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| Ristorante Gualtiero Marchesi Via Vittorio Emanuele, 11 - 25030 Erbusco (BS) Telefono: 030.7760562 Data recensione : 07/2006 Il ristorante Gualtiero Marchesi é il ristorante del relais "l'Albereta" ad Erbusco. La struttura nella quale il ristorante è ospitato infatti è un meraviglioso relais di proprietà della famiglia Moretti, (Bellavista, Contadi Castaldi, ecc.), in cima ad una collina nel cuore della Franciacorta. Gualtiero Marchesi tra i più famosi cuochi italiani - il suo ristorante è stato il primo in Italia ad aver ricevuto, nel 1985, le "tre stelle" dalla Guida Michelin. Oggi 76 Primavere ... tanto di cappello ... probabilmente se non ci fosse stato lui a "lanciare" questo movimento dell'alta ristorazione in Italia... non sarei certamente qui a parlarvi in questo momento... Premetto che Gualtiero Marchesi purtroppo non era presente... (era uscito alle 12 per un impegno personale) quindi evidentemente questa recensione andrà letta in una logica di "emozione" che l'eventuale presenza del Patron avrebbe significativamente "modificato" considerato che da quello che mi è stato riportato... pare essere proprio un grande Patron... cordiale e disponibile... Peccato... sarà per una prossima occasione. Come Maitre e Sommelier ho trovato Roberto Stroppiana. Roberto presente da quasi 5 anni da Marchesi ha governato con "mestiere" e grande professionalità il servizio, interpretando a dovere il duplice ruolo di Maitre e Sommelier disponendo di un altrettanto valido secondo e altri nello staff di sala, tutti molto educati, preparati ed efficienti. Mise en place ; Bicchieri Riedel O'V , Ceramiche Villeroy&Boch , Posateria Christofle Fantastico giardino esterno... con vista sul lago D'Iseo Carta dei vini che appare ampia e internazionale, ma con ricarichi che in taluni casi paiono eccessivi. (voto 8) per la completezza. Ho scelto per il menù degustazione... per la cucina 160? ... Degustazione Vini come abbinamento ... altri 40? Ecco il dettaglio "Beveraggio" ; Pas Dosè Contadi Castaldi 2001 (36 mesi di lieviti) nuova evoluzione del noto "saten" davvero un ottimo prodotto che ho avuto il piacere di "degustare" in fase di "lancio" all'ultimo Vinitaly IL MOSNEL Curtefranca bianco Campolarga 2004 80% Chardonnay 20% Pinot Bianco Vigna Leone 2003 Chardonnay 100% Merlot Baladello 2001 Ferghettina (qui Roberto è stato gentilissimo sapendo che il Merlot e il mio vitigno preferito, ha tenuto che provassi un prodotto locale..) Pinodisè Contadi Castaldi (Per il Dessert) E' un vino liquoroso ottenuto accostando un prestigioso brandy invecchiato due anni ad un mosto di uve chardonnay franciacortine. Digestivo.. Sherry Pedro Ymenez Alvear 1927 davvero notevole... a livello del mio preferito Murillo Lustao del Centenario ... Tutto giocato in casa... considerato che il padrone di casa... (Moretti) è anche padrone della Contadi Castaldi ... certamente li fa "spingere" e cerca di farli conoscere ... ad ogni modo sono dei discreti prodotti. Il mio tavolo è proprio di fronte al "finestrone" cucina... come inizia il servizio la tenda si apre... davvero carino! Il personale all'interno... sembra ottimamente "addestrato" non incrocerò mai uno sguardo.. nonostante vicendevolmente fosse scontata qualche "sbirciatina" ... da parte mia... Si Parte! Come aperitivo mi vengono offerte tre scelte di bollicine, una italiana e due francesi di "livello" vado con il PasDosè Contadi Castaldi Vasta scelta... Piccoli panini tra cui: integrale, all'olio, sfogliatina di grano ai semi di papavero , alla farina di Altamura , sfogliatina salata, grissini e ottima focaccina. (voto 7) Tre stuzzichini (verdurine varie...) Onestamente non gli ho trovati molto intriganti... (voto 6) Entree ... Mousse di cavolfiore con ananas Gustosa e fresca sembrava un sorbetto, davvero piacevole. (voto 7) Dripping di Pesce Un piatto mozzafiato... in termini di immagine e presentazione... la foto non gli rende senz'altro sufficiente onore. Su una base di salsa all'uovo gialla sono adagiati minuscoli calamari-spillo e vongole sgusciate. Molto gustoso. (voto 7,5) Spiedino di capesante ai tartufi di norcia Molto spartana la presentazione...(insalatina e stecchino...) Caspita... dopo il piatto precedente... sembra di essere finiti in un altro ristorante... Piatto non eccezionale ... le capesante erano "freddine" le avrei preferite più calde... (voto 6,5) A questo punto nel menù degustazione prospettato.. erano previsti Stracci al pesto ma ho "interagito" per negoziare una variante... Risotto "oro e zafferano" (in realtà la foglia ornamentale... è una lega di oro e argento) pare che il risotto come il raviolo aperto ( altra specialità) siano "brevettati" e pertanto NON esportabili dalla sala del Marchesi... Come sapete (precedenti recensioni) ho la passione dei risotti... Onestamente l'orpello della foglia d'oro che fa Altissimo Ceto! ... mi rende perplesso... un risotto con zafferano e pistilli ... certamente di alto livello... ma ... niente di più... alla fine... preferisco quello tradizionale di Carlo Cracco con il Midollo... (voto 7) Achrome di branzino, salsa alle erbe Piatto semplice e piacevole. (voto 6,5) Maialino da latte arrosto, piselli al prosciutto Davvero un piatto di grande fattura... molto gustoso compresi i piselli con il prosciutto. Ecco come si prepara un grande contorno ... con ingredienti comunque "poveri" (voto 8) come alternativa era disponibile nel degustazione Carrè d'agnello arrosto, melanzane al forzo al profumo di menta Formaggio (passaggio previsto dal menù degustazione) 2 Soli Formaggi .. "stracchitund" proveniente dall'alta Val Seriana e Pecorino Romano. Già niente Super carrelli... niente abbinamenti dedicati... (birra , miele , ...) mi si sono presentati "ahime" al "servizio" con i due formaggi in questione e mi sono stati... serviti ...nel piatto... punto... nessuna scelta ... Che peccato... per un locale di questo tenore ... non me lo sarei mai aspettato... che Gualtiero non abbia la passione per i formaggi ? ;-) (voto 5) Sorbetto al cioccolato , buono , ottima realizzazione e consistenza. (voto 7) Gratin di Pesche (voto 7) un po "pesantuccio" ..da veri golosi.. ma molto gustoso... e piccola pasticceria (buona ma non ricchissima come varietà) (voto 6,5) Caffè (voto 6,5) Il Conto; Coperto 0? Menù Degustazione 160? Degustazione Vini 40? Caffè e Aperitivo Offerti Totale 200? ... ... qualcuno mi ha chiesto se lascio mance... si... quando mi trovo bene lascio sempre 20? ... e qui le ho lasciate... I PRO ; Una location di assoluto Relax , un servizio ineccepibile e grande professionalità ad ogni livello. I CONTRO (DETTAGLI) ; A mio modo di vedere come rapporto qualità/prezzo si può trovare decisamente di meglio, anche a questi livelli di eccellenza... Niente "coccole" ... nel percorso ... è sempre "simpatica" qualche portata fuori programma... qualche vizio in più sul percorso... oggi numerosi locali partono da un degustazione a 6 portate per arrivare a 10 ... con entree e pre - dopo dessert ... molto vari e stimolanti ... qui il percorso era netto e definito ... nessuna "sorpresa" nessuna "coccola" ... Una piccola "Magagna"... A proposito di "dettagli" ... i segni del tempo... in alto a sinistra... nel profilo della finestra... Notate il muro scrostato ? Qui lo vedete meglio... onestamente non è stato un bel vedere... (dal vivo è davvero evidente in un ambiente così pulito e di "tono" è veramente una "magagna" evidente...ve lo assicuro... ) ho segnalato la cosa... e provvederanno... E qui faccio un approfondimento ... come ho detto a Roberto... da vero amante della perfezione consiglierei a ogni fine servizio di sedersi al posto di ogni "coperto" in sala e dare una "sbirciatina" di 30 secondi per verificare eventuali problematiche... è una prospettiva sempre da tenere presente quella del posto dove il cliente passa diverse ore e la "magagna" come in questo caso ... la si vede solo dalla sedia che ho occupato io... dal resto della sala non si nota nulla... Conclusioni; Un pranzo sicuramente di "livello" ma un rapporto qualità prezzo davvero troppo alto anche per la mancanza di "coccole" che in ogni caso sono più presenti in altri locali... di equivalente "tenore". Un cucina davvero "onesta" , semplice ... (non mi ha trasmesso particolari "emozioni" forse anche per l'assenza del Patron) lo si nota anche dalle descrizioni dei piatti, molto essenziali ... cucina che non ricerca sovrapposizioni ed accostamenti con "orgasmi" del gusto ... anche qui per carità ognuno ha le sue preferenze... certamente il "Dripping" va un pò contro questa "filosofia" con i contrasti delle salse e salsine utilizzate pe i "tocchi" di colore... Altro aspetto ... per sentito dire... pare che il Buon Gualtiero sia un po "imbufalito" con la Michelin per la storia della terza stella che gli hanno tolto... e non si riesca a capacitare in relazione ad altri locali sul territorio... che la mantengono ... qualche riferimento al Sorriso forse ? Cercherò di esporre di seguito il mio parere precisando che non conosco i "disciplinari" o le "Policy" Michelin ... ma seguo il mio ragionamento ... "premiante" ... riguardo il presidio dello Chef... Onestamente perchè si va da Marchesi ? Perchè si fanno centinaia di km, alle volte migliaia ... Perchè si vuole "assaggiare" la sua cucina... "sentire" la sua mano... anche "Psicologicamente" questo effetto non deve affatto essere sottovalutato... Nel mio lavoro di Consulente Libero Professionista... a giornata mi vendo anche a 1.400? al giorno... ma il Cliente pretende il sottoscritto... 8 ore minimo... a sua disposizione... sempre... non posso ahimè "subappaltare" ad altri ... a "stagisti" ... pur che gli abbia istruiti a dovere... il cliente paga me e vuole me... o quantomeno questo vuole pensare... In un certo senso per il sottoscritto questo vale anche in relazione agli Chef... che a mio parere sono dei liberi professionisti... degli "artisti" ...quando vado da Fabio Barbaglini (Caffè Groppi) che NON esce mai dalla cucina... io do per scontato che sui piatti che escono dalla cucina... la sua mano sia intervenuta almeno al 60% / 70% ... avrà come immagino i suoi aiuti... ma la sua mano la sento ... la percepisco... Da Marchesi ho paura che questa "mano" si limiti alla verifica del piatto che esce... (non nel mio caso perchè assente) con questo discorso non voglio limitare la mia osservazione a Marchesi per carità ... immagino siano tanti oramai gli Chef ... affermati... che si "limitano" a "sbrigare" questo "compito" certamente però mi pare di capire che in molti siamo nostalgici relativamente a quelle "mani" ... che oggi non sentiamo più ... così giriamo tanto per "scovare" giovani di talento... ed assaporare le loro splendide primizie ... originali ... non copie ... ! Già perchè viceversa tutto diventa solo Marketing e Brand ... e quando vedi e leggi Marchesi ... Erbusco - Roma - Cannes - Costa Crociere ... pensi al Business... assolutamente NON criticabile... per carità ... ma se vado da Marchesi almeno ad Erbusco lo voglio vedere... e psicologicamente voglio essere appagato dal fatto che il piatto di cui mi sto cibando è passato "anche" (5-10%) dalla sua sapiente mano ... non mi basta sapere che lo ha pensato lui... che lo ha "progettato"... Viceversa è una "copia" d'autore ... per carità prodotto da grandi "secondi" , cuochi emergenti che spesso superano il maestro ?! ... ma io qui sono venuto per Marchesi... In conclusione... quando sono Al Sorriso... (3 stelle) ... dai piatti che mi arrivano in tavola ... percepisco la mano "unica" della Signora Luisa Marelli Valazza... pago per quello e posso uscire più o meno soddisfatto a seconda dei gusti... (il sottoscritto preferisce una latro genere di cucina..) ma sicuramente il professionista... l'artista ho la certezza che ha lavorato per me... e per questo è stato anche "profumatamente" pagato considerato che i prezzi li stabilisce lui . Certamente anche con i miei clienti potrei provare a mandare un mio "clone"... ma evidentemente ... rischierei di non trovare le fatture pagate a fine mese... "Rubo" una "citazione" per l'occasione utilizzata da un "collega" recensore... Picasso, ormai avanti con gli anni, rispose così ad un collezionista che si lamentava del prezzo esorbitante di un suo disegno, in realtà poco più di uno schizzo: "Lei ha ragione: per farlo mi ci sono voluti due minuti, ma per poter chiedere queste cifre mi ci è voluta tutta la vita!". Aggiungo io ... lo schizzo era originale... del Maestro... "Respect" per Gualtiero a prescindere da tutte le osservazioni .. Grazie di Esistere! Viaggiatore Gourmet |