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| Città del Gusto - Scabin Via Enrico Fermi, 161 - (zona Marconi) 00186 Roma Tel: +39 06 551 121 Data recensione: 12/2006 Qualche giorno per introiettare completamente l'amalgama delle fantastiche sensazioni. Il 28 novembre Scabin era di scena al Teatro della Cucina della "Città del gusto". Mi ripromettevo da tempo di fare una visita al "Combal.zero" ...si è spostata la montagna! Tutto prenotato da mesi abbiamo avuto la fortuna di riuscire ad essere ammessi. Queste serate vengono poi trasmesse sul canale satellitare del GamberoRosso. Quindi molti avranno visto la sala, che coniuga alta tecnologia ad uno strano decoro '900. Mentre ci si registra viene offerta una scelta di nuovi cocktails a base di Campari. Spirito in alto. La funzione è ripresa da molte telecamere e quindi sui monitor si può seguire quello che lo chef farà (anche in prospettiva zenitale), le operazioni della brigata nella cucina a vista alle spalle di noi pubblico mangiante che occupiamo i tavoli apparecchiati con garbo sui vari livelli dell'anfiteatro. Temevo per i tempi di attesa che invece hanno rispettato uelli di una sala di ristorante regolare. Scabin è una persona molto garbata e parla con piacevole proprietà di linguaggio non solo di cucina, ma anche di storia della cucina e del design con citazioni pertinenti. I piatti per lui devono appagare tutti i sensi, compreso l'udito suscitato da quel che è croccante. Quando progetta un piatto prepara da seduto, perchè quello sarà il punto di vista del fruitore. Questa sera è ben in piedi con un occhio molto attento al perfetto sincronismo dei suoi migliori ragazzi in sala macchine. Ogniuno di noi ha più che un menù in vero foglio delle istruzioni in cui di ogni portata sono elencati gli ingredienti e il procedimento di esecuzione. C'è anche lo spazio per gli appunti e per una volta nessuno si stupisce quando tiro fuori la mia matita. Sono stupito dalla dichiarazione preliminare a favore dei vini bianchi e la contrarietà ai "marrieges"; infatti sarà un Colli Martani Grechetto Grecante ad accompagnare tutte e tre le prime portate. *Tonnato cup - Una coppa di plastica da cocktail martini il cui stelo cavo, smontabile, contiene il condimento, olio aceto e pinoli, che va aggiunto all'ultimo istante. Su una piccola misticanza sono poggiate le fettine di girello di vitello arrosto piegate come un cappelletto a contenere la salsa tonnata classica. Si percepiscono al naso i capperi e in bocca la sottile allusione delle acciughe stemperate nel fondo di cottura. Uovo sodo, non maionese, insieme al tonno. *Piola Kit - comincia il vero gioco delle invenzioni con l'osteria piemontese (piola) in scatola che abbiamo visto montare dalla brigata di cucina ad una velocità impressionante per conservare le temperature esatte dei componenti. Aperto il cofanetto scorrevole di cartone da imballo vengono alla luce sei barattolini, una fiala di Montruc-Barbera d'Asti Doc e un mini mazzo di carte, un cartoncino con le istruzioni per la sequenza di assaggio, un tovagliolino che racchiude forchettine e cucchiaini un legno. Qui finisce il gioco perchè comincia un viaggio nello spazio e nel tempo e non mancano neppure gli odori, salvo quello dell'ormai proibito toscano. 1) Tomino fresco di capra al verde - preziosa semplicità (°C 15) 2) Cipolla e peperoni al forno con salsa di acciughe - bagna caoda in un sorso (°C 25) 3) Cotechino, purea e tartufo nero - La temperatura di questo pezzo è il virtuosismo che consente ad un barattolino di offrire ogni componente perfettamente separato e godibile. 4) Agnolotti in brodo - sono quelli classici piccolissimi e perfetti in un brodo bollente a scogliere quel che resta in bocca del ricordo del cotechino. 5) Lingua brasata al Barolo con scalogno - tutto il sapore in una morbidezza quasi da paté 6) Panna cotta - come si potrà continuare? dopo questo condensato di emozioni. *Zuppa di quenelles di faraona, carciofi, foie gras d'oca e tartufo bianco - In un piatto fondo i componenti sono legati da poco brodo di vitello e burro, coperti da un uovo in camicia sotto le scaglie generose di tartufo bianco. Un cameriere armato di bisturi viene ad incidere la camicia. Forse questo è l'unico piatto che un dilettante esperto potrebbe copiare in una cucina domestica. Perchè è evidente che la gran parte delle preparazioni di Scabin richiedono non solo un'attrezzatura tecnologica avanzata, ma anche una brigata esperta e ben coordinata. Comunque al palato un bel equilibrio di componenti e di consistenze. *Coda di vitello glassata al forno, purée di patate Ratte-Montefalco Sagrantino Collepiano 2003- Un' altra esibizione di maestria "per non competere con una vaccinara"! Si presenta come dei parallelepipedi 4x6x4 cm in cui la coda è destrutturata in brodo di vitello e glassata con vino bianco fino ad assumere un bel colore caramello. Il sapore corposo è alleggerito dai sentori di rosmarino e alloro. Scabin ci ha regalato un trucco per fare la purea in microoonde (OT). *Cioccokube - Montefalco Sagrantino Passito 2003 - Quattro deliziosi bicchierini di spuma di cioccolato Equador ricoperti di rossa polpa di lamponi, bianca panna alla menta, verde pasta di pistacchio e per smorzare il patriottismo giallo zafferano e peperoncino. Anche in questo caso cartoncino a colori di illustrazione e istruzione. L'altalena di sapori sulla base della mousse è particolarmente godibile nell'abbinamento all'eccellente passito. *Insieme al caffè con la piccola pasticceria arrivano i famosi palloncini che inalati cambiano la voce nel falsetto di "paperino" e la risata generale si mescola allo scroscio di applausi. Fila con i professionisti per l'autografo sul menù, che per la moglie che si professa "casalinga" recita: < che lotta sempre con il piacere del.. .Gusto>...che avrà voluto dire ??? Nonostante questo dubbio geloso unisco il mio incondizionato applauso a quello della folla. Max ____String |