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Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87 - 50122 Firenze
Tel: 055242757/055242777 - Fax: 055244983
Carte di credito: American Express,CartaSì-Visa, JCB
Chiuso: Domenica, Lunedi. Martedi e Mercoledi a mezzogiorno
Data recensione: 1/2007


Una cucina molto valida, solida, soddisfacente: sicuramente tra le prime
dieci cucine d'Italia.
Ho scelto il menù al tartufo bianco, sia per me sia per la persona che
mi accompagnava, e questa scelta forse ha determinato l'assenza di
piatti di livello "assoluto" (comunque rarissimi ovunque, oggi, in
Italia e fuori dall'Italia); ma, ripeto, probabilmente ciò è dipeso dal
fatto che è proprio con un menù al tartufo bianco che oltre un certo
"limite" non si riesce ad andare.

Molto buono è stato però il dolce che ho aggiunto al menù previsto, che ho
scelto alla carta e che ho collocato dopo il dolce "di serie", sia per me sia pe
r la persona che mi accompagnava: Soffiato e sfera di cioccolato al latte, con scaglie di
sale, olio e salsa all'aglio. Certo, si tratta un un "concetto" (il
cioccolato col sale, ecc.) non modernissimo, non originalissimo, già
ampiamente sviluppato in passato (oramai un passato quasi remoto) da
altri chef e proposto oggi quasi da tutti, ma... chissenefrega? È
l'esecuzione che conta. Il *come* lo fai, in cucina (e non solo in
cucina), conta più di quello che fai.

La "sfera" di cioccolato, però, poteva essere fatta meglio: per "movimentare" un po' il
piatto, sarebbe stato preferibile farla calda dentro e ghiacciata fuori (effetto che si
può ottenere con estrema facilità utilizzando l'azoto liquido).
Un piatto secondo me non indovinato è stata la capasanta avvolta nel
tartufo bianco: mi è sembrato un abbinamento "contro natura". Non che
sia contrario ai discorsi mare-terra (anzi, tutt'altro!), ma devono
avere un senso; senso che, nel piatto in questione, non ho colto.

Molto di quello che mi è arrivato a tavola è stato di una semplicità
disarmante: lo stuzzichino giocato sul dolce-amaro-salato, il
pre-pre-dessert (una fonduta di taleggio con tartufo bianco e crostini),
eccetera. Nel caso dello stuzzichino (che non ricordo nei dettagli) si è
trattato di una semplicità che ha dato grandissima soddisfazione, e una
semplicità di questo tipo è sempre graditissima; con la fonduta di
taleggio, invece, c'è stata a mio avviso una caduta nell'assoluta
banalità.

Nel complesso, ripeto, una cucina tradizionale e "toscaneggiante"
validissima (e questo è già un ottimo motivo per considerare assurda
l'opinione di chi ritiene che, invece che dalla "imitazione" Pinchiorri,
tanto valga andare in un "originale" Tre Stelle Michelin francese).
Impressionante poi la possibilità di bere grandissimi vini al bicchiere:
ad esempio, io dopo la cena ho bevuto due bicchieri di Amarone Dal Forno
1999 (a 75 euro al bicchiere, prezzo non altissimo se rapportato al
costo di una bottiglia)... fate un po' voi... Chissenefrega dei
ricarichi sulle bottiglie, se si ha la possibilità di bere questi vini
al bicchiere?

Faccio notare un'ultima cosa: i ricarichi sulle acque minerali sono
adeguati a un locale di questo livello ma non sono altissimi, in
particolare sulle acque che già di loro costano abbastanza (come la
Perrier che ho bevuto io).
Un ottimo locale (con una cucina da top ten e una cantina da... top one)
in una bellissima città. Cosa volete di più? Ah, c'è di più: nello
stesso palazzo del locale, un bellissimo albergo, il Relais Santa Croce,
in una delle cui junior suite ho dormito.


Giovanni