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| Antica Trattoria Monte Costone Via IV Novembre, 10 - 21020 Galliate Lombardo (VA) Tel: 0332.947104 Chiuso: Martedì Data recenzione: 05/2007 Premessa N1 Questo post compare senza pubblicazione di immagini. Quando ho fotografato l'antipasto lo chef Ilario Vinciguerra è uscito dalla cucina dicendomi che se le foto erano a scopo personale non c'erano problemi affinché fotografasi le pietanze ma se le foto servivano per esser pubblicate in internet non era consentito fotografare i piatti visto che in precedenza alcune foto delle sue creazioni erano state pubblicate senza che gli venisse chiesta l'autorizzazione. Quindi, senza fiatare o stare inutilmente a giustificarmi, ho riposto la digitale nel taschino della giacca, limitandomi ad esclamare: "perfetto, siamo a posto così, nessun problema". Questa premessa ritengo che sia doverosa solo per evitare inutili commenti sulla mancanza delle foto dei piatti ne vuole significare che un post di un ristorante senza immagini, sia meno interessante di altri di cui ho avuto modo di pubblicare le fotografie della mia esperienza gastronomica. Premessa N2 Proprio ieri parlando con Luigi Cremona, noto divoratore di molecole gastronomiche, mi esortava ad essere più cattivo nelle recensioni dei ristoranti che pubblico perché si ha l'impressione che mi trovi bene in qualsiasi ristorante vada, nonché ritiene che se movessi di tanto in tanto qualche critica sarebbe più interessante e divertente, soprattutto per la mia capacità di argomentare quello che non condivido. In realtà non è proprio così. Io fotografo sempre quello che mangio ma non sempre pubblico schede sui ristoranti che frequento, soprattutto quando mangio male e ritengo che della cucina di un ristorante non ci sia nulla da raccontare. Non mi interessa parlar male dei ristoranti preferisco consigliare locali in cui ho avuto delle piacevoli esperienze. Non so se ricordate la rivista Grand Gourmet, la filosofia di quel bimestrale era proprio quella di proporre solo ristoranti di livello e in quella pubblicazione Luigi Cremona teneva una rubrica dal titolo: Le promesse gli emergenti. Di certo non consigliava ristoranti in cui non credeva. Naturalmente non ho la stessa esperienza di Cremona ma ho cercato di copiare la stessa filosofia per aggiornare il Gastronomo Riluttante nella sezione i ristoranti post it. Cosa valuto di una cucina? Personalmente sono aperto a qualsiasi percorso gastronomico anche se da un paio di anni sono convinto che la ristorazione finirà per viaggiare su due binari: da un lato, grandi ristoranti che propongono una cucina tradizionale fatta di eccellenti materie prime locali in cui lo chef non fa altro che mettere a disposizione la sua tecnica per valorizzare e trasformare quanto di meglio il territorio ha da offrire proponendo piatti ricchi di storia che sarebbe un peccato perdere o non valorizzare. Da l'altro, troveremo ristoranti di vera cucina creativa, in cui il genio dello chef sarà in grado di riproporre qualcosa di nuovo stravolgendo i concetti ai quali eravamo abituati. Ad esser sinceri in Italia sono pochi gli chef veramente creativi che possono fregiarsi di questo appellativo, su tutti spiccano: Bottura, Scabin, Cracco e Alajmo. A seguire un folto numero di giovani premesse dalle buone idee di cui solo il tempo sarà in grado di decidere se le loro intuizioni fossero giuste o meno. Di una cucina mi interessa prima di tutto che sia buona e realizzata con materie prime di livello, se esistono questi due presupposti passo tranquillamente su uno o due piatti tecnicamente imperfetti, magari per via di una cottura prolungata di qualche minuto o un eccesso o mancanza di sapidità nel piatto perché sono errori veniali che a qualsiasi chef può capitare ma se chi giudica, ha la consapevolezza che dietro a una cucina ci sono materie prime adeguate e un lavoro fatto come andrebbe eseguito, ossia, con professionalità, penso che chiunque sarebbe disposto a passarci sopra. Sono certo che se al termine di una scheda pubblicassi un punteggio, questo aiuterebbe il lettore a comprendere il grado di piacevolezza di un ristorante ma personalmente sono contrario a qualsiasi tipo di voto ne è mia intenzione stare a fare inutili classifiche personali. Quello che invece mi preme è cercare di interpretare, senza alcuna presunzione di avere la verità in tasca, la filosofia di cucina di uno chef quando dimostra delle belle potenzialità, di conseguenza, avere la possibilità, pubblicamente o in privato, di confrontarmi con le più importanti penne della gastronomia italiana o comuni appassionati, raffrontando esperienze che possono aiutarmi a crescere. Ed è proprio su consiglio di un noto gastronomo che sono andato a cena all'Antica Trattoria di Monte Costone, visto che era in lizza con altri due locali della zona che sembrano in crescita: l'Osteria del Sass con la cucina di Matteo Pisciotta e i Quattro Moli di Massimo Sola. Galliate Lombardo. Un paesaggio urbano in continua evoluzione, grazie alla fervida volontà delle istituzioni che cercano di riqualificare l'intera aria urbana. Anche la ristorazione cittadina sta vivendo un periodo magico. Il merito va alla cucina di Ilario Vinciguerra che all'Antica Trattoria di Monte Costone dimostra come sia possibile far interagire l'innovazione con le sue origini campane in un percorso divertente e stimolante, ricchissimo di umori ed estri, di geniali trovate e gradite sorprese con lo scopo di recuperare prima di tutto il gusto oltre che la memoria. E' una proiezione a 360 gradi che mette in scena la Campania in più voci. Nella sua cucina il "mangiare dialettale" evolve in un dialogo tra elementi, volutamente manipolati per caratterizzarne la contemporaneità: arte e tecnica, regola e arbitrarietà, geometria e natura, luce e ombra, continuità e rottura. Anche i materiali utilizzati per presentare il cibo assumono importanza. Lucentezza, forme rigide e precise, superfici metallizzate o laccate determinano quale sarà la forma e la funzione degli ingredienti regalando al "mangiare dialettale" un sex appeal irresistibile e a tratti futuristico. Che si tratti del nuovo che avanza o del recupero di una cultura e una civiltà che rischierebbe di andare perduta, la cucina di Ilario Vinciguerra irrompe nella tradizione di Galliate Lombardo trasformando l'essenziale in enfasi poetica. Brillat Savarin, fisiologo del gusto, affermava: "Gli animali si cibano, l'uomo mangia, solo la persona intelligente sa mangiare". Oggi Galliate Lombardo si rende disponibile a palati intelligenti. - Terrina di fegato d'anatra con confetture di arance calabre. - Capasanta scottata su battuto di ortaggi alla "scapece" in affumicatura di semi di anice. - Tortello di scarola "affogata" su alici marinate e salsa pizzarda. - Pescato misto in cartoccio. _ Maialino tenero e croccante con scaloppa di fegato d'oca e verdurine saltate. - Dolce golosità. Spesa: 70? bevande escluse Muccapazza28 |