazionale: dall’Aleatico dell’Elba al Passito di Pantelleria. Ampia è la scelta di distillati di qualità italiani (notevolissime le grappe) ed esteri, con particolare riguardo ai distillati francesi (cognac, armagnac, calvados). Per il caffè è possibile scegliere tra una pluralità di miscele della penisola arabica e del sud America. Una cena completa non va oltre € 45 a testa compreso il vino (bottiglia da € 25 circa). Sono previsti menù degustazione da circa € 30 a testa, vino escluso. Il servizio è preciso e puntuale. Fabrizio mette a disposizione dei clienti, oltre ad una variegata aneddotica, tutta improntata al territorio e alla tradizione, anche la sua esperienza disommelier. La sala è silenziosa, curata, climatizzata e resa più confortevole, in inverno, da un bel caminetto. La qualità è sempre elevatissima e costante. Stefano Bertocchi |