Il Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31- 97100 Ragusa Ibla (RG)
Tel. ++39 0932 651265 - Fax ++39 0932 651265
Menu da 80 a 95 euro
Data recensione: 11/2006

Al Duomo di Ragusa Ibla probabilmente l'accoglienza non sarà delle
migliori, magari Ciccio Sultano non sarà un mostro di simpatia ma la
sua cucina (ed è poi quello che davvero conta) riesce a stordire i
sensi.
Ciccio Sultano cattura i sapori e i profumi più autentici della
Sicilia dandogli respiro internazionale. E' la Sicilia più vera che
viene sdoganata e messa a disposizione di tutti quelli che possono
sedere alla sua tavola.
Nello stesso piatto si può trovare l'ingrediente dolce,quello salato,quello
acido, ognuno comunque in equilibrio con gli altri e funzionale alla
riuscita della composizione.

Il barocco trova corrispondenza nell'opulenza, nell'abbondanza
degli ingredienti ma non sfocia mai nell'eccesso: il gusto finale è
pulito,chiaro. E' sempre evidente la grande ricerca nella costruzione
della portata: basti citare l'uso del garum (condimento usato dagli
antichi romani) a rafforzare una zuppa di cipolle. La materia prima è
poi evidentemente a livelli siderali.
A mio parere la sua cucina trova l'apice negli antipasti e nei primi
di pesce. Menzione particolare per gli spaghetti con tartare di alice e
succo di carote: uno dei primi più gustosi ed equilibrati che abbia
mai assaggiato, indimenticabili.

Abbiamo mangiato:
Il pisello in bocca e la mortadella di tonno: il nome non può non far
sorridere e una volta mangiato il sorriso si allarga ancora di più! Un
cucchiaio di crema di piselli, un piattino con pane tostato, crema di
piselli, alici, scaglie di ragusano e bottarga (spettacolo) e un altro
cucchiaio con "mortadella" di tonno, pistacchio e melograno.

Filetto di lumera,zuppa di cipolle e garum e gelato di pomodoro: il
Garum è una salsa piccante, dal forte profumo, che gli antichi Romani
aggiungevano a tutto; il prodotto era composto da interiora di pesce
fatte macerare in olio assieme a varie erbe. Qui contribuisce a
rafforzare il gusto della zuppa. Il gelato di pomodoro, con la sua
acidità e la sua temperatura, pulisce perfettamente il palato. Il
pesce è funzionale al piatto soprattutto per la consistenza delle sue
carni, sode e compatte.

Spaghetti con tartare di alici e succo di carote:l'ho già detto, per
me semplicemente stupendi. Riprendo una definizione data da "Lo Mejor
de la gastronomia": al dente e carnosi. Definizione perfetta. Il
dolce della carota col salato delle alici sono una esplosione. Che
piatto..

Fusilli con pesto di melanzane, salsa di mandorle, manzo e ragusano:
ecco l'opulenza, l'abbondanza. Piatto molto forte ma di un
equilibrio finissimo. La carne e il formaggio assieme, l'amarezza
spiccata della mandorla all'inizio sembrano un azzardo ma già al
secondo assaggio si perde ogni remora e la pasta scompare tra mugolii
di piacere.

Maialino dei Nebrodi con salsa di cioccolato, carrube e tortino di
fagioli di Polizzi: il maialino è un po' legnoso. Stimolante invece
l'abbinamento con cioccolato, carrube e i fagioli ridotti a purea.
Tortino di ragusano DOP con verdure grigliate: un modo diverso di
mangiare il formaggio a fine pasto. Non rimarrà impresso nella
memoria.

Cannolo di ricotta,salsa di fichi e gelato di mandorla: il cannolo è
inutile descriverlo, un classico. Però gustarlo con questo gelato di
mandorla e questa salsa di fichi fa davvero la differenza.


Roberto Bentivegna