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| Nicola Cavallaro Via Lodovico il Moro, 11 - 20143 Milano Tel: 02-89126060 Data recensione: 09/2007 La cucina di Nicola si sta affinando. L'esperienza, i viaggi all'estero, la diversa responsabilità di chef-patron e il conseguente contatto diretto con la clientela lo stanno facendo maturare. E questo si nota anche nei piatti, equilibrati e non banali, leggeri ma gustosi, pensati non per stupire (solo il giusto ...) ma risultare gradevoli. Venerdì sera abbiamo provato i piatti in carta con il menu estivo (che si trova sul sito internet). Dall'ottimo melange della vellutata di piselli con capasanta e uovo di quaglia in pan brioche (un piatto ottimamente eseguito e dal preciso bilanciamento) siamo passati a uno dei cavalli di battaglia di Nicola da sempre, il crudo di pesce. I gamberi rossi in ceviche sono ormai un classico, così come la tartare di tonno (ingentilita dalle fragoline di bosco), mentre nuovo è il 'gioco' da fare con i sali (di fiume e delle hawaii) e le fettine di pesce spada o gli scampi crudi in purea di melone, ricotta e pepe verde. Le paste riportano alle serate estive in casa di amici. Rigatoni al pomodoro e spaghetti aglio olio e peperoncino. Ma che differenza! La pasta è Latini, ed è cotta bene al dente, i pomodori sono in tre versioni (confit, appassito e a crudo), l'aglio è quello rosso dell'Aquila, i peperoncini sono una miscela di varietà diverse (questa volta strong) e la mano è quella di un cuoco vero ... Il vitello tonnato viene servito alternando le fettine di girello e quelle di tonno appena scottato, il tutto accompagnato da una delicata maionese al wasabi e ricci di mare per un tocco di esotico. La battuta di fassona gioca invece di contrasti con la marmellata di cipolle di tropea e il pomodoro verde fritto. Molto ben pensato l'intermezzo che porta ai dessert: una millefoglie di mele essiccate e gelato al parmigiano. Le sfogliatine di mela sono la quintessenza dei sapori del frutto, che ritornano in bocca al contatto con il gelato, dove il parmigiano non prevale ma ha la funzione di aumentare densità e cremosità. Il dolce invece è una variazione di cioccolato: smorzato dalla patata americana il classico tartufo si alleggerisce e cambia texture pur conservando tutto il gusto del cacao, mentre la marquise all'amaretto con vela di cioccolato fondente è la degna conclusione di una cena tra le migliori che abbiamo provato in questo ristorante. Il ritorno di Max in sala è una garanzia che tutto funzioni a dovere, dopo il giusto rodaggio. Durante la chiacchierata finale con lui e Nicola si sentono tante buone idee, sia relative ai nuovi piatti del menu invernale che ai progetti per sviluppare il locale. Possiamo solo augurare loro di continuare nella stessa direzione, con intatta passione. Pumpkin |