Pubblico una belle rece dell'amico Vittorio (http://tirebouchon.splinder.com
dove sono visibili alcune foto) di questa notevole realtà che sta crescendo
a pochi km da Bari. La cena è stata veramente notevolissima e il livello del
ristorante (che mi riprometto visitare quest'estate) e' veramente testimoniato
dalla meritata ascesa su tutte le guide gastronomiche.

Aggiungo solo alcuni particolari: la cena è iniziata con ottimi "sgonfiotti
ripeni di pomodoro"; i miei piatti preferiti sono stati lo sformatino di
sponzali, ormai vero cavallo di battaglia del ristorante e le orecchiette
arse. E ancora una curiosita': le splendide ciliegie "ferrovia" all'altezza
qualitativa veramente dei piu' noti frutti di Vignola.

Ciao.
JPS


Pashà
Piazza Castello, 5/7 - 70014 Conversano (BA)
Tel/Fax: 080.4951079
Data recensione: 05/2007

Sera del 30 maggio: dalle vetrate della sala ristorante del Museo Carpano
al primo piano di Eataly tutto appare più bello, a cominciare dalla vecchia
fabbrica di auto del Lingotto ora sede di centri commerciali, auditorium ,
museo d'arte, università...un gran bel posto.

A breve la sala si sarebbe riempita dei soci di Slowfood Torino-città,
confluiti a saggiare l'estro della brigata del ristorante Pashà di
Conversano (BA), nome emergente del Sud Italia, una brigata che si è
dimostrata rigorosa e attenta.

Il Pashà sorge nell'incantevole piazza normanna di Conversano, si avvale
del giovane entusiasmo del patron Antonello Magistà (ottimo sommelier) e
della geniale capacità della cuoca e mamma Maria, che ha saputo
attualizzare i piatti della tradizione contadina pugliese e che lavora con
passione per la loro salvaguardia (grazie signora Maria!).

Antonello Magistà è emozionato di trovarsi a Torino, non sa che anche noi
Torinesi siamo emozionati di averlo qui tra noi e che lo ringraziamo per il
lungo viaggio che ha fatto portandosi dietro una carovana di taralli,
orecchiette di grano arso, taralli, bottiglie d'olio e di vino... stasera
ci sono dei soci Slowfood venuti apposta dalla Liguria per riassaporare i
piatti del Pashà, ah la forza della grande cucina...

Il menù comprendeva: sformatino di sponzali con fonduta di pecorino di
masseria, minestra di fave e cicorie in crosta di pane, orecchiette di
grano arso con cacioricotta,pomodorini e basilico (da urlo!), cartoccio al
forno con agnello,patate e lampascioni (altro urlo!) e souffle di mandorla
e arancia con salsa di cioccolato amaro; inoltre deliziosi piccoli panini
di diversa fattura, taralli fatti in casa e uno straordinario olio
extravergina d'oliva del Frantoio D'Orazio altra nota realtà di Conversano,
terra di Puglia.

E finalmente parliamo dei vini pugliesi, scelti da Antonello in modo
sapiente, spesso bistrattati qui al Nord ma che stanno crescendo da un
punto di vista qualitativo e d'immagine grazie al lavoro di alcune giovani
realtà aziendali oltre naturalmente a quello dei grandi come Antinori & co.
Come inizio Antonello ci ha proposto una "bollicina" del Sud, il Metodo
Classico Riserva Nobile 2002 delle Cantine D'Araprì, da uve Bombino bianco,
un'uva autoctona portata a San Severo di Foggia dai Templari di ritorno
dalle Crociate.

Un vino che mi ricorda nei profumi e nel gusto, molto particolare, il vino
bianco dei libanesi di Chateau Musar. D'Araprì è l'unica azienda, nata nel 1979
dal sodalizio di tre amici, a concetrare la propria attività nella produzione di spumante
con il metodo classico. (Bravi!). A seguire due vini dell'azienda Alberto Longo, che
dal 2000 sta facendo ottime cose in quel di Lucera (FG) dando ampio spazio alla
rivalutazione dei vitigni autoctoni pugliesi: per primo Le Fossette 2006 da uve
Falanghina di Lucera (da non confondere con la Falanghina Campana) e Le
Cruste 2005 da uve di Nero di Troia.

Molto piacevole il Falanghina mentre il Le Cruste 2005 ha bisogno di stare
ancora un'anno in bottiglia per essere apprezzato in pieno (infatti
Antonello parla di alcune magnifiche Magnum 2004 aperte qualche giorno
prima a Conversano...sigh!). La vera sorpresa della serata è stata, a detta anche
di alcuni esperti presenti al mio tavolo, una bottiglia di un piccolo produttore di Manduria
(TA): l'Old Vines 2004 di Gaetano Morella da uve Primitivo.

Morella è un' azienda agricola nata nel 2000 , che possiede cinque ettari di vigneti
antichi di uve primitivo e malbek a solo due chilometri dal mare e si
avvale dell'opera di una winemaker australiana, Lisa Gilbee (moglie di
Gaetano Morella), molto brava a lavorare con le uve del Sud Italia.
Veramente un'ottima bottiglia e una azienda da seguire con attenzione,
anche se per ora non possiede un sito web (unica nota dolente...)

Alla fine abbiamo stappato una bottiglia di delizioso Passito Le Briciole
2001 da uve Malvasia Bianca e Chardonnay della Masseria Monaci di Copertino
(LE), famosa per il suo ottimo lavoro sulle uve autoctone di Malvasia Nera
e Negroamaro. Un gran bel viaggio fra ottimi piatti e ottimi vini! Grazie di cuore amici
del Pashà, spero che tutti quelli che hanno in programma una vacanza estiva
nelle terre di Puglia facciano un salto a trovarvi in quel delizioso paese
normanno che è Conversano e possano ritrovare quei gusti della vera cucina
contadina meridionale a rischio di scomparsa. Quando tornate a Torino?


Vittorio