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| La Cucina del Borgo Via Torribina, 46 - 50050 Cerreto Guidi (FI) Tel: 0571559577 Data recensione: 01/2007 Ci siamo chiesti come mai sentivamo il bisogno di recensire un ristorante che avesse già 5 recensioni, quasi tutte molto positive, e ci siamo risposti che nessuna recensione ci rappresentava. È vero che come dice qualche critico il ristorante ha dei difetti (e noi non vogliamo nasconderli, anzi) ma è anche vero che Stefano Pinciaroli è un wonder boy dell'alta cucina italiana e la sta portando con le sue cotture e conservazioni rivoluzionarie oltre i limiti della materia prima e soprattutto la sta rendendo fruibile anche da chi non fa tuffi nell'oro ogni mattina. L'abbiamo provato a pranzo di domenica (ebbene si ha cominciato a servire il pranzo la domenica) 28 gennaio 2007 sulla via del ritorno a Roma da un WE a Lucca in cui enogastronomicamente l'unica nota positiva era stata l'enoteca Vanni che ha tanti di quei vini bellissimi (solo da vedere per le nostre tasche purtroppo) che vale più della visita ad un museo. Ma veniamo al ristorante del borgo. Il posto è bello, già detto, il borgo è bello, idem. All'accoglienza c'è un grande guardaroba che induce a pensare che ci sia qualcuno che venga a prendere i cappotti ma l'attesa è vana ed anche quando entriamo e veniamo accomodati devo chiedere io che il cappotto di Federica sia appeso. In flagrante contrasto con l'accoglienza ci viene carinamente offerto (offerto sul serio) un prosecco come aperitivo dalle due belle ragazze in sala. Quindi ci viene portata la carta delle acque minerali ma quando ne chiediamo una qualsiasi purché leggermente frizzante bisogna ricorrere a Stefano perché nessun altro sa spiegare la carta delle acque minerali. Quindi la scelta del vino è praticamente un'imposizione, la carta è scarna (e un po' sciatta a dirla tutta) e molti dei vini sono esauriti quindi siamo costretti a prendere un chianti riserva di Antinori del 2001 non filtrato, ottimo il bouquet, medio il corpo abbastanza azzeccato con tutte le pietanze, ma io odio Antinori dal profondo dello stomaco e infatti a sera avremo entrambi quella tipica acidità di stomaco da vino (oserei aggiungere da vino di Antinori). Fin qui le note negative le ho messe all'inizio per mero ordine cronologico, sono avvenute all'inizio. Ero talmente frustrato che volevo andare via. Per fortuna Federica mi ha convinto e siamo rimasti perché il maestro è entrato in azione. Il preantipasto (offerto anche questo) è una crema di finocchi. È talmente buono che chiediamo alle ragazze di chiedere a Stefano come lo fa. Stefano al momento è ancora presissimo in cucina quindi non viene fuori Lui ma ci manda a dire che è una spuma di finocchio cotto emulsionata con olio e un tocco di panna. Semplicemente divino. Dalla bellissima carta scegliamo come antipasti: cilindrici (si, cilindrici non cilindri) di pancetta ripieni di peperoni e cipolle con mousse di patate e funghi (ottima sia l'idea che la realizzazione con un equilibrato contrasto tra il croccante della pancetta e il dolce di peperoni e cipolline; è perfetto); insalatina di soppressata con arance, sedano e pomodorini, uno squaglio di tomino e flan di cavolo (ottima combinazione di fresco con un tocco elegante ma non invadente unica critica da chi come me è criticone di natura e vuole sempre cercausicare le listarelle di soppressata sono morbide e le avrei gradite di più croccantine). Come primi proviamo una pappa al pomodoro, per vedere come si confronta lo chef coi piatti semplici della tradizione toscana, e pannocchiette al cacao ripiene di ricotta con chiodi di garofano su ragù di anatra. La prima ottima nella sua semplicità; ci dirà poi lo chef in persona con cui ci siamo lungamente intrattenuti fino a locale vuoto ed oltre, che parte della perfezione del piatto è dovuta alla presenza di salvia, aglio e un pizzico di origano a completamento. Le seconde semplicemente eccezionali; se non avessimo mangiato dei secondi così buoni sarebbero state da sole un valido motivo per venire fin qui a mangiare. Il cacao è nell'impasto delle pannocchiette, la ricotta scelta per il ripieno è delicata ed esalta quello strano aroma di cacao che poi a sua volta fa del ragù di anatra un'apoteosi. Non solo è originale l'accostamento, è talmente buono che viene da domandarsi perché il ragù di anatra non sia sempre e solo usato per questa pasta; forse il motivo è che la mano del cuoco per tenere quei sapori in equilibrio deve essere una mano d'eccezione. Tra l'altro quando alla fine del pranzo Pinciaroli ci guida nel suo santuario ci svela che il ragù lo fa e poi lo conserva grazie ad una macchina che mette sotto vuoto ed una che congela istantaneamente mantenendo sapori e odori inalterati ma consentendo a lui di abbattere i costi. Come secondi prendiamo: filetto di maiale di cinta senese su letto di cipolle con caviale (perle) ed una mousse di patate (io ho finito i sott complimenti ma se possibile questo è anche più buono delle pannocchie al ragù); e filetto di manzo confit con trifolato di funghi e pomodorini. Questo secondo secondo è quasi inverosimile, la carne è così tenera che non sembra vero. Ancora una volta il maestro spiegherà "il trucco" cuoce il filetto in un forno a vapore a 53 gradi. Chiunque sa di fisica dirà ma il vapor d'acqua non si forma a 53 gradi celsius e invece si se avete un forno magico che cuoce sotto vuoto o quasi, abbassando la pressione dell'aria l'acqua evapora a temperatura più bassa e si può cuocere al vapore (quindi tenendo la carne umida) ma a temperatura bassa e quindi per molto tempo per intenerire senza stracuocere. Fantastico! I nfine i dolci sono un tortino di cioccolato dal cuore caldo con gelato, arancio caramellato e coulisse di frutti di bosco e semisferico di cioccolato e gianduia e ricotta ripiena di frutta secca. Molto buoni tutti col gelato fatto espresso in mono porzione da una macchinetta meravigliosa vicino al forno magico. Coi dolci Stefano ci offre un ottimo Porto vintage di cui però non ricordo ne anno ne produttore ma purtroppo Antinori fa effetto e per evitare di esagerare ne beviamo molto poco entrambi (peccato). Caffè illy, OK ma forse la cosa meno buona. Del giro in cucina ho già detto voglio solo aggiungere che per cuocere hanno una piastra di ghisa che va accesa 2-3 ore prima di iniziare, raggiunge i 350 gradi e li mantiene anche se il computer che gestisce l'assorbimento di potenza della cucina stacca per qualche minuto le resistenze. Chilowatt totali 110 (una casa ne ha massimo 3) ma il gestore magico fa in modo di usarne massimo 40 contemporaneamente. La piastra consente di usare le padelle di rame anche per le brasature e le rosolature non avendo più necessita dello spesso fondo in ghisa per tenere ed uniformare il calore. La sorpresa più bella è il conto. Con una pranzo degno dei grandi si spendono 60€ a testa. Incredibile. In conclusione. Stefano Pinciaroli è già un grande chef e le guide si accorgeranno presto di lui, spero che riesca a contenere il desiderio di aumentare troppo i prezzi ma lo meriterebbe. La sala, tuttavia, non può essere trascurata in questo modo. La prima stella la meriterebbe già così; per la seconda servono accoglienza, cantina e far sparire la carta delle acque minerali o saperle spiegare e per la terza ... non ho mai capito come si prende la terza perché certi due stelle (vedi Vissani) sono tanto meglio di certi tre stelle. A&F |